与哈利·波特（Harry Potter）的球迷们认为的相反，大多数啤酒专家都认为黄油和啤酒不应该混合。黄油气味或味道是有抱负的啤酒法官学会识别的第一批“脱色风味”之一，这是一种讨厌的小有机化合物，称为二乙酰基。
二乙酰基（发音为“ Die-Ass-it-uhl”）可以在啤酒中产生香气和风味，这是电影院爆米花黄油的死铃。或者，如果您曾经吃过爆米花味的果冻腹部，请想象一下液体形式。很好，对吧？
尽管二乙酰基通常是发酵问题或通过肮脏的草稿供应的啤酒的标志，但实际上可能是某些啤酒样式的一种可接受的，令人愉悦的组成部分。这是如何从可怕的情况下告诉美味的方法。
首先，一些背景：二乙酰是发酵过程中酵母制成的有机化合物，因此在某种程度上都存在于每种啤酒中。当他们在糖上粉碎并变成酒精时，酵母会产生一种称为Valine的氨基酸。Valine生产的中间步骤是一种称为乙酰乳酸的化合物，其中大多数停留在酵母细胞内。然而，一些流氓乙酰乳酸泄漏出来，可以氧化成二乙酰基。
但是，在引人入胜的酶促反应中，酵母自身清理了他们所做的二乙酰基。（如果只有孩子在食物混乱中也做了同样的事情。）这是在发酵的后期发生的，当时二乙酰被转化为2,3-丁二醇，这是大多数人无法检测到的本质上无味的有机化合物。结果，您会遇到的大多数啤酒都没有任何可感知的二乙酰基痕迹。二乙酰的风味阈值在轻啤酒中约为每百万分之0.1份。
因此，让酒保滑动您的品脱闻起来或味道像Land O’Lakes一样，这是令人反感的。二乙酰基有另一种差异，这是啤酒质地的湿润或油性。如果您闻到黄油的味道并感觉到舌头上的光滑涂层，则玻璃杯中的二乙酰基可能比理想的含量更高。
“If you’re getting that diacetyl character out of a beer that you’re drinking out of a bottle or can, I’d certainly reach out to the brewery, because the brewery will want to know that from a quality-assurance perspective,” says Dennis Mitchell, a啤酒法官认证计划大师大师和成员美国自制者协会理事委员会。“如果您在啤酒吧，您甚至可能会问何时最后一次清洁[草稿]。如果他们不能告诉您，那可能会表明问题。”
在尚未得到适当清洁的啤酒生产线中，细菌可以堆积并产生各种意外的口味，从黄油到醋及以后。但是，不要变得太偏执，亲爱的啤酒饮用者，因为在专业制作的啤酒中品尝高水平的二乙酰基是一种相当罕见的体验。
有时，实际上，低的二乙酰水平实际上是故意在您的玻璃杯中，并增加了啤酒的整体特征。
“我认为很多人在那个二乙酰基上很早就得到了这种负面的含义，这是一种淡淡的味道，而且整体上都是坏事。”Millercoors最近获得了西塞隆大师认证的人，这是最高水平的西塞罗酮认证计划。“实际上，有几种样式的二乙酰基是理想的，没有它是不完整的啤酒。这些是我最喜欢的啤酒风格。”
某些欧洲啤酒风格，尤其是一些英国啤酒和捷克啤酒，将低水平的二乙酰基视为其电话卡之一。曾经有比尔森·乌尔奎尔（Pilsner Urquell）还是塞缪尔·史密斯（Samuel Smiths）的水果啤酒之一？两者都包含令人愉悦的二乙酰基水平作为其性格的一部分。
（下一段仅适用于啤酒科学书呆子。不感兴趣？跳过。）这与特定的酵母菌菌株发酵啤酒的方式有关。许多英国啤酒菌株是高度絮状的，这是一个有趣的小词，这意味着他们喜欢在发酵的后期结合并脱掉解决方案。英式啤酒酵母细胞通常会迅速将其整合在一起，并漂移到水箱的底部，因此它们没有完全减少二乙酰基的表面积。至于捷克啤酒，它们的特征性二乙酰是缺乏二乙酰静止，或者一段时间酿造者将几乎啤酒的发酵温度从啤酒温度（50-55度F）提高到65-68度。较高的温度鼓励酵母采取Pac-Man风格并吃二乙酰基；如果没有那种二乙酰水休息，啤酒中仍然有点。
尽管二乙酰是英国啤酒和捷克啤酒的一部分，但里德说，普通饮酒者可能没有注意到。
“Unless it’s a really aggressive ‘Hey, this stout tastes like espresso’ or ‘This beer is brewed with strawberries,’ in terms of specific flavor compounds, you may not be able to pick those up unless someone points it out for you,” he says.
完全无法感知二乙酰的人中，还有一小部分人。人们认为这是一个遗传怪癖。作者兰迪·莫瑟（Randy Mosher）在他的开创性书中品尝啤酒据估计，约有10％的人口无法感知二乙酰或DMS，这是另一种“风味”化合物。
这真的很好，因为除了有时令人不愉快的味道外，二乙酰基在啤酒中无害。您会在一些霞多丽葡萄酒中发现二乙酰水平较低，多年来，它被添加到微波爆米花和其他食物中。二乙酰基在2000年代初期确实受到了抨击，当时疾病控制中心调查对工厂的调查中心进行了微波爆米花的“记录在随着时间的流逝累积暴露于二乙酰蒸气与肺部异常功能之间的关系，”作为爆米花肺。疾病预防控制中心无法准确指出，在工厂周围漂浮的众多化合物和化学物质中的哪种是肺损害的原因，但发现指出二乙酰是“一种可能引起与调味料有关的肺部疾病的药物”。
对于那些在1990年代后期不在微波爆米花工厂工作的人来说，二乙酰基只是我们喝的啤酒的正常一小部分。有时应该在我们的啤酒中；有时不应该。关键是节制：您正在嗅探和品尝某些款式的一点点黄油，从来没有一个充满乡村锅的杯子。