科学家解释了为什么你应该用酸奶洗净肉

在酸中腌制的肉一直是一个谜。将肉放在太短的时间里，您可能不会获得全部好处。但是，将肉放在太久的情况下，您会冒险灰色，糊状的蛋白质。那么，为什么许多印度食谱都要求在酸奶中腌制肉（酸性）多个小时（即使不是一夜）？

在他的最新专栏中对于认真的饮食来说，这正是作者，摄影师和科学家尼克·夏尔马（Nik Sharma）试图回答的问题。夏尔马（Sharma），他成为分子生物学家博客作者和食谱作家，也许是深入​​研究这种烹饪问题的理想人选，他的故事与受过训练的人精确量化工作的人的严峻之处有关。

夏尔马（Sharma）的文章很密集，但他的逻辑链很容易遵循并值得一读如果您想拥有他的发现的完整背景。他写道，腌料可以帮助肉类保留液体（使其大加）并努力分解蛋白质，从而使肉更嫩。问题是，不同的酸会产生不同的作用，并且当我们选择食谱时，我们通常不会考虑。

Sharma写道：“在厨房里，我们大多数人都使用三种常见的酸 - 葡萄糖，其中含有糖发酵产生的乙酸；柠檬酸，来自柠檬和酸橙等柑橘类水果；和乳酸是由乳酸 - 饮食细菌通过糖（例如牛奶中的乳糖）发酵而产生的。”由于细胞可以产生某些类型的酸，因此它们还具有缓解其作用的内置策略。乳酸尤其如此，乳酸可以在组织中有机地积聚（任何曾经在任何地方都可以证明的人）。

尽管Sharma的微型研究仅检查了腌泡腌料对羊肉和鸡肉的影响，但他的结果表明，酸奶中的腌制肉更柔和，使肉更加汁，并且他的发现也可以推断到其他类型的肉。这是个好消息，因为这意味着您可以将肉扔进酸奶腌料，将其放在冰箱中过夜，而不必担心早上找到一袋灰糊。

Sharma的全文可以在这里找到，如果您发现这是一种令人信服的故事，那么您也可以预订他即将出版的书，风味方程。