美国有一个食品多样性问题。鸡肉，猪肉和牛肉是我们餐桌上发现的许多动物蛋白（数十年农业工业化的产物）的许多动物蛋白质，这使我们在屠夫柜台获得了更便宜但更有限的选择。每年我们都坐下来吃火鸡，但是您上一次狙击，羊肉或兔子是什么时候？
不过，也许最强大的蛋白质是乌龟。从最早的殖民时代开始，美国人被这种四足的爬行动物和乌龟汤（最常见的准备工作）迷住了，这是1970年代和80年代的餐厅规范，这是一道散发出奢侈地位的菜。但是今天，在路易斯安那州和宾夕法尼亚州的口袋外，乌龟几乎完全消失了。发生了什么？
首先，一些历史背景：在探索时代，欧洲水手到新世界遇到了富裕人群西印度群岛的绿海龟，并惊叹于他们在那里的日常生活中扮演的重要角色。重量数百磅的巨大标本在市场上现场销售或死亡，并以各种形式提供：整体，屠宰，干燥和烤。这只乌龟是加勒比饮食的主食，非常适合其浓郁的肉，大贝壳以及脂肪中产生的烹饪和加热油。
水手们意识到，这个好奇的生物（他们在开放水中发现成千上万的摇摆不已）可以用作字面的救生员。乌龟可以持有在船上的盐水坑中，作为防御未来的粮食短缺或沉船的保障，这些动物将持续数月而不会喂食。这些海龟中的一些不可避免地能够在欧洲之旅中幸存下来，并将其作为皇室礼物或出售给冒险的贵族。
在探险王国中，英国人是远处的最喜欢的乌龟作为美味佳肴。最初，平民无法负担自己的进口乌龟，对乌龟菜肴的兴趣通过旅行，报纸和书籍中的故事传播。1700年代的食谱（他们自己是一个相对较新的娱乐形式）描述了精心制作的准备，即使从未期望大多数读者可以自己使用食材本身。吃乌龟的行为在这一点旁边。取而代之的是，芬芳的香料，土著辣椒和猛mm虫的故事，这些食谱像“西印度路的乌龟汤”这样的食谱代表了异国情调的逃避现实。
随着乌龟贸易在1800年代的成熟，进入的通道扩大，中产阶级最终被允许采取行动。选择伦敦小酒馆定期提供一碗汤，一盘称为船只和乌龟 - 在餐厅里塞满了一个装满现场标本的水族馆，客人可以在这里注视着他们的下一顿饭。对于那些设法确保自己的蠕动动物的人，啤酒大厅愿意处理屠宰和烹饪的肮脏作品，这意味着花式晚宴主持人可以为客人提供餐饮碗，同时放大他们的家居厨房。
尽管英格兰的海龟汤可能是由巨型绿海龟制成的豪华，但美国殖民者发现了大量较小的海龟和乌龟，足以使其成为可及的饮食主食。这些本地品种丰富，美味且易于捕获，使高级美食与自己的后院一样近。
开国元勋是大粉丝- 约翰·亚当斯（John Adams）和乔治·华盛顿（George Washington）都用丰盛的乌龟炖煮来庆祝独立 - 早期的边缘人在向西推动的海龟从溪流中捕捉到饥饿（与其他过去的小吃，例如海狸和鳗鱼）。北部各州庆祝了钻石Terrapin，而南部州则是大鳄鱼鲷鱼的家。得克萨斯州墨西哥湾沿岸甚至为Yore的巨型绿海龟提供了国内源。
到1800年代中期，乌龟是典型的美国美食。家庭厨师和餐馆可以购买罐头乌龟肉在杂货店，动物甚至骑自行车回到高级社会菜单上，作为绅士社会俱乐部的主食。1908年，著名的巴黎厨师奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier马里兰州的Terrapinà，巴尔的摩风格的响尾蛇制备中，用马德拉葡萄酒和甜奶油酱汁炒。
大惊小怪？
“这是我最喜欢用的食材之一，”厨师兼共同所有人科迪·卡罗尔（Cody Carroll）说Sac-a-Lait新奥尔良的餐厅。“大多数蛋白质都需要它们的味道，但是有一些成分主要是因为它们的质地，例如鱿鱼。”有趣的是，乌龟似乎属于这两个类别。“乌龟具有令人难以置信的肉味，耐加的味道，具有极其独特的质地……想想鳄鱼或鱿鱼。”
除了肉外，许多乌龟的异常味道都来自其壳，骨头和脂肪。这些碎屑沸腾产生丰富而凝胶的库存，并解释了为什么海龟汤已成为动物最著名的准备工作。卡洛尔说：“您真的只发现汤中的乌龟的原因可以追溯到清洁的困难。”“一只乌龟几乎全是贝壳和骨头，所以穿衣服后，您将留下一堆不规则形状的肉。这禁止像美丽的牛排一样“按原样”服务。
没有自己的乌龟可以品尝吗？考虑维多利亚时代的最爱模拟乌龟汤。为了模仿浓稠的软糖汤，煮沸了小牛的蹄子和头皮（皮肤，大脑），并切碎了从骨头上掉下来的廉价肉。为了获得真正的历史回溯触摸，请将其送入一个挖空的乌龟外壳中，并以乌龟鸡蛋的形状添加肉丸。请记住，这个时代的大多数食客从未品尝过真实的东西，只读它。风味精度是辅助的。
但是，乌龟曾经厌恶的地位现在是一种过去的时尚。今天打开餐厅菜单，乌龟无处可寻。这种食物适合国王和平民的地方？
爬行动物的秋天的开始在于自身的知名度。海龟是长期繁殖的生物，对动物的需求缓慢地繁殖，将种群推向边缘。在渔夫每天曾经将数百只动物从河里拉出的地方数字减少到几乎为零。如今，许多物种受到威胁或濒危物种，被禁止或限制。
同时，另外两种情况加速了海龟的灭亡。首先，由于几乎所有的乌龟汤食谱都要求加固的葡萄酒（通常是shorry或马德拉葡萄酒），美国的“贵族实验”迫使传统的准备工作迫使休假和食客的思想。戴维·S·希尔兹（David S.南方规定。“废除禁令时，旧切萨皮克经典的味道下降到很少有高级美食的神庙将其恢复到菜单上。即使在巴尔的摩和华盛顿特区，它也让位于牡蛎炖肉和蛤lam杂烩。”
此后不久，Turtle遭受了另一个图像挫折。赫伯特·胡佛（Herbert Hoover）1928年的总统竞选活动宣传了“每个锅中的鸡肉和每个车库里的汽车”的口号；第二年，美国进入了大萧条，运气不好的人都没有发现自己。在南部，最贫穷的转向本地的Gopher Tortoise作为蛋白质的来源，称他们的捕获为“胡佛鸡”。当美国和平与繁荣恢复时，海龟保留了那些艰难时期的污名。
在随后的几年中，乌龟从我们的烹饪记忆中淡出逐渐逐渐，但持续不变。“我记得只有两个城市的市场中看到乌龟肉 - 巴尔蒂莫尔和新奥尔良，”南方食品联盟联盟主任约翰·T·埃奇（John T. Edge）说。“这肯定在下降。”餐馆也存在同样的趋势。搜索纽约公共图书馆的“菜单上有什么？”数据库- 收集了近18,000个菜单 - “乌龟”的重新播放2,700次。The earliest bill of fare dates to 1851, but the vast majority—nearly three quarters—are from turtle’s heyday of 1890 to 1920. Although the database is admittedly incomplete (especially in the modern era), the search turns up only a handful of turtle offerings in the 1960s and ’70s, and nothing after 1989.
今天的乌龟仍然在美国坚持区域新颖在新奥尔良等地方。Sac-a-Lait的厨师Carroll长大后修复了路易斯安那州的游戏，并庆祝乌龟作为其遗产的一部分，但承认很少有与动物一起工作。“供应量非常低，成本高昂。乌龟肉是最难找到的肉之一。”
这种稀缺有助于增强其利基地位。卡罗尔说：“我相信，在新奥尔良以外的人的受欢迎程度已经下降，原因有几个。”“这是它的昂贵程度，（屠夫和准备）的耗时，以及厨师缺乏有关如何处理和烹饪的知识。”
乌龟汤会回来吗？乌龟仍然是亚洲文化中的一种流行菜肴（尤其是在英国殖民主义感动的地方），而农业的进步意味着只要食客愿意支付溢价，就可以提供可持续的来源。但是，由于大多数食客和厨师的记忆中，乌龟汤已超过30年，因此很少有拥护者。我们是David Chang Instagram的一个帖子，远离复兴，还是美国人永远远离乌龟？更有可能的结果是不正确的。就像伊索寓言的乌龟一样，乌龟汤可能会保持缓慢而稳定的游行，既不是浮华也不时髦的，也不会被遗忘。