为什么需要恢复巧克力？

我们知道和爱的大多数巧克力都是由可可豆乳化的可可固体，糖和牛奶固体 - 从可可豆中提取的脂肪，当结晶时，巧克力使巧克力具有其物理结构。融化时，这些晶体（六阶段多态性，如果您很好奇）被分解了，所有这些组件都分成微观团块。当巧克力再次重结晶和凝固时，它不过是曾经的阴影：颗粒状，易碎，变色和完全令人失望。这不是您想要在巧克力水果或巧克力浸入任何东西上的涂层。

如果融化的巧克力将重置为覆盖本应覆盖的华丽的，有光泽的甜点，则需要“调整”。调整巧克力是控制冷却和搅拌的过程，它会产生均匀尺寸和完美排列的小晶体。好消息是，即使您以前从未使用过巧克力，所有这些微观的Mumbo Jumbo都很容易在家中做。您不需要险恶的工业机器，大型大理石板或专业人士使用的任何其他专业设备。您所需要的只是一个碗，搅拌或硅胶刮刀以及即时阅读的温度计。

首先将巧克力均匀切成小块，然后将其三分之二的巧克力放入耐热碗中。我更喜欢融化我的巧克力使用微波炉，但是，如果您没有其中之一，将碗放在锅上，锅里装满了大约2英寸的沸水，并每分钟左右给巧克力搅拌，直到完全融化为止。

一旦将装满融化的巧克力的碗碗，将碗从炉子上取出，然后用毛巾包裹底部以保持温暖，然后加入剩余的切碎的巧克力并搅拌。仍然恢复过来的固体巧克力为融化的可可脂提供了种子晶体，以重结晶。搅拌有助于均匀地分散新的晶体结构中的所有实心位。搅拌也迅速降低混合物的温度，使这些结构可以设置。

搅拌大约一分钟后，检查巧克力的温度。对于黑巧克力，您正在寻找华氏88-90度之间的温度；对于牛奶巧克力，您正在寻找86-88度的读数；对于白巧克力，80-82度。在达到理想的温度之前，可能需要一点搅拌，因此请保持耐心。达到适当的温度后，请立即使用钢化巧克力。