有一段录像在互联网上进行巡回演出，这将困扰您的梦想。在静音上，看起来像是典型的早餐香肠炸了。将音量调高，折磨折磨的猪灵魂的尖叫声从伟大的范围中召唤出来。我的早餐链接似乎从来没有那么恐怖，但是那些想重现家里令人不安的配乐的人发现诀窍是将锅全部跳过，然后在微波炉中烹饪香肠。在不到一分钟的时间里，那些小魔鬼会像该死的那样how叫。
就我个人而言，我更喜欢热烤饼的安静嘶嘶声，但是所有这些肉类酷刑视频都使我更加一般地思考了香肠科学。煮香肠时会发生什么？为什么有些尖叫和其他人分裂？我们中那些想在安静的人做饭的希望吗？
首先，什么是香肠？一个简单的答案是，它只是将肉塞进管中，但是有两种重要的成分将不起眼的链接与其他地面作品区分开：盐和时间。当将盐混合几个小时时，盐会抽出肉中的天然水分，分解肌肉纤维并溶解一些蛋白质。作为J. Kenji Lopez-Alt解释，这使肉变得更加“粘”，并帮助香肠与自身结合。更重要的是，此过程会产生更紧密的蛋白质结构，然后将水分重新吸收，帮助香肠在烹饪时保持多汁。考虑一下香肠链接（光滑纹理和坚固）和汉堡包（松散填充和粗糙）之间的差异。前者将保持湿润和美味，而后者会迅速变干。
不过，这个完美的包裹肉类送货包仍然必须在烹饪过程中生存，并且在加热时可以互相对抗。例如，壳体随着变热而倾向于收缩，而随着水分内部转向蒸汽，肉会丰满并膨胀。如果一切都不同步烹饪，则结果将是悲伤的香肠。
烹饪热狗或小伙子时，您可能最熟悉这种不幸的命运在烤架上。将它们扔进热火，外面煮得太快。皮肤在仍然冷的肉周围快速萎缩分裂打开在中心煮熟之前很久。但是，将它们粘在凉爽的一面，您会遇到相反的问题。肉饱满以填补外壳，但蒸汽迅速逸出和香肠萎缩。
要在极端的地方看到这一点，让我们回到上面提到的微波炉中尖叫的早餐链接烹饪的那些尖叫的早餐链接。烤箱打开后，电磁波开始振动食物中的任何水分子以使其变暖。对于这些香肠，这意味着加热正在发生反了-肉类中心多汁，烹饪迅速，而外面干燥的外壳保持凉爽且完好无损。内部的水分转变为蒸发，以至于它从皮肤上撕开，像迷你猪肉茶壶一样吹口哨。保持动力，这种剧烈的过程将继续进行，直到皮肤完全撕裂并扩大肉类胆量。当然，剩下的烂摊子是可食用的，但这并不是一个漂亮的景象。
那些尖叫的链接并不是唯一获得听觉乐趣的香肠。O.G.大声的香肠是英国“爆炸”。据称，这种英国早餐的主要早餐可以追溯到第一次世界大战，当时分配强迫英国人做做肉更少。当然，Prime Rib不在菜单上，但是即使是廉价的剪裁，通常会刮在一起以使香肠的供应不足，屠夫和家庭厨师正在寻找扩展其微薄资源的方法。
他们解决的解决方案是鲁斯克，这是两次烘烤的饼干，可以崩溃以形成超吸收面包屑。在猪肉中添加一定比例的卢斯克和水有助于进一步伸展肉，但这意味着香肠最终以典型链接的内部锁定更多的水分。当掉入热锅中时，所有多余的水无处可去，库克（Cooks）站起来，等待当皮肤爆发时最终令人恐惧的“爆炸”。
如果您持怀疑态度的肉可能是嘈杂的，请考虑斯图尔特·法里蒙德（Stuart Farrimond）的作品。在一家精心阅读的屠夫的帮助下，这位食品科学家从英国佳能中烹制出历史上精确的香肠，并测量了其数量。他发现，今天的香肠和1945年煮熟的香肠一样大（当盐含量最高和饲料占体积的50％时），但甚至可以在一个世纪之前发现甚至更大的香肠。在声仪表上是所谓的“肯特香肠”大约1845年，其嘶嘶作响的不是逃避蒸汽，而是从湿脂肪的口袋中出来的。香肠是用粗糙的猪肉和高脂肪制成的（约40％），倾向于让厨师感到惊讶。Farrimond说：“随着脂肪的融化，突然的水分会撞到锅中，导致非常响亮的间歇泉般的喷雾泡沫。”
因此，对于像我这样的人，想要将香肠放在一块中并烹饪Sotto Voce的人，有希望吗？最安全的方法是首先偷猎他们在150华氏度的浴室中，在热锅中完成。慢厨师确保链接被加热，而不会将内部的水分转向蒸汽，而快速的高温尾声则提供了褐色，美味的外部。没有尖叫声，没有分裂，也没有可怕的刘海，但是鼓励厨师感到高兴。