土豆很美味任何形式，以及一年中的任何时间（或实际上，一天中的任何时候），冬季假期带来了重点，重点放在如何准备土豆泥。但是，如何准备“最好的”土豆泥？那是什么意思？
真正最好的东西显然是相对的，并且非常依赖个人的偏好和文化。但是，您如何处理土豆以及选择正确的类型，在准备梦想中的土豆泥时会产生巨大的不同。
根据哈罗德·麦吉（Harold McGee）的开创性食品科学参考书，关于食物和烹饪，土豆分为两类：“ Mealy”和“蜡。”淡土豆包括无处不在的usset，通常被标记为“烤土豆”，其中包含更高级别的干淀粉。当您烹饪它们时，它们的细胞会膨胀，然后分离，从而产生“一种细，干燥，蓬松的质地”，非常适合油炸，烘烤或捣碎。相反，蜡质土豆（例如红色和金色的品种）彼此粘附在一起，烹饪后的细胞将具有质地，麦吉（McGee）称为“坚固，浓密，湿润”。他写道，这使他们成为绿藤，土豆蛋糕和沙拉的理想选择。
In order to produce mashed potatoes of specific consistencies you’ll need to consider starch levels, how finely you mash the potatoes, the degree to which you “lubricate and enrich” your mashed potatoes using fat and liquid, and how gently (or roughly) you treat your potatoes after they’ve been mashed.
对于淡淡，蓬松的土豆泥
你Se Mealy品种（例如俄罗斯）并将它们粉碎到McGee所说的“细粒径”中。我喜欢为此使用食品厂，因为一致性更均匀，但是土豆尖塔也效果很好。轻轻掺入脂肪或液体，注意不要过度搅拌土豆；这样做会损坏他们的细胞壁并释放更多淀粉，使土豆泥粘稠。
如果您真的想确保它们很轻，也可以在煮土豆之前冲洗多余的淀粉；只需将它们剥皮，在原始的时候将它们抬起，然后在煮沸之前将它们冲洗干净。此技巧还适用于您想要更少淀粉的其他类型的土豆食谱，例如Fuchsia Dunlop的震撼人心用辣椒和四川胡椒粉炒土豆片。
对于浓密的奶油土豆泥
你Se Waxy品种，例如红色和金品种，并将它们捣碎。这将释放更多的淀粉（您想要），但也将使掺入脂肪和液体变得更加困难。不过，如果您努力工作，那么您最终会带有“鲜艳的奶油”土豆泥。如果您想要浓密的东西，请不要担心如此彻底的鞭打。
这两种特定的准备方法几乎不是您的唯一选择。相反，他们只是提供了一些如何利用不同类型的土豆及其淀粉的基本示例，以获得具体的结果。如果您想要土豆泥更浓密或更厚，或者是淡淡的蜡土豆（我强烈建议）的混合物，请选择它。如果您有自己喜欢的家庭食谱，或者是特定国家或文化的食谱，与这些说明不符，那么当然没有错。但是，如果您曾经想过如何使土豆更轻，更坦率，更厚或更密集，这将使您最大程度地提高烹饪过程，以获得最佳效果。