欢迎来到188betios下载s亚洲面条周，向O.G.致敬面食碗。
我们分解了拉面的组成部分：肉汤， 这皮，通过香气，以及像“ Ajitama”鸡蛋和猪肉chashu。但是，没有什么比面条更不可或缺的了。这是结合的领带。这就是为什么您可以拥有许多不同风格的拉面，例如tsukemen（汤旁边的地方）或Abura Soba（根本没有汤） - 但是结缔线是面条，全停。
但是，是什么使拉面面条，好吧，拉面面条呢？毕竟，它们具有各种形状，尺寸和纹理。在萨波罗，它们呈黄色，卷曲密集。在哈卡塔，它们非常薄，脆，白色。它们可以是弹性的或拉紧的，柔软的，也可以是浓密的，卷曲的或直的，深黄色或明亮的白色，有时甚至是棕褐色。它们可以是冷的，寒冷的，长或短的，半透明的，密集的，也可以是海绵和不透明的。
是什么使拉面面与其他基于小麦的面条（例如面食）区分开Kansui- 几种特定碱性盐的组合。
拉面面条基于中国碱性面条，这是面团中含有某些碱性成分的面条的更广泛的术语。想想Lo Mein的柔软，略带黄色的面条。根据您访问的拉面商店的老式性质，他们可能仍将面条称为“ chukka Soba”或“ Chukka Men”（Chukka是中国产品的术语，“ soba”和“ Men”都是对于日语中的面条）。它们的水合趋于较低，温和腌制，形状狭窄 - 1.5mm是标准配置。但是，正如我们在我的其他探索拉面的文章，这里的规则很少。
（值得澄清拉面不是尽管名称相似，但与中国“ La Mien”或手工拔出的面条相同。关于“拉面”本身的词源有一些争论，但是配方始终与手拉面条完全不同。拉面面条只是没有相同的水含量 - 如果您服用了典型的拉面面团，并试图用手将其拉动，那么您将尝试拉易碎的沙质面粉。它不会很好。）
Kansui是拉面面条的唯一真正要求。日本政府禁止将面条标记为“拉面”面条，除非它们至少含有0.01％的Kansui。我知道这听起来很奇特，就像是碱性面团一样，谁在乎呢？但这很重要。
科学
Kansui对小麦面团做了两件事，例如制作拉面的面团：
- 提高面筋的刚度。面筋是小麦中蛋白质的网状，在水存在下形成，在略微酸性或碱性环境中增加了拉伸强度。对麸质强度的调整就是酸面团起作用的原因：酸性环境实际上有助于生产和增强面筋。相比之下，如果环境太酸或碱性，则面筋保持其结构的能力会减少。Kansui是基本的，因此增加了面筋的拉伸强度。
- 增加了风味。拉面的特征性质量是不是源自鸡蛋，可能包括也可能不包括。味道来自碱性盐。但是，如果您添加太多或不添加正确的种类，它们可以比Eggy品尝更多的肥皂。
您会注意到我不提颜色。虽然Kansui确实可以给面条略带浅黄色（例如哈罗德·麦吉（Harold McGee）提到），颜色非常温和。大多数带有如此深的深黄色的拉面面条实际上是从...鼓声得到的...食物染料。惊喜！您知道的一切都是假的！
Kansui几乎总是由两种碱性盐的比例组成：碳酸钾和碳酸钠。Kansui也可以包括其他成分，例如缓冲剂或其他防腐剂，但是有99％的时间，碳酸钾和碳酸钠的两种组合被用作碱性盐成分的大部分。日本的制造商已经确定了这两种盐的特定比率以及提到的其他盐或缓冲液，以使拉面面条具有特征性的质地和风味。
那么为什么这两种盐特别呢？如果这完全是碱度，为什么不使用碱液甚至小苏打之类的东西呢？这些盐对面条有特定的影响：
- 碳酸钾改变面条的质地，使其具有更坚固，更紧密的质地。
- 碳酸钠可提供风味，同时还具有更柔软，更耐嚼的质地。
实际上，在面条方面，坚硬和咀嚼性之间存在差异。通常，我们将两者混为一谈，尤其是与广泛的术语“ Al Dente”。实际上，味觉上的感觉有所不同。坚定是切断一块食物所需的力量。咀嚼食物可以在保持弹性的同时可以承受的力量，这是食物提供的弹性抗性。
例如，咀嚼口香糖不需要大量的力才能分开，但被认为是耐嚼的。相比之下，令人jaw乱的破坏者真的很坚定，但您不会称其为耐嚼。拉面面条可以是相同的。在hakata式的面条中，当您咬下来时，面条在牙齿上非常干净地折断 - 这是坚定的。对于蓝面条，面团在牙齿之间弯曲并屈服 - 它的耐嚼性。
（我知道这似乎令人困惑，但是如果您吃足够的拉面，这将开始有意义。这是您的借口。
因此，Kansui盐对面条的最终质地产生了巨大影响，因此它们的重要性。对面团产生不同影响的原因尚未完全理解。从我与之交谈的食品科学家那里，它与各自盐的特定化学成分有关，这直接影响了菜的面筋和风味。这不能用其他盐复制，这就是为什么每种盐都需要在面团中。
因此，如果您想制作自己的拉面面条，您将需要上述一些组合。理想情况下，您可以将它们分开，干燥的形式，以便您可以根据需要调整比率，而无需更改所享受的食谱的其他方面，例如面粉类型，盐型或要添加多少水。
使用每种盐有一些经验法则：
- 对于更薄的，更脆的面条，请增加碳酸钾的比率
- 对于较厚，更耐嚼的面条，请增加碳酸钠的比率
现在，说...我认为如果您可以帮助您，您不应该在家中制作面条。在家制作拉面面是皇家痛苦。从我那里拿走，这些年来我已经出版了很多面条食谱（这个已经五年了，真的过时了！）。但是，了解更多有关Kansui的信息可以帮助您了解您所吃的面条的类型。它具有强大的质量吗？可能更多的钠。它有更牢固的咬人吗？可能更多的钾。它还可以帮助您理解，实际上，只要有一点碱度可以帮助它，就没有真正的单一方法。
哪种汤面条？
所有这些只是提出一个新问题：您如何将面条与汤配对？有这么多的拉面变体，厨师怎么选择？
我的一般规则：随着汤的丰富性和粘度增加，面条必须增加，浓厚，厚度，风味或咀嚼性或某种组合的结合。Kansui影响除厚度以外的所有这些。
面条的这些方面中的任何一个方面都增加了我称之为“存在”的东西。也就是说，您在吃饭时会注意到嘴里更多的面条。也许它们具有更多的风味，也许它们更厚，因此您的肉汤较少，每咬一口肉。或者，也许它们真的很耐嚼，所以当您扔掉时，它们会在您的嘴里徘徊。更多的“存在”意味着您不会被肉汤不知所措。
例如，hakata面条不是最厚的面条，也不是非常碱性的，但确实是真的坚定，几乎是活泼的，因此它有助于削减一块汤汤的丰富性。Sapporo Miso Ramen也很丰富，但通常味道浓郁，需要其浓密和卷曲的黄色面条的高卵巢风味才能平衡。相反，日本的许多顶级Shoyu Ramen商店都在面条中使用低蛋白粉，并在Kansui上剪下，以制作出对口感柔软而柔和的面条。
归根结底，这里没有艰难的规则。我在最干净的汤中有非常厚的耐嚼面条，浓稠的汤汤中的面条非常薄。有时，就像任何菜一样，这取决于厨师以及他们个人喜欢的东西。这确实是拉面的精神。
在下一列专栏中，我们将掌握到迄今为止所学到的有关拉面并建造第一个碗的所有知识。