现代科学终于能够解释了几十年来的专业披萨制造商：比萨饼在凉爽的地方留在一个凉爽的地方，比当天混合并烘烤的披萨面团更好。对发酵现象的更加确切的了解导致比萨店的广告增加了它们的发酵时间 - 小时，10小时，72小时。但是，这实际上对披萨的味道和质地有什么影响？
“所有的披萨面团和所有面包面团几乎都发酵了，除非您做的不偏见或不发酵的面团，否则几乎没有披萨。”作者完美的锅披萨，告诉188betios下载。“发酵的质量是决定您使用优质成分的面团质量的决定。”
大多数吹捧长发酵的比萨店都在面团中使用酸味的起动器，而不是商业面包师的酵母。那个起动器 - 由意大利的披萨制造商和面包师作为“ Lievito Madre”引用 - 是酵母和细菌的生动收藏，它们发酵了面团，增加了复杂的口味并导致面团升起。与面包烘烤一样，披萨制造商会将酸味的起动器与精确量的水，面粉和盐混合在一起，然后让面团最初发酵几个小时。那时，他们将面团分为单个的披萨面团球，让它们在冰箱中再次发酵一段时间。根据比萨店的不同，可以从六个小时到72小时，甚至五天。
由于酸面团含有酵母和细菌，这两种都是发酵的药物，因此面团会充满两种微生物产生的复杂风味。这种细菌（产生对酸味至关重要的乳酸和乙酸）比发酵时间比酵母更长，因此为什么它们需要多个小时或过夜的发酵。
“如果您在啤酒，葡萄酒，奶酪或任何发酵食品方面考虑一下，您会得到这种非常缓慢的发酵，”独自面包面包店和新书的作者活面包，告诉188betios下载。“在这样的凉爽发酵中，您已经放慢了酵母的速度，而下的味道（酸面条）往往会出现更多，因为比乳酸产量更多的是乙酸。这就是为什么您得到如此深厚的焦糖化和酸面团的“唐”。
在此期间，酶也在起作用，改变了面团本身的结构。这些酶存在，但在面粉中处于休眠状态 - 以及面粉固有的淀粉和糖。添加水会激活酶，这些酶开始分解淀粉，从中解锁糖。
“这些酶像小钥匙一样进入淀粉链，在淀粉中解锁Nexus点。随着酶进入并释放糖，这些糖不仅可以向我们的口味提供，因此我们可以品尝甜味，而且可以将酵母和细菌作为食物来品尝。它们可用于烤箱以进行焦糖化 - 凝胶化，糖焦糖化。因此，糖的释放产生了更复杂的风味和美丽的色彩。”莱因哈特说。
“但是所有这些都需要时间。这就是为什么缓慢发酵比一般的快速发酵更好的原因，因为它会释放出这些天然糖和风味。”
但是慢慢？一些披萨制造商将酸面团发酵的极限推向了三天，四天甚至五天。但是，在某个时刻，回报递减的定律开始了。
领导人说：“我个人不喜欢24小时的面团，因为我发现面团开始崩溃，而您将其变成更含糊的面团。”“它可能会咬更多，但是在我看来24小时后，它会失去那种不错的起泡面包屑和一些弹性。”
莱因哈特（Reinhart）普遍同意：实际上不需要5天的披萨面团发酵，也可能有一些缺点。
“对我来说，最佳位置大约是24-36小时：您获得了最大的面团功能，因为它仍然非常弹性和弹性，但是您仍然可以获得最大的风味开发。因此，我认为在大多数情况下，不需要更长的时间。”他说。
如果您要在家制作酸面团披萨面团，则可以尝试冷藏发酵以找到自己的最佳位置。如果您是一个挑剔的晚餐，您也许可以找到长发酵的比萨店，这些发酵量与唐，焦糖化和春季的水平恰到好处。最终，无论披萨味道不错，到达那里需要多长时间，这一切都很重要。
莱因哈特说：“每个面包师都有自己的方法，他们如何选择使用时间和温度和某些成分。”“制作最佳版本的人有望赢得公众的支持。然而，有很多方法可以到达那里。”