当装满植物油的锅闪闪发光时，阿米达·桑切斯（Armida Sanchez）耐心地站在炉子上。我刚刚和她的丈夫罗兰多（Rolando）一起在盐矿山小镇Guerrero negro的冰冷泻湖中与她的丈夫罗兰多（Rolando）一起钓鱼。当我们走了时，阿米达（Armida）切成薄片的鲨鱼肉条，并用腌制的洋葱，切碎的卷心菜，烧焦的绿色辣椒浸入酱油中，将其浸入酱油池中，并用玉米和poblanos粘在一起。188bet casino在我之前，该地区对世界上最愉快的烹饪贡献：强大的鱼炸玉米饼。
像大多数人一样，在长达800英里的巴哈加利福尼亚半岛，阿米达和罗兰多都来自其他地方，大约20年前从锡那罗亚州越过加利福尼亚湾。Armida was 16 at the time and as surprised by the bizarre Pacific shellfish as she was by the poverty of the local cooking (“When I saw my first lobster,” she told me, “I thought, ‘How am I supposed to eat this?’”). Fish tacos are the only Mexican classic to originate in the peninsula, and were the only dish she went out of her way to learn.
经典的巴哈风格的鱼炸玉米饼是一件基本而美丽的东西。沙子贝斯，鲨鱼或任何坚硬的鱼从渔船上炸毁，炸了，坐落在玉米玉米饼中，然后随意用莎莎酱，白菜，蛋黄酱和柠檬挤压。虾以同样的方式制作炸玉米饼，但它们在同一个恩纳达式的鱼炸玉米饼家族中。其他海鲜炸玉米饼比比皆是，但是当您在巴哈（Baja）要求炸玉米饼时，这就是您的要求。在阿米达（Armida）的桌子上，我用炸玉米鲨鱼（Mako Shark）的金色手指武装着玉米饼，一堆奶油浴，自制的莎莎·尼格拉（Salsa Negra）时髦的睫毛，上面放着大豆，茅草的茅草和蛋黄酱。像最好的鱼炸玉米饼一样，阿米达（Armida）既简单又巴洛克（Baroque），精致而马虎，是一种当地特色，并用其他地方的口味制成。
尽管过去几年，巴哈烹饪以风暴潮的力量在墨西哥大陆扫荡，但这种美食除了鱼玉米饼外，几乎不到一两年以上。当我遇到Javier Plascencia时，他的餐厅Misión19可以说，15年前，他说：“ Baja烹饪没有历史，因此没有限制。”
诸如瓦哈卡（Oaxaca），韦拉克鲁兹（Veracruz）和普韦布拉（Puebla）等州的烹饪传统在精致的土著文明中具有深厚的根源，曾经填充的巴哈加利福尼亚州的部落在很大程度上是更名。17世纪的传教士引入了地中海成分对现代baja烹饪的必不可少的食材，后者将它们种植在绿洲城镇，成为半岛的第一个永久定居点。同一位传教士还引入了外国瘟疫，这些瘟疫几乎消灭了所有半岛的土著人民，以及他们在上一千年中建立的任何文化和宗教传统。从那时起，加利福尼亚州的巴哈加州逐渐被墨西哥大陆，中国铁路工人，美国游客和日本海鲜贸易商逐渐殖民。Fish Tacos结合了这些传统，创造了典型的加利福尼亚菜肴：酥脆，明亮而毫无疑问的过剩，对阳光明媚的Masa包裹的历史上的嬉戏耸耸肩。
炸玉米饼的假定房屋是港口城市恩塞纳达（Ensenada），距离蒂华纳（Tijuana）沿着海岸60英里。如果蒂华纳市中心是一个爆发的狂热梦，那么恩塞纳达中部感觉就像是美国加利福尼亚最南端的延伸，其宽阔的港口的灿烂笑容含糊不清，其原始中心是一个陶土式的仙境，其周围的山丘是对纳帕的更乡村的答案，complete with vineyards and some of the country’s most ambitious restaurants.
根据当地的传说，Fish炸玉米饼在1950年代的某个时候首次出现，在第一批日本移民到达那里后不久，Baja对Tempura的回答。我和埃兹奎尔·埃尔南德斯（Ezequiel Hernandez）一起在恩塞纳达（Ensenada）吃了我的第一个炸玉米饼。埃尔南德斯（Hernandez）与该地区的每家餐馆都有亲密关系，但他仍然告诉我：“每当我离开小镇时，我回来时吃的第一件事就是鱼炸玉米饼。”
埃尔南德斯（Hernandez）的首选炸玉米饼来自炸玉米饼（Tacos Corona），炸玉米饼（Tacos Corona）是一个在市中心外面的一个不起眼的小街上的小白色售货亭。塔科斯·科罗纳（Tacos Corona）在街对面（业主来自同一个家庭），吸引了忠实的人群，他们都渴望评论什么使他们四十年历史的塔科（Taco）站在上面的地方。
一名妇女坚持认为区别是在浇头中 - 砖红色的蛋黄酱蛋黄酱，注入了智利deárbol的热橄榄油（这些地中海食材以意想不到的方式出现），每天早上有六个莎莎酱。埃尔南德斯（Hernandez）度过了与日本同事一起工作的大部分职业生涯，他认为轻巧而光滑的面糊不受油脂油腻的味道，这些油腻感可以很容易地压倒炸鱼。柜台后面的女士声称，这取决于他们为班德拉（Bandera188bet casino。
像阿米达（Armida）和罗兰多（Rolando）一样，两名妇女都来自锡那罗亚（Sinaloa），尽管在恩塞纳达（Ensenada）度过的数十年使他们像其他任何人一样使他们成为本地。鱼炸玉米饼是ensenada cochinita pibil对尤卡坦的什么：当地文化的试金石（也是重要的文化出口），在当地人，烹饪游客和来自其他地方的移民中同样受欢迎。我在整个巴哈（Baja）的整个长度上吃的每一个鱼炸玉米饼都是由妇女制造的，她们的根源是其他地方，但他们的生活牢牢地移植到了太平洋和海湾之间的这种沙子。
在埃塞纳达（Ensenada）的偏远渔村巴伊亚·德·洛杉矶（BahídeLos Angeles），向东看，在加利福尼亚湾的风蓝色水面上，镇上唯一的鱼玉米饼是由一位名为La China的妇女制造的。她最初来自墨西哥中部的Cuernavaca，于1969年来到这里，当时她的父亲在镇外的现已倒闭的金矿中找到了一份工作。洛杉矶中国绝对是一个小村庄的当地人，以英国定居者的风格将啤酒混合到她的面糊中，他们留下了一群英语的姓氏和清晰的蓝眼睛。
在半岛南端的Todos Santos，我从JoséLuisIbarra和MaríaDeLos Angeles NavarroPérez订购了炸玉米饼，他们在过去的十年中经营了一家名为El Sinaloense的简单海鲜商店，以其本州的名字命名。他们将炸玉米饼与无可挑剔的Sinaloa风格的酸橘汁腌鱼和Ensenada风格的鱼炸玉米饼一起搭配，并在我参观的那天从坚固的Triggerfish肉的肉肉中制成。桌子上的瓶子杂物包括来自南部塔巴斯科州的Chimay-Brand Habanero Salsa，以及自制的莎莎酱，以及瓶子酱和酱油瓶美极调料。在巴哈苏尔（Baja Sur），那里的优质玉米不那么容易获得，有时会用墨西哥北部传统的面粉玉米饼代替面粉玉米饼，同样美味。
And in Tijuana, the peninsula’s biggest city where I’d begun my trip, I ate fish tacos at Mariscos Rubén, a suggestion from Plascencia, whose ascendancy in the world of fine dining has done nothing to dim his enthusiasm for the street food of his youth. The doyennes of Mariscos Rubén are Mirta Rodriguez and Letitia Barajas, who moved to Tijuana from the vast desert state of Sonora a quarter century ago and have served some of the city’s best seafood ever since.
我在一个寒冷的一月下午参观了他们的食品卡车，太阳做得最新，以使其在场。罗德里格斯（Rodriguez）和巴拉哈斯（Barajas）在敞开的窗户下面骑着他们的微小的高架厨房是一个狭窄的金属架子，上面衬有两个自制的莎莎酱和甜味，酸和辣的果酱，由桃子，花生和无花果制成：即使在蒂华纳（Tijuana），蒂华纳（Tijuana唯一的边界被墙壁标记的城市。
“今天有什么新鲜？”我问。
米尔塔（Mirta）嘲笑眨眼的微笑：“一切。透明
我订购了卡瓦曼塔（Cahuamanta） - 麦塔雷（Manta Ray）和软骨金枪鱼鳍汤，设计用于模仿现在的海龟肉肉，还有一盘炸玉米饼：章鱼和camarónEnchilado（Chili-Crusted Shrimp，Sonora的鸡肉鸡肉）和Ensenada-nada-nada-nada-nada-nada-nada---风格的炸鱼。莱蒂亚（Letitia）将其从冷却器中拔出时，用妖with耐心地牢记着每种原料。她说：“看看这些虾，如此蓝色，美丽，”甲壳类动物炫耀好像是妓女，“还有章鱼。看到它有多可爱？”
当我等待的时候，我与住在圣地亚哥的那个家伙聊天，但每周回到蒂华纳（Tijuana Weekly）进行两件事：见他的父母并在MariscosRubén吃饭。在他旁边，一对当地夫妇告诉我，他们最近回到了以海鲜而闻名的锡那罗亚港口马萨特兰，即使在那里，酸橘汁腌鱼和炸玉米饼也无法比较。人们的根源可能在巴哈（Baja）很浅，但他们的忠诚度不是。
几分钟后，Letitia将我的炸玉米饼放到柜台上。我把一块棕色的桃莎莎酱涂在一个，黑樱桃莎莎酱上，然后无花果莎莎酱到第三。我将三个卷心菜，辣椒尖刺的橄榄油和莎莎·佛得角（Salsa Verde），酸橙喷气和碎屑果皮梅奥（Mayo综上所述，他们也可能是巴哈自己的班德拉，大陆的风味和地中海，亚洲和美国，水果萨尔萨斯是一个异想天开的，这是一个晦涩的想象力的晦涩的角落。当我将饱满的炸玉米饼倾斜到我的嘴和她的笑话时，我试图忽略米尔塔的傻笑，当时我第一次爆炸性的叮咬，一半的内容都滑到了泡沫塑料板上。
当然，我会过分。但是后来，我在巴哈（Baja），没有限制。