让我们来谈谈TARE。这是拉面的五个基本要素之一，我认为这比汤更重要。除非你是顽固的拉面极客，您可能没有听说过。
Tare（发音为“ Tah-Reh”）的意思是日语中的“蘸酱”，但它不仅仅是拉面世界中的酱汁。
想象拉面是一种活生物体。如果汤代表拉面的身体，而面条是骨头，那么皮是血。它推动一切，赋予拉面的生活。没有它，拉面是一个微不足道的混乱。
Tare是拉面的主要调味剂，这是最终汤中盐的唯一盐来源，在许多方面，还有更多的来源。在汤倒入汤之前，它已添加到碗的底部，使两者混合在一起。通常，这是一种糊状的一致性，但也可以是一种糊状 - 无论是汤，它都会消失在汤中。
相对未知的原因之一是因为皮革在改变和修改菜肴方面的力量通常是故意秘密的。厨师比其他任何厨师都更加保护他们的皮革食谱和技术。我认识一些厨师，他们仍然自己做所有的皮革，只是为了防止他们的厨师摆脱食谱。
但是，我不是那种人。我分享。淹没。所以我在这里反思很多关于TARE的信息。即使您不希望通过理解自己的角色和目的，您也可以更好地浏览拉面菜单，并理解它为什么。最终，这不是我们对食物的热爱吗？
有什么样的皮？
从历史上看，根据其主要的调味机制，TARE可以分为三类：
- Shoyu，或酱油，是Tare的最古老的风格。没有这个，拉面就不存在了，因为拉面的起源躺在日本厨师中，重新想象中国汤和当地的口味。那是19世纪末在日本，肉很少被当地人食用。您有大量的移民，许多中国人，他们煮了基于肉类的菜肴。根据sl拉面的社会和烹饪历史，这个故事是，日本厨师被这些外国汤中发现的肉和大蒜的气味推迟了，想为更多的当地观众采用这些中国面条汤。为了调节那些陌生和不愉快的肉味，他们使用了酱油，因此，拉面的第一次迭代就诞生了。
- 什叶派，意味着盐是一种盐基酱，它的意义更多的是放大汤的现有口味，而不是贡献自己的味道。由于碱汤是未经调查的，因此这种皮革更像是背景，增加了咸味和复杂性。它通常含有许多干鱼类和不同盐的混合物（稍后两者）。具有讽刺意味的是，它还可以包含小酱油。再一次……拉面有什么规则？
- 味噌，最新的皮革风格是基于 - 您猜对了。It’s not just a soup served before your California rolls arrive—miso is a common ingredient in Japan made from mashed legumes and grains (typically soy beans and sometimes wheat), plus koji, a fungus with enzymes that convert protein and starches in legumes into complex flavor compounds. Technically, miso can use any sort of protein rich source (my friendRich用意大利乳清干酪做了一次味o！）。拉面在拉面的使用起源于日本最北部岛的北海道的萨波罗（那些阅读的人我的第一列知道它在我心中有一个特殊的位置）。Miso Ramen是在1950年代中期发明的，在一家名为Aji no Sanpei的小商店中，他的厨师通过在猪肉味o汤中添加面条来喂食饥饿的工人。大概传说去了。
这三焦点通常是菜单上描述的主要点。您可能会看菜单，您会看到其中至少其中一个。也许这三个。也许还有其他！
但是关键是，始终包括皮革。如果您看到不使用拉面商店，请质疑所有内容。
Tare贡献了两件事：
- 盐。
- 谷氨酸，或化合物增加牙纹谷氨酸的感觉。
我们将从盐开始。因为这很容易。
盐使食物像食物一样味道。我们都知道盐的味道真棒。Tare是肉汤中盐的唯一来源，因此，没有它，汤就什么都没有。就像您不会在没有盐和胡椒粉的情况下吃牛排一样，您可能不会至少没有盐就吃汤。因此，我们得到了TARE的原因，即盐=能够品尝拉面。我听到那些开始进行拉面旅程的人们一直在忘记TARE时一直这样说：“为什么我的汤味道什么都没有味道？”因为它没有盐！您只是在喝骨水！
由于拉面汤主要是水，因此您需要大量盐才能散发出风味。一碗典型的拉面有1-2克钠。相比之下，20块麦当劳的鸡块含有近1.5克钠。想到它，让我的肌肉疼。
旁注，我希望您忽略有关特定类型盐的任何信息。皮肤通常是液体，这意味着盐的晶体大小或形状的影响不存在。而且由于盐包含少量的总碗，因此矿物质含量不会影响风味。那些shio商店在皮革上吹来五种不同的盐？纯营销。
皮革的第二个方面更具挑衅性。我的朋友们是谷氨酸。Tare等于Umami，第五口味。
鲜味很奇怪。从舌头上，所有的鲜味都是谷氨酸或游离谷氨酸*的感觉。谷氨酸是一种氨基酸，因此基本上就像说蛋白质一样。但是，这是技术性的，很难自行理解。因此，我们将其称为“咸味”或“ Umami”。
*从技术上讲，有两种类型的谷氨酸，免费和绑定，但我们真的只关心免费的谷氨酸，因为那是您可以品尝的一种。因此，向前迈进，我将专门指的是免费谷氨酸。
我勉强使用乌玛米一词的部分原因是因为这种感觉很难描述，但非常不同。就像当您咬牛排时，它的味道超级肉又丰富。这就是您知道撕裂的菠萝蜜与拉猪肉不同，除非您用烧烤酱涂抹猪肉，否则为什么黑豆汉堡与地面牛肉馅饼相比感觉平坦。奶酪含有这种强烈，几乎令人垂涎的品质。晒干的西红柿有它。蘑菇有很多。培根和火腿。
最简单的品尝鲜味的方法是将单钠（MSG）撒在您的舌头上（MSG）（MSG）（MSG）（不，味精对你不好）。味精是纯净的鲜味，没有填充剂，口味或其他任何东西。它是谷氨酸分子，并附着钠离子。品尝味精可能会让您感到恐惧或高兴，但是我向您保证，如果您以这种方式进行测试，您会理解味道。而且，味精在日本在拉面中的使用非常普遍，尽管其他谷氨酸的来源肯定在那里。
因此，要真正钉住它，您需要将某种形式的谷氨酸变成拉面。即使您包括MSG，根据定义，也可以使用包含大量谷氨酸的成分。
但是谷氨酸并不是整个故事。这就是事情到达的地方疯狂。
除了仅加载富含谷氨酸的产品（也许还有味精）的皮革外，大多数商店还包括一些成分，其中包括称为“协同核苷酸”的化合物，这是一个奇特的成分术语，用于迅速增加您可以品尝到多少蛋白味。其中有一堆（容易超过40多个），而某些成分也比其他成分更普遍，但是许多成分还包括这些神秘的分子，例如贝类，鲭鱼，niboshi（小干沙丁鱼），鸡肉，猪肉，猪肉和凤尾鱼。
巧合的是，日本偶然发现了通过发展Dashi的“协同核苷酸”和谷氨酸的组合。库克斯发现，通过将Kombu（Kelp）与Bonito（Dried Tuna Flakes）相结合，它创造了一个充满咸味味道的底座。（如果某种东西味道“日语”，那可能是Dashi在做的。）这完全是因为Kombu中的谷氨酸与Bonito中的化合物协同互动。另外，它不会那么复杂或美味，但是它们共同建立并创造出非凡的风味。是鲜味的炼金术。
拉面厨师是他们的书呆子，正在积极使用具有大量谷氨酸和化合物的成分，使您品尝更多的谷氨酸，使菜肴尽可能浓郁。特别是对于仅使用盐作为核心盐源的Shio，这些Tares倾向于在谷氨酸和谷氨酸促进化合物中含有较高的鱼类产品。这就是鱼的目的：不仅仅是增加海鲜味，而是要弄清楚碗并给它带来您对拉面期望的疯狂鲜味的感觉。
目标是将盐和鲜味的前部和中心同时带来。这将我们带入了我们的第一个大外卖：考虑在定期烹饪中添加谷氨酸和谷氨酸的产品。辣椒感觉有点平坦？淡淡的鱼露会使它变得更加活跃。锅烤品尝有点暗淡？下次将一些酱油和蘑菇加入炖液。当您利用这些成分提供的咸味，肉质品质的力量时，您会感到惊讶。
那是皮革带给拉面的东西。
现在我们知道为什么需要皮革，它如何工作？你用它做什么？
汤总是添加到肉汤中后下达了订单。通常，厨师会把一个空的碗拉出来，盛有特定数量的皮革 - 碗底部的酱汁，密集的液体涂层 - 然后加入汤，汤的自然动作层叠并旋转着皮革均匀分配。一些商店，例如萨波罗（Sapporo）的商店，将皮革添加到一个起泡的热锅中，将其焦糖化，然后将其扔在炽热的荣耀中，然后再添加汤，然后将烫金的热液加入碗中。这对于莫斯（Miso）来说很常见，您需要搅拌，因为皮革的一致性可能非常像糊状。
但是，关键是，只有在最后还是将肉汤结合在一起。这是一个有趣的观察。毕竟，您不能将汤和将肉汤混合在一起，然后将其翻成一个巨大的锅，然后弹出订单吗？可以想象，您可以在汤中加入味o，盐或酱油将其添加到汤中，而不必担心过度或调味肉汤。大卫·张（David Chang）用拉面食谱在他的拉面食谱中提出了这一主张Momofuku食谱，称为“俄罗斯轮盘”的调味式方法。这是一个值得讨论的好问题。我确实认为将皮革和汤保持分开。
可能最大的原因是Tare为餐厅提供了灵活性。厨师可以制作一种碱性汤，并用不同的焦油调味以更换菜单。一家餐厅不仅可以拥有大豆拉面，还可以制造多个焦油，并有几种不同的选择，同时只需要做一个大师汤。鉴于日本大多数拉面商店的微小商店多么微小，这在扩展菜单方面产生了很多效率。因此，它承受着压力，并帮助厨师满足需求。
第二个原因更多是个人观点，但值得传达。Tare（味o，酱油，各种干鱼产品）中使用的许多成分都具有热敏感的口味。如果暴露于长时间的热量（例如，沸腾了几个小时），它们会蒸发并消散到空气中。日本厨师喜欢说，dashi绝不应该比176华氏度煮熟以保持鱼的风味。
想像一下葡萄酒。您会喝煮沸然后完全冷却的葡萄酒吗？如此之多的风味和复杂性蒸发了，因为与许多其他食物一样，葡萄酒含有热敏的风味，可蒸发到空气中。Sapporo风格的拉面依赖于热敏感性作为样式的一部分。味o味在炒锅中煮熟，浓烈的热量圆满并减少味o的刺激性。
因此，通过将皮革分开，您可以减少长期沸腾对皮革的影响，从而使其具有最大的风味和调味能力。
你怎么做皮？毕竟，这是一种神秘的酱汁。
没有一台小腿的拉。许多因厨师和餐厅而差异很大。实际上，此过程中有广泛的灵活性。只需结合含有谷氨酸，盐和鲜味成分的成分，确保您可以溶解在肉汤中，这实际上就是所有的。
它甚至不必主要是Shoyu，Shio或Miso。我做了疯狂的皮革，例如墨西哥痣酱酱或番茄皮革。有些比其他人更成功。但是，如果是调味汤并给您鲜味，那就很好。没有很多规则，只有风格解释。
皮革可能非常复杂。举个例子，我在reddit上分享的味o食谱包含很多成分。但这不是。有时我只是做一个超级简单的。这是一个例子，您可以在当地杂货店的国际过道上轻松找到所有成分：
- 450杯酱油
- 50 g mirin（甜烹饪葡萄酒）
- 20 g盐
- 10-15 G鱼酱
将上述加热加热，冷却并根据需要无限期地放入冰箱中。这为您提供了来自大豆的谷氨酸，鱼酱中的谷氨酸助推器，以及米林的一点甜味以增加复杂性。它非常简单，充满了大量的鲜味和盐。正是您需要的。这可以使用Paitan和Chintan， 一定。
好的，那很多。但是现在您知道为什么拉面太好了！正是Tare，秘密的酱汁使菜肴制成或破坏了菜，提供了我们喜欢的所有美味品质以及所有调味料。
但是汤不仅限于皮革和汤。还有另一个偷偷摸摸的附加组件，可能在美国拉面景观中被忽略了。我们将在下一列中讨论这一点。