2008年，当我第一次注意到厨师向汉堡表演厨师的事情时。似乎永远是以前的只要十年前，当我们的天体存在中的一个斑点 - 当汉堡包可能是高级艺术仍然是一种新颖的想法时。在少数可以重新利用修剪和碎片的牛排馆之外，汉堡包期望在千年之交时可能达到的最高水平是中高价的家庭餐厅类型。您要么是多代汉堡专家，餐馆，要么是红robin/fuddruckers。汉堡是无产阶级食物。
那些过去十年来定期用餐的人知道接下来发生了什么：汉堡变得时尚。对于厨师而言，这是一种表达自己的烹饪艺术的经济高效方式，更重要的是，即使是最毫无发动的食客也可以接受，它是一种可访问的形式。芝麻面包被升级为椒盐脆饼面包。生菜腌制托马乳枪替换为Roquefort-Perigord Truffles-veal jus jus降低；以前的匿名“牛肉馅饼”现在被列为菜单上的“ 80/20 Brizket-Chuck-Short-rib Blend”。
最近发行的两本食谱来自备受瞩目的汉堡餐厅，他们的厨师在精美的餐具上进行了交易。优越汉堡食谱（W.W. Norton）是Brooks Headley的创意，Brooks Headley是朋克鼓手/詹姆斯·比尔德奖获奖的糕点厨师/曼哈顿东部村庄的素食汉堡餐厅优越汉堡的所有者。西部三千英里
是曾是Kronnerburger，来自Bar Tartine-Alumnus Chris Kronner的加利福尼亚汉堡商店的Kronnerburger。这家餐厅在大火后于2月关闭，现在偶尔住在弹出窗口中，并在食谱中汉堡相信（十速新闻）。
这两本书位于汉堡谱的另一端 - 一本是一本餐厅的愚蠢而愚蠢的编年史，自豪地悬挂了素食汉堡怪胎旗，另一本是关于如何设计最佳牛肉汉堡的充满爱心和详尽的论文。在2018年，将在彼此几周内发行两本高概念汉堡食谱，2008年我将不得不取得多种理性的飞跃：1）有可能汉堡包可以成为精美厨师的空白画布，2）美国食客将接受汉堡包为合法的，坐下的餐厅，价值10美元以上的价格。我们确实走了很长一段路。
我从中学到的五件事汉堡相信
1.碎牛肉是70％的水。克朗纳建议避免由于冻结会导致细胞破裂而被冷冻或以前冷冻的肉，换句话说，“您的肉会放气和萎缩。”即使这可能是一个额外的步骤，克伦纳（Kronner）写道：“新鲜的牛肉可能会改变您对汉堡包的看法。”了解您友好的邻居屠夫，并确保屠夫不会修剪和扔掉多余的脂肪。
2.将面包蒸成最佳效果。克朗纳（Kronner）的首选方法是将室温黄油涂在面包上，然后再将其烤在煎锅上。克朗纳说，烤面包黄油侧向下烤面包有几个好处：它烤外观酥脆，而“牛奶固体中的水分转向蒸汽，这会升起并有助于软化bun头。”(If you don’t want to make the bun recipe from the book, Kronner says American-style white burger buns are just fine. If you opt for brioche buns, many are often too thick. Kronner suggests slicing out 1/2 to one inch from the middle for oversized buns).
3.戒指会带来您的汉堡馅饼游戏。这似乎很明显，但是随后您大部分时间都意识到您只是在手之间拍打牛肉，直到它类似于厚实的曲棍球冰球。A ring mold—Kronner uses a mold four-inches wide and an inch deep—keeps the burger aesthetically presentable (I hate the shriveled patties with the hump in the middle), and keeps cooking times even if you’re grilling many patties at once. Kronner suggests laying the ring mold on a hard counter, laying in a sheet of plastic wrap, adding five ounces of ground beef into the mold and pressing down with your palm to evenly distribute the meat. Lifting the plastic wrap will easily dislodge the patty from the mold.
4.将洋葱的差异分开。188bet casino当涉及洋葱作为汉堡馅料时，原始营地188bet casino和烤营地中有那些。克朗纳说他喜欢跨越两个世界：他会服用1/3英寸厚的红洋葱和char188bet casino只要一侧直到黑暗而焦糖，而另一侧则保留了那种生洋葱的咬合。188bet casino要在铸铁煎锅中进行此操作，请等到锅中吸烟，然后将洋葱环放在锅中约三分钟而不会移动。188bet casino
5.拥抱手切牛排汉堡。克朗纳的一位厨师同事设计了一种转动24盎司的方法。Ribeye牛排吃四个汉堡晚餐。您可以通过将牛排冷却约20分钟来做到这一点 - 您不希望它完全冻结，但足够坚固，可以用锋利的刀骰子。然后，将原始牛肉切成1/4英寸厚的碎片，然后将其切成多维数据集，然后使用它形成环模中的馅饼。这些馅饼会很松散，但是当您在高温下在每一侧高火烤一分钟时，最终结果是真正的牛排汉堡，值得皇室。
我从中学到的五件事优越汉堡食谱
1.优势汉堡想修复恶毒的素食汉堡。这不可能的汉堡除了世界肉类之外，试图复制牛肉馅饼的味道和质地。这些人造馅饼实际上是覆盖带。汉堡的说法，汉堡的优势是“是对现代流血，喷出和猿的现代蔬菜馅饼的反应”。他的汉堡是由鹰嘴豆，藜麦，胡萝卜，核桃，洋葱的混合物建造的，然后烧焦，直到它类似于脆皮炸丸子。188bet casino华盛顿邮报的食品编辑乔·杨（Joe Yonan）制作了食谱从食谱和报道的积极事物中，包括“鲜艳的风味中风”，例如切成丁的胡萝卜和醋的扩展烘烤，从炒锅中脱光“脆皮”。
2.如何使素食主义者特殊酱汁。这很简单。成分是一杯鹰嘴豆蛋黄酱（只是梅奥可以正常工作，并且在大多数超市），1/2杯烤西红柿，1/4杯番茄酱，1/4杯辣酱，1汤匙红葡萄酒醋。混合食品加工机。盐和胡椒调味。
3.烧掉你的西兰花。全面披露：优越汉堡食谱完全包含一汉堡食谱，本书的大部分都集中在蔬菜配菜的旋转花名册上。自2015年餐厅开业以来，这些方面之一就一直在菜单上：它的西兰花沙拉和茄子泥和香菜香醋。我长期以来一直是涂成黑色的西兰花的粉丝，但是当我在家里制造它时，它将在烤箱中需要半个小时的时间，而且永远不会像我想要的那样黑暗。Headley的炭化西兰花技术需要一半的时间（15分钟），这是在非常热的，最重要的是，它是通过烹饪干燥铸铁煎锅。（他写道：“虽然没有石油，因为它会立即点燃。”）
4. Yuba很酷。我和一个素食主义者的中国祖母一起长大，她喜欢为尤巴（Yuba）服务 - 潮湿，湿的豆浆皮肤。在过去的几年中，我看到美国厨师将尤巴（Yuba）作为变色龙蛋白。我品尝了它的炒，熏制，在优越的汉堡，剃光，烤，变成了素食的费城“芝士牛排”。优势使用的Yuba食谱涉及，从地面咖啡和液体氨基到包括烤蘑菇和烤核桃的混合酱腌制。
5.巧妙的甜点碎馅料。这也不与汉堡有关，但我本周末尝试了。在里面优越汉堡食谱是桃红莓崩溃的食谱。秘密成分：芝麻面包棒，在意大利美食中发现的那种。在食谱中，您将其通过食物处理器脉动，直到获得两个杯子的价值，然后将其与红糖，盐和橄榄油混合。您可以用这种芝麻面包酱将水果填充并在顶部进行炮弹。烘烤直到酥脆起泡。天啊。