编者注：这个故事于2017年4月首次出版。我们今天将其重新发布，因为它的作者Caity Penzeymoog收到了这个故事的书籍交易！关于香料：建议，智慧和历史，含有咸味Skyhorse Publishing将于1月15日发布。
当我还是个孩子的时候，我毫不费力地描述了父亲为生做什么。他是一名厨师（仍然是）。更难解释的是我妈妈做了什么。她的工作没有一句话。因此，我的孩子的头充满了幻想，我在书中读到的东西，我坚持母亲是香料商人。它使她在我家人的香料业务中的工作有了历史性的兴趣，呼唤15世纪的交易商在运输尘土飞扬的麻布麻袋的船上，里面装满了海洋中有异国情调的商品。
在某种程度上，我家庭贸易的童年浪漫化并不遥远。My grandparents’ spice shop—where the family business started and where I spent many of my childhood summers and Christmas breaks—overflowed with colorful tins of saffron from Spain, enormous crates of salt the size of pebbles, burlap sacks bearing stamps from all over the world. India, Turkey, Ethiopia, Greece—products from every corner of the globe made their way to a small building in Wisconsin. Growing up in a family steeped in the spice business formed a child for whom blandness was a cardinal sin. Not much has changed since. I still heavily season most everything I eat (some might say over-season). And as my co-workers can attest, I have very strong opinions about food and flavoring. The way I speak on spices isn’t so different from my fellow pop-culture-obsessedA.V.俱乐部不过，工作人员：就像我们的电影编辑迎接对话，以捍卫M. Night Shyamalan的视觉效果分裂，每当我看到盐研磨机或听到有人坏口味味时，我都有义务插话。
很多人都熟悉Penzeys香料，但我在祖父母拥有的Spice House度过了成长的岁月。与Penzeys商店有序地整洁，想到一个宽敞的厨房，Spice House却舒适地局促，并散发出一个有组织的混乱。架子上衬砌的数百种香料式药剂罐倾向于四处移动，有时会完全消失，几天后重新出现。过度热情的客户将渴望散发出肉桂炸弹，以品尝越南和西贡肉桂之间的差异。我们将调味料倒入柜台上的小玻璃罐中，当大量的人进来时，大型金属碗和小金属勺将被放弃。到一天结束时，地板将散布在叶子上。
那只是客户看到的前室。The large back room bore witness to my grandparents’ esoterica, jumbled onto yet more shelves, which overflowed with spices and their appurtenances, cookbooks and philosophical treatises, photos of Julia Child cooking with our spices next to photos of my siblings and me mixing seasonings as toddlers, art projects and paints, Hershey bars and mint gum, tiny boxes from China containing cloves, and sheaves of paper of extensive handwritten notes.
这是我的祖父母在顾客放慢速度时给我的兄弟，姐姐和我打电话回来的地方，在背诵这首诗“ Desiderata”时大声朗读Gurdjieff或混合肉桂糖。我们在混合时会这样做，我们将其搅拌在一个巨大的金属碗中，恰好111次。我的祖父会在乔治工头烤架上让我们猪排，并以一些不可知的胡椒混合调味。空气永久厚，数百种香料，草药，糖和盐混合在一起，融合成一种独特的气味，整天都在衣服和头发上徘徊。它形成了漂浮在窗户的阳光中的厚灰尘。
您会认为在这里花费大量时间会使您的嗅觉麻木，但情况恰恰相反。我的鼻子学会了散发背景气味，以识别商店内的特定香料 - 在用正确的盖子更换药剂师罐时，这是一件好事，当您可以从欧芹和Ginger的大蒜中辨别牛至时，很容易做到这一点。
尽管如此，在家庭香料业务中长大的对我来说比“企业”更重要。这不仅仅是学会通过它们的大小来识别胡椒，而且还听我的祖父阅读与非凡的男人会面。阅读异常哲学文本是我祖父的最爱消遣。有时他会把这些论文归还给香料，有时不会。当商店的前部在冬季变冷时，我们将退休到“糖室”，在那里存放了六种肉桂糖混合物的库存。空气是糖浆温暖的，一种令人陶醉的香草和糖烘烤与肉桂，枫木和紫罗兰色的混合物。
每当我们吃全糖立方体时（我们要用眼棒添加香草），我们的感官被最原始的香料淹没了五次。Spice House员工很久就已经遭受了“肉桂挑战”。我不小心吸入大量的粉状味浓密的东西后，从姜下掉了很多年。另一方面，我和我的兄弟姐妹仍然很记得我的祖父递给我们每个人的马拉巴尔胡椒粉，上面写着指示，将其放在我们的后磨牙上并咬下来。（如果您在家尝试此操作，您将不会享受发生的事情。）其他日子会发现他的时间已经成熟，要求他的青春期孙子思考智力的性质及其来自何处。从我的出生到他去世大约20年后，我与爷爷的大部分关系在香料的背景下展开了。
即使我的兄弟，姐姐和我自己都没有从事家族企业，但在食物方面不可能拥有低标准。我不是一个将自己的研磨机带到餐馆的混蛋（实际上，我家中没有人会做这糟），但是我也不热衷于使用其他公司的劣等产品。我很清楚这有多烦人，但是我不禁会嘲笑通用商店购买的香料，淡淡的肉桂和旧草药，令人恶心的露天胡椒粉变成了货架上的灰尘。（我从第一手经验中知道，磨碎的胡椒在货架上陷入了几个月或数年的苦难时。
在工作中，我将足够的香料放在桌子抽屉中以调味午餐，因为我在几乎所有吃的东西中都会添加一些东西。您会发现柠檬 - 辣椒调味料和三明治撒布，犹太盐的振动器以及带有备用胡椒粉的胡椒研磨机。（认真地，露天胡椒他妈的粗暴。）我的同事们停下来要求调味料，可以使无聊的沙拉生气。我通常建议混合多种调味料。我在皮塔饼上单独使用三个混合物。
办公室中最受欢迎的调味料是North Face，这种混合不再是商业上生产的，但我的祖母会根据要求进行鞭打。我一直在家中使用它，但是在工作中，它几乎只在披萨上使用。I like to think this is how I make up for lecturing my co-workers on the spice-related subjects dear to my heart, and the comments I can’t let slide, even if they’re trivial: Co-editor Laura M. Browning warns our co-workers never to confuse “spice” with “seasoning” lest they receive a lesson from me on the difference. (Seasonings are composed of spices.) But the truth is that I’ve only scratched the surface of knowledge about spices. I may know more than the average person, but my mom, aunt, uncle, and grandmother (and when he was alive, my grandfather) can school me any day.
自从我在威斯康星州的Spice House工作以来已经快三年了 - 搬到芝加哥工作A.V.俱乐部结束这一点 - 但我仍然经常谈论商店。以下是一直进行的对话，我仍然充满热情的话题，即使是几年，也从我的香料商人起源中删除了一个国家。像香料一样自由地使用此信息。
盐是盐
我的祖父曾经一直这样说，这是真的。盐散发出食物的味道，完全停止。有多种盐，但现实是它们都是相同的矿物质。盐中的颜色来自盐附近的矿物质。彩色盐的天生没有更好的选择，但是营销人员向您出售东西会试图说服您。我已经看到粉红色盐被推广为不会引起血压问题的“替代”盐。这是一个谎言。我的建议是，如果您喜欢脆脆的话，要购买犹太盐或较粗的白盐。如果您真的很喜欢灰盐的温和调味，那很好，只知道它以更高的成本出售，与我可以买几美元的盐盒相同的东西。还有一件事：所有盐都是海盐。
盐磨是胡扯
我还没有盐分：不要将盐放入研磨机中。您要做的就是使盐比以前小。与实际上在研磨机中加工的胡椒不同，盐不需要磨碎，也不需要在磨床之后更新鲜。只是小。使用摇动。
有机香料是球拍
关于有机香料的另一篇文章，但简短的版本是，苛刻的有机香料永远不会对种植它们的农民有好处。美国有机产品标准的昂贵和不必要的做法对于那些没有资源来做到这一点的小农民通常是非常昂贵的。有很多方法可以达到对动物和土地的道德待遇，而这不是我们复杂的有机法律的一部分。更不用说那些需要有机产品但也会因为虫子而吓坏的人，或者不会购买一些甚至有些畸形或带有微小的棕色斑点的人。您可以拥有农药，也可以有害虫。
香料是其国家，文化和天气的产物
敏锐的顾客过去向我抱怨，新肉桂不像旧肉桂那样棕色。他们没有错，但我们也不想把它们拖到他们身上。香料是一种农作物，就像在农场上种植的任何其他植物一样，它们每年都会自然变化。这最明显地发生在肉桂中，但它适用于所有香料和草药。由于地缘政治，天气和黑手党。是的，黑手党为为什么您现在为香草付出的钱比几年前要多。
味精对你很好
味精的故事是一个真正的悲剧。与这种美味氨基酸相关的负性是由于1968年的一项虚假研究，将味精与“中国餐厅综合症”联系起来。这项研究使您有时会感觉到在美国餐馆里准备的典型廉价中国食品是胖且大部分食用的事实，有时您有时会感到肠炸弹感觉，而且（像任何餐馆一样），食物可以是宠坏了。我妈妈的理论认为，许多味精被用来掩盖这样一个事实，例如，虾是巅峰时期的一天，而病情的感觉是由于食物而造成的，但被归咎于味精。从来没有一项科学严格的研究将MSG与任何负面影响联系起来。味精应经常使用，并添加到需要吸收的风味的任何东西中，尤其是汤。但这几乎增强了它的触摸：一次，一个朋友在家里吃披萨，一个朋友扫描了我的香料架，看见了一个带有白色粉末的罐子，其标签在我祖父的凌乱的scraw子中，阅读看起来像“ MS6”的东西。他把它洒在披萨上，来找我，告诉我无论MS6是什么，这都是他品尝过的最神奇的东西。是的，味精使披萨变得更好。
香料不好
人们问香料何时变坏，答案是他们没有。多年来，它们的口味逐渐消失，暴露于阳光和热量时更快。您会看到它。如果您的牛至不像一年前那样充满活力的绿色，那么味道将被降低，但是您只需使用更多的味道就可以补偿。整个香料，例如肉豆蔻，丁香，胡椒粉等，都将持续很长时间（许多年），如果他们还没有被打开，那就不好了。
香草不是香草
最后一件小事：香草是一种深厚的味道，它不公平地成为无聊，基本和性无害的速记。Merriam-Webster的第二个定义包括“缺乏区别”来解释“香草”一词。我并不是说我们放弃了这个词的次要用法 - 我们为此走了太远 - 但我确实想提醒人们香草实际上是一种非常复杂的风味。巧克力比香草要香草要多得多。