具有讽刺意味的是，美国对拉面的鸡蛋迷恋。不要误会我的意思。人生中很少有东西比腌制的芳香鸡蛋更美味。
不过，我的理论是，它们在美国比日本更受欢迎。考虑到日本与鸡蛋的深厚关系，我发现这特别奇怪。日本是世界上最大的鸡蛋生产商之一 - 有些鸡蛋被种植成如此丰富，您可以用筷子捡起原始的蛋黄。日本的鸡蛋因蛋黄带有深橙色，甚至是红色的蛋黄而被诱人的，它们反映了鸡的多种饮食（尽管有些生产商有意操纵颜色，因为某些食物像某些食物红辣椒会深层染色， 实际上）。
我认为拉面过程的任何方面都不比鸡蛋更重要。每个人都有不同的食谱，休息时间，烹饪时间，剥皮方法。肮脏的秘密是：拉面鸡蛋很容易制作。他们很容易。归结为遵循一个过程。
拉面通常使用的鸡蛋有许多名字：Ajitama，Hanjuku Tamago，Yudetamago等等。出于我们的目的，我们将称他们为Ajitama。
（旁注：这与奥恩森·塔玛戈（Onsen Tamago），一个以温泉命名的慢鸡蛋，其特征是液态白色和蛋黄，质地低于质地。之所以这样称呼，是因为鸡蛋以某种方式煮熟，好像它被轻轻地在温泉水域中的壳中煮了。就像那样美味，我认为它们与拉面搭配不好，因为它们崩解成汤，表现更像是一种酱汁，而不是浇头。）
我已经做了很多拉面研究，但是向拉面添加鸡蛋的历史是一个话题，即使是历史学家也很难找到共识。首先，某些拉面样式完全忽略了鸡蛋。您几乎永远不会在hakata式的tonkotsu上找到一个鸡蛋，这足够丰富。在大多数在拉面出售鸡蛋的拉面商店中，鸡蛋通常被认为是额外的 - 这是一个不错的附加功能，但不是整个菜肴的强制性。（实际上，我去年9月在萨波罗吃了22碗拉面，只有5个碗包括鸡蛋作为其标准价格的一部分。这些是鸡蛋的一半，而不是整个鸡蛋。）
但是，它们确实很美味。这是您需要知道的一切来制作它们。
鸡蛋
您应该使用大鸡蛋（大型由美国定义，这是一个2盎司的鸡蛋） - 不是jumbo，而不是中等。如果鸡蛋太大或太小，则需要调整烹饪时间。您还应该购买喜欢吃的鸡蛋 - 一如既往地考虑当地农民。但是请记住：蛋黄的颜色不一定是质量的指示。
厨师
制作ajitama蛋时我的目标是让鸡蛋煮熟以下特征：
- 完全煮熟的白色，令人愉悦的弹性，而无需橡胶
- 蛋黄，不是液体，也不硬
首先，我希望白色煮熟的味道与蛋黄不同。为此，用快速的热量爆炸鸡蛋是我的最大利益，以便外部迅速烹饪，内部只是开始变暖。
Water transfers heat evenly and quickly, so it’s a perfect medium to cook in. This means, though, that sous-vide is not going to work for your classic ajitama, short of setting a circulator at a super-high temperature north of 200 degrees Fahrenheit.白色和蛋黄在不同的温度下牢固，蛋黄的温度比白人低得多（白色约140-180度，蛋黄为149至158度）。随着时间的流逝，鸡蛋蛋白也可以牢固，使事情变得更加复杂（在150度以150度煮熟的蛋黄比以150度烹饪两个小时更宽松）。
出于我们的目的，我们无需处理这种复杂性。因此，鸡蛋进入了沸腾的水。到白色完全设置（约七分钟）时，蛋黄才刚刚开始达到温度。
我还想确保外部有足够的时间烹饪，而不会将热量转移到蛋黄，因为蛋黄的烹饪速度比白色更快。为此，只需使用冷鸡蛋即可。鸡蛋的冷内部将防止这种传热的发生太快，从而使您更加灵活地创建了从坚固的白色到软糖状的蛋黄。
鸡蛋煮后，至关重要的是要在冰水中震惊它们以停止所有烹饪。同样，我们的目标是一种非常具体的质地，因此我们可以越快停止任何背负烹饪，越好。这似乎是任意的，但是一个鸡蛋又散发出几分钟的温暖蛋的鸡蛋可以从光荣的流鼻涕到粉笔的黄色失望。
盐水
现在来腌制的鸡蛋。我在美国遇到的每一个食谱都为阿吉塔玛（Ajitama）坚持使用黑暗的大豆腌料，您将鸡蛋浸入一到六个小时。在我看来，这是一个很大的范围。当盐改变未煮熟的内部质地时，让鸡蛋放在大豆中的时间太长可能会导致颗粒状的蛋黄。显然，一个小时的泡鸡蛋的味道与一个坐着四个小时不同。另一方面，如果您不让鸡蛋坐在盐水中足够长的时间，盐水就没有机会深入渗透白色，这意味着您的蛋黄根本没有真正调味。
为了控制这两个问题，简单的解决方案是制造较弱的盐水，然后您可以让鸡蛋更长。这样一来，一些盐就可以到达蛋黄，调味并给它具有更密集的质地，而不会遇到过度盐分的问题。
我的比例是酱油与五个零件水的一部分。这使最终的盐水平均盐含量约为1％（也许要多一点，我要舍入！），因此在24小时左右的时间后，鸡蛋得到了完美的调味。
在剥鸡蛋上
那里有很多有关如何处理的信息使鸡蛋更容易剥皮。这就是我所知道的。煮足够长的鸡蛋可以帮助它们更好地剥落，因为毫不奇怪的是，柔软的鸡蛋很难剥落。因此，烹饪更长的时间使事情变得容易。
在鸡蛋脚后跟戳一个洞似乎有助于剥落。我不知道为什么这样做，这也有助于防止鸡蛋过早破裂。所以我也这样做。
在冰水中震惊的鸡蛋似乎也有帮助。出于其他原因，我这样做，喜欢停止烹饪，但这确实使鸡蛋更容易剥落。这些似乎对我有用。你的旅费可能会改变。
拉面领主的“阿吉塔玛”腌制鸡蛋
这正是我制作ajitama的方式。我强烈建议使用数字规模，这很便宜，可以使您的生活变得更加轻松。
- 6个鸡蛋，冷藏
- 500克水
- 100克酱油
- 80克mirin
将一大锅水煮沸。我用大型荷兰烤箱。
水沸腾后，将鸡蛋从冰箱中取出，然后在每个鸡蛋的脂肪侧刺一个小孔。我发现这有助于使鸡蛋剥落。您可以使用Thumbtack，缝纫针，甚至是特殊的鸡蛋穿孔器。
将鸡蛋加入沸水，一次三个。原因是添加所有六个鸡蛋可能会降低水的温度过多。将计时器设置七分钟。
当鸡蛋煮熟时，将水，酱油和mirin混合在特百惠容器中，您计划将鸡蛋浸入。分别在一个大碗中，准备一个冰浴。计时器熄灭后，将鸡蛋从水中取出，然后直接放入冰浴中以停止烹饪过程。让鸡蛋冷却至少15分钟。
剥鸡蛋。我喜欢整个外壳，首先轻轻敲击脂肪的一面，然后四处锻炼。然后，使用鸡蛋脂肪侧的天然抑郁症，将其剥落。
将鸡蛋添加到特百惠容器中的盐水中。如果鸡蛋漂浮，则在顶部添加一片纸巾。盖上盖子，将容器放在冰箱中，并允许静置至少24小时，最多三天。
要将鸡蛋放入拉面，您可以用刀（垂直）将它们纵向切成一半，然后将它们向上呈蛋黄。或者，您可以像我一样做：将一个扔进您的最后一个碗中，然后将其贪婪地撬开，以露出里面令人愉悦的蛋黄。如果您喜欢温暖的鸡蛋，则可以提前30分钟将其从冰箱中取出，或者将其放入沸水中长达10秒以加热。