我目前的食物探索涉及解决以前过于恐吓的事情：馅饼皮，现在，腌制。我喜欢腌制的任何东西，从一罐Vlasic到Taquerias柜台上的可混合蔬菜Escabeche。但是，我是一个只能在杂货店和有限的玻璃罐子中访问的城市居民，从而使将普通蔬菜变成腌制的东西的神秘壮举呢？
与往常一样，最好的办法是求助于专家。厨师保罗·维兰特（Paul Virant）是伊利诺伊州西部温泉的Vie餐厅的所有者，以及伊利诺伊州欣斯代尔的Vistro，以及他自己的腌制和保存产品的Jar Sessions的所有者。他的大多数罐头和保存完好的成分都是基于他在密苏里州一个农场成长的技术。他的书保存厨房：用咸菜，蜜饯和aigre-doux制作和烹饪的工艺，对新手和专家腌制者都充满了有用的建议，以及腌制产品部门几乎所有东西的食谱。
Virant says pickling is about preservation as well as flavor: “A lot of it was going to the farmer’s market, and you don’t want to lose products or you’re preserving some of the products, that was a huge part of it.” But on the less practical side, he also appreciates “The idea of integrating an acidic bright taste to sort of balance out a dish. If you’re going to make a quick pickle or a jam or something like that, that’s going to add a little acidity, a little contrast.”
我在船上。但是，最简单的泡菜方法是什么？他建议使用冰箱式腌制，也称为“快速腌制”。他抛出了很多选择，包括贾迪尼埃拉，突然之间，我向父亲回想起，整个房子都罐装了一块少数香蕉辣椒。当然，我还太年轻，当时无法欣赏这一努力，但是辣椒在我的血液中。因此，我们第一次解决了两个腌制批次：一个轻度的胡萝卜二钉组合和一个辣的贾第尼埃拉（Giardiniera）。我决定和婴儿胡萝卜一起去，然后将花椰菜，芹菜和辣椒与传统的芝加哥风格的贾迪纳拉（Giardiniera）结合在一起。
一旦您挑选了蔬菜和香料，就可以开始腌制。维兰特在他的书中说，他经常使用犹太盐而不是特定的腌制混合物。但是盐是整个腌制过程的关键，因为您的第一步是将盐混合到蔬菜中，然后让盐静置大约两个小时，因此盐可以去除一些蔬菜的水分并使它们酥脆。为了弄清楚您需要多少盐，Virant引入了这里涉及的大量数学的第一个方程式：取蔬菜的重量并将其乘以0.045，以找出您需要多少盐。因此，100克蔬菜= 4.5克盐。例如，对于我的贾迪尼拉（Giardiniera），我将蔬菜与1/2杯盐混合，并用水装满碗，覆盖它，然后静置几个小时。
在盐水过程结束时，用冷水冲洗所有蔬菜，然后让它们在漏勺中沥干。当它们排水时，您可以准备盐水。同样，数学出现了：您总食谱的57％是蔬菜，4％是盐，其余的（39％）为盐水。盐水本身分解为醋，水，糖或蜂蜜和盐的比例，基本上是“两份醋，一份水，撒上盐和糖调味”。您可以继续进行数学，将蔬菜的重量乘以0.033，以获取适当的醋。
好的，这比您在腌制故事中预期的要多，所以我们建议您挑选Virant的出色书籍，或者只是使用他的基本盐水食谱：
基本盐水
- 3杯醋（Virant建议白葡萄酒或香槟醋，但您也可以使用廉价的白色东西：“那是最锋利的”）
- 1 1/2杯水
- 1/2杯糖或蜂蜜
- 4汤匙。盐
在锅中混合并加热直至沸腾。将准备好的蔬菜从漏勺移动到罐头罐或类似的适合容器中，然后添加香料。将盐水倒入，让罐子冷却至室温。然后盖上盖子，整天或整夜放在冰箱中。
对于香料，Virant依靠整叶和整个种子。他还事先烤他们以提高他们的味道。我添加了一些大蒜和牛至，使我的贾第尼埃拉（Giardiniera）有点意大利旋转，以及红辣椒片以进行热量，而整个莳萝和茴香籽则为胡萝卜增添了兴趣。Virant建议家居采摘者提出自己的草药和香料组合，并通过烤洋葱（例如或烧焦辣椒）来增加蔬菜。188bet casino
您想确保您给蔬菜足够的时间去腌制 - 诸如胡萝卜之类的选项可以首先被涂抹。但是，这种快速的腌制方法是如此简单，以至于“您可以在早上做，并在那天晚上享用它，然后将其与一些橄榄油混合，然后用一些烤鱼或牛排饮食，” Virant说。
Virant解释说，使我感到恐惧的巴氏杀菌过程来自旧的农场烹饪方法：“由于没有制冷，他们会出于必要而使罐子膏药出于必要。”由于您的泡菜是冷藏的，因此您不必担心它们的持久力量。不过，他有一个小费：请务必用干净的叉子拉出泡菜，否则您的手中的细菌会进入那里并污染所有其他泡菜。
在其他繁忙的周末，我仍然有时间做两批泡菜。对于Giardiniera，我在上面使用了Virant的基本盐水，以及我提到的香料，最后将一些橄榄油混合在一起。对于胡萝卜，我直接使用了Virant书的下面食谱。这两者都涉及最小的准备工作，并且主要需要制冷时间。我让两个批次设置过夜。
早晨，我很高兴醒来，发现我实际上已经腌制了一些东西。我让丈夫吃早餐时吃咸菜：“那味道像胡萝卜吗？还是泡菜？”我问。他回答说：“味道像腌制的胡萝卜。”成功！而且，我可能会补充一点。贾迪尼埃拉（Giardiniera）也很出色，墨西哥胡椒（Jalapeños）的热量很大。现在，我什至期待着农民的市场季节，可以尝试各种美味的蔬菜/香料腌制组合。我需要购买更多的罐子。
腌胡萝卜
经许可转载保存厨房：用咸菜，蜜饯和aigre-doux制作和烹饪的工艺保罗·维兰特（Paul Virant）（十速出版社，2012年）
使6罐的价值
- 4杯水
- 2 1/2杯香槟醋
- 1/2杯糖（我用蜂蜜）
- 3汤匙。犹太盐
- 2茶匙。香菜种子
- 2茶匙。茴香种子
- 1茶匙黑胡椒
- 1茶匙红辣椒片
- （我还添加了几盎司的莳萝）
- 12杯婴儿胡萝卜
在锅中，将水，醋和盐煮沸。用中火在干炒锅中，烤香菜和茴香籽，黑胡椒和红辣椒片。
在一大锅沸腾的水中烧六品脱罐。在填充之前，将罐子放在柜台上。将香料在罐子之间分配，使用大约一茶匙罐子。将盖子浸入热水锅中，以松开橡胶密封。
同时，在一锅沸腾的盐水中，将胡萝卜浸泡2分钟。排干并打包到罐子里。用盐水均匀地填充罐子（这是我添加莳萝的时候）。然后密封。在将泡菜冷藏过夜之前，让罐子的温度下降到室温。