关于拉面，最好的部分之一是碗可以包括的各种浇头 - 这是许多厨师弯曲其创造力的地方。它可以像切成薄片的洋葱一样简单而经典，或者浇头增加了复杂性，例如鱼粉或炸牛根。188bet casino预计有些浇头，有些不是。
但是也许最普遍的浇头是chashu（源自中文char siu），一片肉，在拉面碗的表面上轻轻弹起。通常是猪肉，因为“ chashu”这个名字专门指的是中国麦芽糖玻璃烤猪肉的风格，尽管现代拉面商店有时可以使用鸡肉，鸭子，甚至可以使用牛肉。甚至那些非猪肉肉也可能被称为chashu。
为了我们的讨论，我们将专注于猪。因为猪最常见，猪很美味。
Chashu非常重要，以至于铁杆拉面书呆子坚持认为它位于圆形碗的6点钟位置，以确保猪肉的碎片在碗的前面和中央，对客人显然可以看到。尤其是在美国，我发现人们为这片融化的，decade废的肉类而疯狂。它慢慢将其风味和脂肪浸入下面的热汤中，在拿起嫩切片时颤抖着筷子。
如果在拉面世界中有更多的知名度，我很乐意看到它。一碗没有chashu的拉面感到空虚。
正如人们所期望的那样，这种猪肉实际上有很大的深度，主要是在准备工作中。因此，让我们介绍拉面商店采用的样式和技术，以将这片天堂送给您。
切割类型
chashu最常见的是五花肉，彼此厚的肉和脂肪带叠加在上面。它相对便宜，脂肪和美味。这就是培根的制成。你喜欢培根，对吗？我必须说服任何人猪肚真棒吗？
另一种替代方案，在更现代的商店中特别受欢迎，是猪肩肉，特别是一小撮肌肉，通常称为“ coppa”或“管烧烤比赛术语中的金钱肌肉”。这是切割形式的切割：
肩膀的这一部分含有高水平的肌内脂肪，从而使肉类具有丰富的猪肉味。它看起来也令人惊叹，几乎没有脂肪条纹封装了各种肌肉。它比腹部更瘦（因为一切都比腹部更瘦），但仍然有足够的脂肪来获得多汁，美味的饮食体验。
瘦肉肉类，例如猪里脊肉，在日本拉面文化中很少见，因此我们不会过多地关注它。您偶尔会在切成薄片的老式地方看到它，或者在更现代的商店中，希望摆脱脂肪chashu的刻板印象。如果做得正确，那很美味。
无论如何，您要寻找的是一块肉的形状，您可以轻松烹饪。有些人将他们的chashu绑在卷中。这是为了确保烹饪，并为其提供整洁的，美学上令人愉悦的外观。
厨师
一旦一家商店决定要使用的肉切割，他们现在可以选择猪肉烹饪。尽管名称暗示“烘焙”是主要的烹饪技术，但拉面餐厅实际上有多种技术。出于我们的目的，目标是煮这么长的肉，以至于肉中的结缔组织分解成明胶，使肉变软。您走多远要取决于您……但是如果您像我一样，您想要那种融化的善良。
这不是唯一的目标。在一些现代商店中，木巧煮熟，直到达到华氏130度左右，因此非常罕见和粉红色。然后被称为“稀有chashu”，然后被切成薄片，通常是切成薄片。就像Bougie Deli Meat。很美味，但我想您没有专业的切片机（如果您这样做，请邀请我过来？）。因此，我们将坚持您可以在家中制作的各种chashu：嫩，低和慢的chashu。
烹饪强硬的肉几乎完全是关于温度和时间的关系。我要无耻地偷走很多科学来自烧烤专家的肉和周围的美食家伙，Meathead Goldwyn。
随着肌肉温度的升高，蛋白质变性，肌肉纤维挤压并释放水分，就像拧出海绵一样。在没有大量结缔组织（例如猪里脊肉）的切割中，这会导致干燥的粉笔肉。对于用大量胶原蛋白的肌肉制成的Chashu，胶原蛋白会转化为明胶，它锁定到一些水分，并在decade废肉汁中涂上肌肉。
随着时间的流逝，胶原蛋白转化为明胶；这不是您可以匆忙的过程。它不是完全由温度决定的。老实说，我通过使用“用手指触摸它，看看它是否感到摇摇欲坠”测试来检查Chashu的诚实。我知道科学。它应该感觉枕头柔软。
有了五花肉，这不是您可以过度煮熟的东西。就像在烧烤中一样，一块chashu将在嫩的200度以上轻松到达。没关系。明胶正保持大量水分，脂肪给人以完美，甜美的嘴感觉。
您有一些烹饪结缔组织的肉类的选择：
- 烤。我不喜欢这种方法。气质 - 如果您太热了，肌肉将在胶原蛋白有机会转化为明胶之前将其所有水分推出（面对现实，大多数家庭烤箱都无法准确校准）。
- 扔在汤中。有些地方这样做。他们只是拿起猪肉，腹部或肩膀，然后将其扔进汤中做饭。汤得到猪肉的味道，猪肉得到了汤的味道。然后他们在煮熟时将其钓出来。我不喜欢这种方法，因为所产生的猪肉虽然正确煮熟，但完全没有调查。您可以将煮熟的猪肉浸泡在某种类型的皮革中，这通常是动作，但总是感觉像是一种表面处理。但这绝对是最简单的方法。您甚至不需要另一个锅。
- 用美味的液体炖。这是我最喜欢的。我通常使用快速的基于大豆酱的炖液液，添加一些芳香剂，然后在炒中煮一些chashu，直到达到我喜欢的质地为止。如果您愿意，您可以在西方风格的烹饪中进行全面的烹饪，并提前烤。没关系。这种炖液以后可以用作大豆皮。所以你赢了两次！
- 做一个书呆子，然后在水浴中烹饪，又名sous vide。如果您是控制怪胎，则可以使用浸入式循环器的精确度精确地为您的猪肚提供。如果您进入更牢固的chashu，也许像牛排一样，这就是要走的路，因为您可以将适量的胶原蛋白转换而成，而无需转换所有这些胶原蛋白。对于融化的嫩味，炖是更简单，更快，更容易的。鉴于水浴可以为您提供的一致性，Sous Vide也是“稀有” Chashu的方法。对于Sous Vide来说太多了，我强烈建议道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）关于此事的书。
寒意和切片
肉煮熟后，至关重要的是在进食前彻底冷却它。几乎没有拉面商店切成温暖的chashu；总是冷静下来。
这样做的原因是简单的。Chashu煮熟的时间足够长，可以将胶原蛋白转换为明胶，它是如此柔软和柔软，以至于在温暖时很难处理。想象一下试图切成猪肉。我不在乎你的刀有多锋利，这很难脱掉。相比之下，当Chashu寒冷时，中的明胶会恢复到固态，从而使所得的切片清洁和容易。可以将其视为切成一轮果冻。它需要冷！
这也很好，因为这意味着您可以根据需要切片，从而防止肉氧化并转向颜色。有点像为什么喜欢新鲜切成薄片的熟食肉；氧化过程会影响chashu的外观和风味。
准备好吃时，将其切成薄或薄。我可能喜欢半英寸厚的切片。有些地方剃了纸稀薄，让它融化成汤。其他人给你大的chashu。有些地方将其骰子成立方体。选择纯粹是厨师。
重新加热
好吧，你有一些杀手chashu。它煮熟了，切成薄片。也很冷。这可能是在热汤中令人反感的。您可能应该加热。这是您可以重新加热的四种方法：
- 烤它
- 火炬（我喜欢伊瓦塔尼火炬，就像我所知道的大多数美国商店一样）
- 让它在汤中短暂偷猎
- 不要打扰。把它放在碗上。我饿了。给我chashu。
无论您做什么，希望您都将Chashu加热到它的温暖，多汁的荣耀。我喜欢您获得的美味褐变动作，但并非每道菜都可以使用。例如，Shio或其他精致的拉面碗可能难以与那种强烈的烧伤的风味作斗争。但这总是取决于你，厨师。
我敢肯定，您想知道，通过所有这些信息，我们可以得到食谱吗？
我发布了几种不同的方法reddit这些年来。但是，如前所述，我所吸引的方法是炖法。我在芝加哥的弹出窗口中专门炖了，叫做akahoshi，我觉得这已经受到了好评。
因此，作为我的慷慨的拉面指南，我免费赠送整个食谱。竞争优势，谁需要它？
拉面领主的chashu
- 2至3磅的猪肚，皮肤去除皮肤
- 盐和胡椒
- 1/2杯日本酱油
- 1/4杯mirin
- 1杯水
- 1汤匙。红糖
- 1/4杯
- 8个丁香大蒜（或您喜欢的其他芳香剂，例如姜，葱，白洋葱）188bet casino
- 根据猪肉的厚度，您可能需要卷起来。通常，如果腹部厚度不到2英寸，则滚动腹部，瞄准直径约为三英寸的完整卷。只需将腹部卷曲在自身周围，然后包裹屠夫绳索就能保持形状。不必太担心您将其搭配多么漂亮，只需确保它包裹好且紧密地包裹。
- 在平底锅，荷兰烤箱或其他嵌套的锅中，几乎刚好足以容纳猪肚，在各个侧面烧掉猪肚，每侧大约三分钟，大约三分钟，转弯以确保褐变。
- 猪肉煮时，将酱油，米林，水和红糖混合在碗中。
- 变成褐色后，取出猪肉，放在一边。用纸巾擦拭锅，以清理任何可能呈现的残留脂肪。如果愿意，您也可以保留这种脂肪，它是猪油，而且美味。但是，您可能需要擦拭锅中的下一步。
- 用清白的盘子上涂上盘子。如果您没有擦拭锅，请期待油脂火，因为脂肪冲入空中，就像一团小滴脂肪一样，容易爆炸成火球。因此，在此步骤之前擦拭锅。
- 加入大豆混合物，大蒜和猪肉，然后煮沸。不用担心猪肉是否没有完全覆盖，蒸汽将有助于煮腹部。
- 起泡后，将热量降低到低至，盖上锅，然后让猪肉煮至嫩，大约2 1/2小时，偶尔转动，以确保腹部被炖液覆盖。我在2:15左右检查腹部是否有味道，使猪肉感觉到它的质地。外面的脂肪应该非常嫩且屈服。
- 将锅从火上取出，让猪肉在液体中冷却一小时，然后转移到带有炖液液体的容器中，然后在冰箱中冷却过夜。
您甚至需要将此chashu放在拉面上吗？我会争辩。将预先煮的chashu作为立方体加入炒饭或炒。把它放在三明治上。只需烤几片即可将其从锅里吃掉，因为您不想弄脏另一道菜。
接下来：如何实现那些完美的熔融鸡蛋。