对于有抱负的面包师来说，面包是圣杯。就像波士顿马拉松比赛到您的沙发至5K应用程序一样。酵母和开胃菜，上升，打击和抗衡 - 其中没有出现在收费楼巧克力袋背面的食谱中。然而，很少有东西像自制的面包那样令人满意：蜿蜒穿过您房屋的舒适气味，黄油融化成新鲜烘烤的切片的可口感觉。肯定是一个值得的企业。但是从哪里开始呢？
我的取出同事建议美国的测试厨房面包插图和肯·福克什（Ken Forkish）面粉水盐酵母作为两个伟大的介绍性文本。我对面包的探索始于遗产烘烤，，，，艾伦·金（Ellen King）的新书hewn伊利诺伊州埃文斯顿的面包店。她的书的字幕是“用手工面粉烘烤的质朴面包和糕点的食谱”。金绝对采取了禅意的方法：“如果您喜欢吃甜食和面包，就应该学习如何烘烤。而且您不必被吓坏了，也不必擅长数学或其他任何事情。要成为一个好面包师，这实际上只是耐心和持久性，花时间发展它。”
毕竟，烤面包以基本概念开始。“想到您只是将面粉和水混合在一起，发生了什么事吗？”国王告诉我。“这就是你在做什么。”这个过程曾经比当今的面包机和KitchenAid搅拌机更简单：“烘焙曾经是您在厨房里用杯子的奶奶。一杯，一杯。然后，我们成为一门科学，人们感到恐惧，完全不应该这样。”
金为面包制作提供了很好的理由。她是如此有说服力，以至于如果您不这样做，您会觉得自己错过了。在她的书中，她将遗产烘焙描述为“通过使用可持续种植的传家宝谷物的定义”，然后使用自制的面包粉酸盐磨碎和烘烤面包。当然，其中一些面粉可能很难获得。
即使在芝加哥埃文斯顿（Evanston），Whole Foods也不携带国王喜欢使用的面粉。“他们携带有机面粉，但不是本地石厂。它们位于其他地区，例如在东海岸和西海岸，但在这个地区还没有推动。”如果您真的想尝试King推荐的品种格伦或者红色法夫，“这些农场中的大多数都会直接向您出售。如果您谷歌“本地石厂面粉”，将会出现越来越多的地方。”您甚至可以直接联系磨坊以将面粉运送给您。或者，正如金说的那样，“我们在亚马逊上订购了所有东西，他们会用五磅重的袋子将其运送给您。”
这些面粉的优点不仅避免了“正如金所说的那样，要避免“用垃圾处理的面粉”。在书中，她解释说：“面包应该比您用面包和果酱窒息的东西要多得多。我们应该能够从当地种植的生菜，传家宝西红柿，农场烤黄油和有益健康的坚果奶酪中获得的面包获得尽可能多的真实，有益健康的营养。”（但是，如果您不想订购特殊面粉，金在下面的食谱中提供了一些替代品。）
面包制作很容易吸引。我的几个取出同事和许多其他面包新手一样，与吉姆·拉希（Jim Lahey）著名的无缝面包食谱。一旦您从这个相对容易的boule毕业，面包制造就会变得更加细微和困难，并会经过很多反复试验。
对我来说，我选择从婴儿步骤开始：晚餐卷。这是一个低矮的，高收益的面包项目 -制造初学者。无需开胃菜，只有一些商店购买的酵母。最棘手的部分是将面团揉成可爱的小面包卷，用拇指将其推开，然后用手掌将其四舍五入，但黄油使面团富有耕种。“永远不要试图使它变得太完美，”金警告我。“你会摧毁它。”
一个晚上，我准备制作面团，然后我准备在第二天早上烘烤晚餐。这一天打招呼绝对是天堂的气味。如书中所述：“对于传统卷的一种非常简单的替代品，我们在面团中添加一些草药，并用迷迭香注入的黄油刷……烘烤迷迭香的气味也是房屋的舒适自然的香气。”
幸运的是，我有一些百里香，但是我用自己的两只小手做了这些卷，这一事实使我更加欣赏它们。这是面包制作的巨大启示之一：握住那些卷，您几乎不敢相信自己将其诞生到世界上。金告诉我：“即使表现最好，它仍然可能比您实际购买的东西要好。”她是绝对正确的。
香草晚餐卷
制作12卷
面团
- 485 g（3 1/2杯）筛选了遗产面粉，例如红色法夫或格伦。如果您无法采购这些品种，金建议鲍勃的红磨坊或Whole Foods有机品牌。
- 55 g（1/4杯）糖
- 6 g（1茶匙）细海盐
- 7 g（1 1/2茶匙）速溶酵母
- 50 g（1个大）鸡蛋
- 120 g（1/2杯）水
- 120 g（1/2杯）牛奶
- 113 g（1/2杯）无盐黄油，立方体
- 2 g（1茶匙）切碎的新鲜迷迭香
- 2 g（1茶匙）切碎的新鲜百里香
迷迭香黄油
- 1个迷迭香小树枝
- 56 g（1/4杯）无盐黄油
在装有面团钩的立式搅拌机的碗中，将面粉，糖，盐和酵母混合在一起，并以低速混合混合。
混合器以低速运行，加入鸡蛋，水和牛奶。慢慢加入几块黄油，一次加入几块，然后继续混合五分钟，或直到将所有黄油掺入。折叠切碎的迷迭香和百里香。
从碗中取出面团，用手轻轻揉约1分钟。将面团放回碗中，用保鲜膜盖住，静置45分钟。
将面团从碗里取出，分成12个相等的球（每个大约50克）。将每个球放在手掌中，然后将它们围在柜台上以产生皮肤张力。
用烹饪喷雾剂涂上10英寸蛋糕盘或10英寸铸铁煎锅。将球放在锅或煎锅中，将它们间隔约1/4英寸。他们应该紧紧地放入锅中，并将彼此烘烤；烘烤后，您可以将它们撕裂或切开。
用保鲜膜松散地盖住，让厨房的温暖部分放在一个小时的厨房中以进行证明。不要让塑料包裹触摸面团，否则将其卸下时会粘。
将烤箱预热至350华氏度。烘烤24分钟，将锅在烘烤的一半旋转，直到金黄色。
同时，要在一个小的微波炉碗中或带有迷迭香小树枝的小锅中制成迷迭香黄油，融化了1/4杯黄油。
从烤箱中取出卷，然后用迷迭香融化的黄油刷刷。
让冷却10分钟，并加热。或完全冷却，用保鲜膜覆盖，并在第二天食用。卷可以在可重新密封的塑料袋或密封的容器中冷冻长达三个月。
在350华氏度的350华氏度中，将冷冻的卷卷在烤箱中持续10分钟，每次温暖的时候用大约一茶匙黄油刷顶部，然后食用。一旦重新加热卷，那天最好食用。
转载遗产烘烤艾伦·金（Ellen King）在《纪事报》（Chronicle Books）的许可下，2018年。