您在餐馆里吃的一些东西似乎从来没有像在家那样好。完美的例子：炸绿色西红柿。我非常喜欢它们，以至于每次我去某个地方，他们都在菜单上，我都会订购。然而，我在家里的努力（我必须承认，在房利夫·弗拉格（Fannie Flagg）的小说背面的食谱上吹口哨咖啡厅的炸绿色西红柿）似乎总是太湿和平淡，而不是我喜欢的脆脆，辣的菜。
随着农贸市场季节的如火如荼，是时候戒烟了。毕竟，绿色西红柿并不是每天都可以使用，但是通常您可以在农民的市场摊位上找到它们。所以我直接去找那个制作我最喜欢的炸绿色西红柿的人：Paul Fehribach，厨师兼所有者大琼斯在芝加哥，一家专门从事历史悠久的南方烹饪的餐厅。他的油炸绿色西红柿，由奇妙的辛辣remoulade支持，要死。
保罗让我参观他的餐厅厨房，并在他的油炸绿色西红柿上降低。这个人可以在这道菜上进行整个研讨会：没有细节太小而无法扭转。首先，番茄的切片：3/8英寸。“您可以将它们切成薄，但是它们可能比这更湿透了。油炸绿色番茄，您不是在寻找它柔软。您希望它有一点咬人。”非常真实。
接下来，在一个漂亮的酪乳/塔巴斯科浴室中覆盖那些切成薄片的西红柿。让他们浸泡大约一个小时，Fehribach说：“甚至在您参加聚会的前一天。”
一旦西红柿饱和，您最重要的步骤就是挖泥。Big Jones使用白色玉米面和玉米淀粉组合，并用盐和胡椒粉调味。“这确实给您带来了很好的裂纹外壳。大多数蔬菜本身就可以使用玉米面，但是绿色西红柿的水含量很高。当玉米淀粉，酪乳和辣酱混合物击中该油时，它们会像玻璃一样形成。”这种挖泥看起来似乎很基本，但是正如保罗所说：“保持干燥的简单，让蔬菜唱歌。”依靠的话！
另一个提示：在开始挖掘之前，请用手指将混合物分解，使其不结块，否则“不会粘在任何东西上。”可以使这些西红柿变得湿润，然后“在西红柿边缘的那个皮肤上敲打皮肤”，以防止疏散掉落。
炸绿色西红柿的一部分是我一直认为您必须使用培根油脂（就像小说食谱所说的那样），但保罗告诉我我错了。实际上，在餐厅，他们只是用他喜欢的米麸油炸，以保持素食主义者。对于我们的菜，他添加了一些“ COffee可以油脂，例如“咖啡罐在炉子的后部煮培根或火腿的咖啡。”当然，考虑到他的餐厅在那个厨房里制造的东西，他可能拥有最好的咖啡罐油。
现在，我们已经进入了炸绿色西红柿的最重要的“油炸”部分。显然，这一切都与热量有关：“从中高温开始，一旦它们开始发出嘶嘶声，我就将其转到中等。”一旦西红柿开始变成褐色（只有几分钟），就以与将它们放入相同的顺序上翻转。
但是，请注意不要过度使用它们，保罗警告说：“如果您开始煮番茄，直到内部变软，它会使这种水分渗入地壳，并且您将遇到潮湿的烂摊子。当您烹饪油炸食品时，这不是目标。”
一旦将所有这些美味都排在纸巾上，您就可以自由添加任何喜欢的酱汁。“我们使用Remoulade，有点像加增长的牙垢酱。”
我决定继续制作Big Jones的Remoulade，Paul告诉我“蛋黄酱，辣酱，Cajun调味料，辣根”。我说辣酱吗？”是的。还有伍斯特郡：“我们将伍斯特郡酱放入一切。”
从农贸市场中获得一些绿色西红柿，我很高兴能尝试使用这种食谱。我在自己的厨房里做的任何事情都很少如此热情。甚至我丈夫都印象深刻。我认为这里的关键是番茄片的厚度，在番茄边缘挖掘挖泥，以制成一种密封和油的热量。但是我很高兴地报告说，我的菜就像保罗做了很多。最好的，我不再需要等到生日才能享受炸绿色西红柿的辉煌。
油炸绿色西红柿与remoulade
从大琼斯食谱Paul Fehribach
番茄
- 4个大绿色切西红柿，约3磅，切成3/8英寸厚
- 2杯低脂酪乳
- 2汤匙。路易斯安那风格的辣酱
- 1杯细粒白玉米面
- 1杯玉米淀粉
- 2茶匙。犹太盐
- 1/2茶匙。辣椒
- 2杯猪油或植物油
切成绿色西红柿时，将其切成底层和底部。通过将切片分层在搅拌碗中浸泡西红柿。用酪乳盖住，加入辣酱，然后用木勺将西红柿稍微移动一点，以确保将酪乳和辣酱分配到整个切片周围。油炸前一个小时盖上保鲜膜和冷藏。
在馅饼锅中，将玉米面，玉米淀粉，盐和胡椒粉与叉子混合直至均匀混合，并品尝调味料。在12英寸的铸铁煎锅中，用中高温加热猪油或植物油，在数字夹子温度计上加热到350度。一件零碎的东西，从酪乳上取出番茄片，然后将侧面放在碗上片刻，以跑出多余的酪乳，但不要摇晃 - 您想在番茄两侧保持均匀水平的酪乳。将每个番茄片放在挖泥机中，然后将挖泥夹在每个切片的顶部上涂上涂层，然后用手指轻轻压入疏ge。然后翻转并按另一侧。向侧面转动，轻轻敲击切片的一个边缘以摆脱多余的挖掘。
将切片在热油中轻轻地放在单层中，在每个层之间留出一点空间。您需要炸两到三批才能煮所有西红柿。在第一侧炸3至4分钟，直到角膜开始变成褐色。我们不是在这里寻找黑暗甚至金色的棕色，否则西红柿会变成糊状。在第二侧轻轻转动2或3分钟，直到酥脆。将煮熟的西红柿放在覆盖有干净的干毛巾的食用板上，以沥干水分，并在煮剩余的批次时放在低烤箱中。
蛋黄酱
- 1杯蛋黄酱
- 2汤匙。克里奥尔芥末（或好的棕芥末）
- 2汤匙。路易斯安那风格的辣酱
- 1汤匙。新鲜磨碎的辣根根（可以用紧到的罐子代替辣根酱）
- 2个茎绿洋葱，洗涤和切成薄片的188bet casino薄薄，绿色的顶部
- 1/4杯莳萝泡菜切碎
- 1汤匙。伍斯特郡酱
将所有成分放在搅拌碗中，然后用木勺搅拌直至均匀混合。在食用前或最多一周之前，用保鲜膜紧紧盖住一个小时，冷藏一个小时。