在过去的八年中，我致力于学习，欣赏和尊重世界上最伟大的烹饪奇迹之一。人们称我为痴迷，过度地与躁狂症接壤。
我只是认为自己是拉面书呆子。A wholly obsessed ramen nerd who loves to read academic articles about gluten development in noodle doughs, a nerd who’s spent way too much money on pasta machines that then broke through the rigor of making noodle dough, a nerd who—intentionally—owns six different types of bowls to suit various ramen styles. I am all about the ramen life, and am always trying to understand the dish’s origins and future. On its face, this obsession must seem perplexing. Like… why ramen?
这是一个故事。但是您在这里，所以我认为每天每天用热，油腻的面条塞满脸的想法对您来说很吸引人。
我不算99美分的面包包 - 我第一次真的Ate Ramen于2006年。我去了Mitsuwa，这是一家日本杂货连锁店，在芝加哥市中心外半小时，这很感兴趣，这是一群不变的拉面的想法。在那次访问之前，我的大多数理解都以东方风味拉面为中心（无论那是什么意思）和味o汤，我在每张寿司饭前都会gled着。令我高兴的是，在美库瓦美食广场（Mitsuwa Food Court）的一个摊位专门用拉面为桑托卡（Santouka），恰好为味o拉面服务。就像我的口味记忆中的味o汤一样……但是联赛更好！它包含深度，细微差别，粘度，打孔 - 我从来不知道的特征在日本美食中是可能的。
我在威斯康星大学学习，并决定在日本在国外度过一年。从2009年到2010年，我住在萨波罗（Sapporo），可以说是日本伟大的拉面城市之一（与东京和哈卡塔（Hakata）一起）。Sapporo是Miso Ramen的发源地。在这里，我以为我在芝加哥郊区的味o拉根正在改变人生。
我是一个大眼睛的大学生，拉面很有趣。拉面在萨波罗是如此多产，几乎是瘫痪的选择。在萨波罗，有1000多家商店。我知道的唯一方法是去，走，走。
购买了多个指南。尝试了一个。尝试了下一个。在那之后尝试了一个。然后每天开始去多家商店。
我在校园周围赢得了声誉，“那个总是外出吃拉面的家伙”。继续参观商店。我开始了一项独立的研究，在那里我采访了厨师和餐馆老板关于萨波罗的拉面景观，并用我的半座日语。吃了更多拉面。
我迷上了。当我返回美国时，我已经尝试了100多家不同的拉面商店（上帝保佑那些大学时代的代谢日。）
回到美国既是我的新习惯既美好又可怕。2010年，拉面开始在美国领取。这Momofuku食谱刚刚出版了，大卫·昌扬（David Chang-ian）对拉面的诠释在全国范围内突然出现。但是他们不喜欢我在萨波罗首先担任头脑时所拥有的。美国拉面餐厅的菜单很广泛，就像试图取悦每个客户一样。您让等待员胆怯地涉水到碗上，汤汤，每一个摇摇欲坠的步骤都来回摇摆。拉面拿走了永远为了制作，食客花了更长的时间来食用，笑着慢慢地咀嚼着面条，因为汤在他们面前放了，直到碗变冷而生命。我在日本的一年中经历的是倒数：拉面餐厅专注于菜单，许多菜单不超过一种风格。一个碗在订购的几分钟内到达。顾客很快就把它泥了起来，收集了自己的物品，然后进入寒冷的萨波罗冬季。
我感到不满意，最终告诉自己，如果我想要像萨波罗一样的拉面，我只是必须自己做。
说起来容易做起来难。
这种意识是八年前。我的拉面慷慨地吸吮了那些年的六年。它是水性，微不足道的，温暖的，一维的，带有糊状的绵羊面条，扭动和扭动。
但是我从错误中学到了。我进入细节，例如研究哪个方向是通过面食机器（每次相同的方向）滚动面团的最佳方法，或者应该让浸泡的鸡蛋坐在盐水中以获得最佳风味和优质（三天的顶部 - 在此期间之后，白色开始变得易碎，柔软，因为变性蛋白的粘结由于盐度而削弱，就像用盐嫩牛排一样）。
我很幸运找到一个互联网上的受众。我分享了我的整个过程，以及我精心开发的食谱，公开/r /拉面subreddit中的reddit，以化名RAMEN_LORD。我没想到有任何回报。这是与志趣相投的拉面迷分享我的爱好的途径。但是我意识到我不是唯一的一个。还有其他人也与拉面无休止地挣扎，拉面想对此进行裂缝，但被其复杂性和神秘感击败了。随着我发布的更多信息，我不断提高，匿名拉面爱好者的反馈和赞美为我助长了我。我感到受到其他帖子的启发，受到红色的挑战，要做更多的事情，探索新风格并继续推动。这是一个令人难以置信的建设性和热情的社区 - 每个人都彼此扎根，因为我们都喜欢拉面。
坦率地说，当我的帖子开始流行时，我感到惊讶。Redditors发布了自己的食谱，开始引用我的食谱。我的Tonkotsu食谱登上了Google的首页，媒体足以写一些关于我拉面冒险的讨人喜欢的作品。我的家乡芝加哥论坛报甚至出版了带有挑衅性前提的作品从本质上讲，芝加哥最好的拉面是如何在没有人可以尝试的公寓里制作的。我们要说的是，撞到神经很激烈的事情。
这激发了我推出一系列弹出式晚餐。我称之为akahoshi(the two characters that make it up are “red” and “star”)—it’s my love letter to ramen, a combination of learnings from Sapporo, melded with my own style as a Midwest kid (I’ve been lucky enough that my monthly pop-ups in Chicago have each sold out in under 30 seconds). When I’m not at my full-time job as a marketing research consultant, I’m thinking about my next pop-up. In the last year, ramen has evolved from a hobby to a second job.
现在，我的人生目标是学习制作一碗拉面。也许+永远是不可能的，毕竟完美是不可能的追求，但是越来越靠近那个完美无瑕的碗的道路使我着迷。但同样重要的是，它要对您表达出来 - 读者 - 当正确的话，一碗拉面是空灵的。我只希望您第一次偶然发现Sapporo的那家拉面商店时，我会感觉到我的感觉 - 兴奋，满足，肚子温暖。
拉面是无产阶级的食物。它是精致而朴实的。而且由于其历史是如此的历史，拉面并没有遭受僵化的折磨，因此其他日本菜有时会遇到。拉面可以是什么；它只需要制成小麦和碱性盐的面条即可。
这种可变性很有吸引力。我觉得总是有更多的学习，更多的理解，并且有了每条新的新信息，我发现自己意识到自己越来越少。同时，这种可变性似乎也令人生畏，尤其是对于第一次偶然发现拉面商店的人们。
这是我目前正在阅读的专栏的目标。让我帮助您对这款谦虚而奇妙的菜肴有所了解，该菜极大地定义了我的生活。我不声称自己是拉面专家。但是我很着迷，希望您也能感到一种快乐的痴迷。
那拉面是什么？
那些幸运地住在拉面商店附近的人可能知道那些人和马坎/顶级拉面的瞬间面条之间存在差异，他们在宿舍里吃了。如果我们谈论的是这道菜的核心，那么它的基本要素是什么？
毕竟，可以说有40多种在日本发现的拉面。有些没有汤。有些有与面条分开的汤，使您可以用面条浸入。有些有猪肉，有些有鸡肉，有些则没有，有些则没有。如何存在这么多变化？这只是一道菜，因此他们必须共用。
拉面最终是指面条。拉面面条必须：
- 由小麦制成
- 含有某种碱性盐，通常被称为“ kansui”，通常溶于水中（Kansui是一个使用汗湖（Lake Khan）的水（以其独特的矿物质含量和碱性而闻名）的中国面条制造商的术语。
对不起，米饭和荞麦面条弟兄们，但你们不是拉面。如果有人在Tonkotsu为我提供了一些荞麦面，那就好吃了，那不是拉面。（我们将在本专栏的未来版本中深入研究面条。）
我们真正应该开始的是汤。
每个人都在吃拉面时谈论汤。有很多他们。但是，实际上，所有汤都可以分为两个主要类别：
- Chintan。淡淡的汤。想想来自东京的典型的Shoyu Ramen，这很明显。
- Paitan。浓郁的奶油汤。Tonkotsu（传奇的猪肉骨汤）陷入了这一类别。
这是一个关键的区别，尤其是在美国。在日本，清晰的汤很普遍。许多商店只专门研究这种风格，以及20世纪初东京早期的菜肴的起源，采用清晰的方法。这里的要点是肉汤的质地可以运行范围。
现在，这两种样式归结为（呵呵，双关语）烹饪方法和成分选择的原因。
让我们从放下几件事开始：将骨头/肉和水混合在一起，然后将它们煮在一起？
- 水溶性味道化合物退出肉并溶于水中
- 肌红蛋白（血液中赋予色素的蛋白质）从肌肉中挤出并凝结，形成团块漂浮在水面上。
- 骨骼中的胶原蛋白和结缔组织在水接近沸腾温度时以越来越快的速度转化为明胶。
- 脂肪从骨骼和肉中呈现，变成液体并漂浮到锅的表面。
我认为我们不需要在这里关注前两个。显然，肉和骨骼风味水，否则为什么要和它们一起做汤？通常，肌红蛋白通常通过撇脂去除，因为它会随着时间的流逝而变色，并具有略带游戏风味（尽管再次，拉面很少有规则，有些地方将其全部混合在一起，这些怪物）。
但是，第三和第四点之间的相互作用是汤制作独有的，而您可以拥有两种截然不同的汤。
明胶是一款出色的乳化剂。当我说乳化剂时，我的意思是明胶闩锁在小脂肪的小球上，并将这些小球悬挂在水中，这几乎是永远的。有点像制作沙拉调味料时，您一起摇动油和醋，两者部分混合在一起，但最终将其分开。明胶可防止这种分离发生。在科学中，明胶将被称为“表面活性剂”。
随着这种乳液的发生，脂肪液滴（假设它们足够小，可以使明胶锁在水中），并倒入水中，折射光，使水不透明，最终颜色为白色。
所有Paitan风格的肉汤都需要发生这种乳液。厨师使用富含胶原蛋白的成分和坚硬的沸腾，从本质上将明胶和脂肪搅拌在一起，硬煮沸的作用使脂肪滴非常小，并确保明胶丰富。这会产生一种稳定，富有，乳液，您可以吃，爱与梦想。我正在投影。
为了证明这一点，我拿了一个基本的Chintan（再次是轻巧的肉汤），加入一汤匙脂肪，然后将其煮沸15分钟。结果是完美的白汤。
这里还有其他乳化剂，例如少量的肉和骨头，它们的表面积很大，喜欢抓住脂肪，但要点是，奶油和透明的汤之间的唯一区别是悬挂多少脂肪汤。
不过这里有一个区别。专业的拉面商店比我们不起眼的炉灶更具火力。在那些厨房中，它们通常在巨大的糖果炉子上运行100夸脱的锅，可以将90,000 btus的火焰和愤怒抽到那些锅中，使汤变得如此艰难而迅速，以至于最初在表面上脂肪无处可要去，但是要进入小小的小滴，然后明胶可以悬浮。您可能没有这个。如果您在专业的厨房里工作，您甚至可能没有这个火力。
但是请记住这里的动作：您想通过制作乳液来制作汤奶油。这只需要真正呈脂肪，直到液滴太小，以至于汤中的明胶可以完成工作。有几天比沸水容易的选择，希望您实现这一目标。
准备超级拉面秘密1号吗？您要做的就是在搅拌机中扔一些汤。搅拌机的叶片将脂肪搅动成急切的明胶将锁在上面的最细小的液滴中，完成您的悬架。
结果几乎太奶油了。就像牛奶（有趣的事实，牛奶是一种乳液！）。但这证明了这一点。它还证明了拉面没有很多规则。一些高级商店这样做。有些没有。由你决定！
汤的面积不仅仅是Paitan和Chintan之间的区别。也许最常见的是“ TARE”（发音塔），正在为汤调味。肉汤有没有盐毕竟，在其中（这肯定需要单独的文章）。
您也可以结合汤。也许做一个Chintan和一个Paitan，并将它们聚集在一起。有些汤也比其他汤更丰富，即使它们都是相同的风格。因此，这两种样式并非完全排斥，它们是使用哪种技术以及您想要的拉面的良好识别符。
所有这一切的收获只是拉面不仅限于一种汤。伙计们，并不是所有的tonkotsu。而且，您不必觉得吃拉面总是一个热情的浓密，缓慢的事情。它可以使用您品尝过的最清晰，最浅的鸡肉汤，几乎就像Consommé一样。它可以充满活力，还活着。一切仍然是拉面。因此，不要仅仅因为您听说它是“传统”的原因，也不要将自己限制在Tonkotsu上，那里还有许多其他经典风格！而且它们同样美味。
您看到谈论拉面有多奇怪吗？无论如何，规则是什么？
这就是为什么我喜欢它。欢迎来到拉面书呆子的脑海。
编者注：在接下来的几周中，我们将深入本专栏中拉面的其他重要组成部分，再加上您可以让自己在家中的食谱开始。