在过去的一年中，一家名为New York Watermaker的公司一直向全美的比萨店，百吉饼商店和面包店出售专门的水过滤系统，声称它可以复制大苹果H2O的化学作用。即使已经反复从科学上讲被证明纽约市的自来水使他们的披萨和百吉饼如此出色，企业家，哈克斯特（Hucksters）和喜欢披萨的公众似乎都没有放开这个老人的故事。现在，该公司（将其设备租给企业以400美元的价格出租），将目光投向超市世界，宣布其系统已安装在马里兰州的整个食品测试厨房中，每福布斯。
虽然所有水都具有独特的化学特性，但它在纽约市无数面团中创造独特的风味和质地方面的作用充其量可以忽略不计。在有关公司过滤系统的文章中克雷恩的, food scientists and famous bakers confirmed this fact, pointing to the multiple other factors that have a more tangible effect on a dough’s chemistry: the type of flour, the yeast, the oven temperature, the process, the recipe—essentially, everything except the water. As a 4th generation Brooklyner with well over a decade of professional cooking experience, I personally say that the key to the city’s distinctive bagels and pizza crust is the slow rising process that all my favorite joints use: All the dough is made at least 24 hours in advance and refrigerated, allowing the yeast to work its magic at a more leisurely pace. Lack of access to high quality H2O is a common excuse among inferior pizza and bagel makers, who can use explain away any sort of poor product quality by using geography as a scapegoat.
我知道我的话仍然是大多数披萨派对人群吞咽的痛苦药。这就是为什么我与Kenji Lopez-Alt接触的原因 - 詹姆斯·比尔德奖得主，畅销书的作者食品实验室，认真饮食的首席烹饪顾问，纽约时报专栏作家和美国的食品科学甜心。从他那里拿走它：
“纽约水”是神奇的想法是奇怪的。首先，没有“纽约水”之类的东西。纽约从许多供应商那里得到水，而这些年来，这些供应也不一致。您的邻居比萨店在80年代使用的那种神奇的水可能不像当今使用的水，因为总溶解的固体的精确分解（TDS，水域不同的主要方式）。
此外，盲试验表明，水本身在披萨面团的性能方面几乎没有任何影响。它可能会产生的微小差异与披萨的所有其他变量相形见war。如果您的披萨还不够好，请不要怪水。
本质上，肯吉说的是我是正确的，因此，我可以在整个小玩意上打电话给恶作剧。同时，尽管Whole Foods确认了纽约水产制造商的安装，但他们说现在对此发表评论还为时过早。我将继续关注这个发展中的故事，并牢牢抬起眉毛。