蛋ust是一种由鸡蛋，糖和奶油制成的古老甜点，煮成丝滑的幸福。很少考虑没有伴随它的天鹅绒般的质地，很少考虑蛋ust的味道。如此之多，以至于“奶油蛋糕”是其他丝滑质质地的参考点，例如史前遗物，爪子爪，美国本地的水果经常称为蛋ust苹果。
最简单的是，蛋ust是甜奶油，鸡蛋，大部分是蛋黄，但有时是整个鸡蛋。可以在炉灶上烹饪蛋ust，以制作搅拌的蛋奶，这些蛋ust被用作著名的奶油奶油，或用作最丰富的所有冰淇淋的冷冻蛋ust的基础。当蛋ust烤在烤箱中时，它会创造出所有甜点的国王，裂纹焦糖在奶油布鲁利或其裸露的表弟锅中。
蛋黄是蛋ust的主力，仅负责增加粘度，该粘度将甜奶油变成浓稠的调味料，可勺子布丁和可切片的酸。每个蛋黄的内部都是微小的捆绑蛋白，就像缠结纱线的小球一样。加热时，蛋黄中的蛋白质开始改变其性质和解体，或“变性”。变性后，蛋黄中的蛋白质开始彼此重叠，到处这些长链触摸，它们会形成交联。当足够的蛋白质交联时，它们会通过牛奶和奶油中的水流进入我们的蛋ust。这种中断称为凝血，意味着从液体变为半固体或固态。从视觉上看，您称其为增厚。当蛋奶煮熟时搅拌时，这些交叉链路会在创建时部分断裂，从而导致蛋ust保留流体性能。简单的说？倒入时搅拌的蛋ust流。
如果我们仍然在菜肴中烤过蛋ust（仍然烘烤是糕点厨师不以任何方式搅拌它的术语），则变性蛋白交叉链路交叉链接，直到它们形成凝胶，以使其流动性松散并变得固体。这些仍在烘烤的蛋ust之前，应该在食用前冷藏，使蛋ust的黄油粉结起来，形成一个柔滑的蛋ust，我们可以将其倒入嘴里。如果我们像以前一样提供甜味的仍然烘烤的蛋ust，它被认为是奶油，如果我们在顶部撒上糖并用火炬将其焦糖化，我们就制作了一个焦糖布鲁莱。在西班牙，也提供了类似的甜点，加泰罗尼亚州的克雷玛（Crema Catalan），糖焦糖是由一块铁盘在木制火中加热的糖。
如果您在烘烤蛋ust之前将焦糖放在烤盘中，请倒入甜点，从其烘焙船上释放，并称为Creme Caramel，或者在世界上西班牙语的地区弗兰（Flan）中。
厨师的质地也被厨师珍贵，尤其是在鸡蛋统治至尊的早餐桌上。咸味烤蛋奶和奶酪味和奶酪通常包括奶酪，与他们甜美的弟兄们一样美味。美味的蛋ust通常藏在糕点壳中，它们以乳蛋饼的名字藏在那里。日本厨师长期以来将其美味的蛋奶放在蒸锅中，形成了一个更精致的蛋ust，称为Chawanmushi。
烹饪蛋ust时，必须格外小心，因为质地完全取决于我们在鸡蛋中烹饪蛋白质的点。如果鸡蛋煮得不够煮熟，蛋白质不足以破坏水的流动，蛋ust又稀薄。如果它们过度煮熟，鸡蛋中的蛋白质开始紧密地凝结，形成小凝乳。这些凝乳对于炒鸡蛋来说是很棒的，但是在蛋ust中不受欢迎。
必须在水浴中烘烤的烤奶油蛋ust，其中包含在防火烤盘中。周围的水隔离了烤盘，使内部的蛋ust烘烤缓慢，甚至烘烤。如果没有水浴，烤盘会将太多的热量从烤箱转移到蛋ust，从而使其凝结在边缘。搅拌的蛋ust需要用木勺或橡胶刮刀进行低温和持续的搅拌。这样可以确保在锅底上均匀地分布到锅底上的热量，并在蛋糕烹饪时均匀地分布，并防止蛋ust在锅的热底部和侧面凝结。
由于蛋黄中的蛋白质开始以155度的华氏度凝结，并在165度下变得固体，因此您可以使用温度计监测搅拌蛋ust的温度。这样可以确保您永远不会将其加热到165度以上，并且现代食谱通常会指示您将蛋ust升至该温度。传统上，搅拌的蛋ust被煮熟为“ nape”。这个术语描述了蛋c上的流在汤匙背面。要测试Nape，请在蛋ust中浸入一块大汤匙，然后用手指在其背面滑动，沿着与手柄相同的垂直线将勺子分成两个半球。然后，水平握住勺子（正如通常用勺子右侧向上一样），以使重力向下拉蛋ust。这个老式的技巧使您可以轻松地看到加厚蛋ust的粘度。合适的颈背厚且光滑，当重力将其拉下来时，几乎没有移动，就像乳胶油漆的流动一样。一旦达到了这种厚度，就将蛋ust立即从锅中倒入一个碗中，该碗将其放在冰浴中，并经常搅拌以阻止蛋白质进一步凝结。
烘焙蛋ust所需的动手烹饪要少得多，但确实需要您在接近完成时经常检查烘焙蛋ust的质地。当温和的摇动产生像果冻一样的摆动时，烤蛋ust完成了。该中心将是凝结的蛋ust的最后一部分，因此，当您给您的蛋ust摇一点时，请观看牛仔，看看它是否闪烁。如果外部摇摆不定，但是内部看起来很汤，请再烘烤蛋ust 10分钟。这个检查和烹饪阶段有时会感到非常艰难。打开烤箱门，然后从水浴中取下箔纸盖，整个设置都需要在蛋ust再次开始烹饪之前恢复损失的热量。过度检查会导致您的蛋ust停止一起烘烤。通常，如果许多烘焙蛋ust一起烹饪，则有些会在其他面前进行，并且必须从批处理中删除作为其余的烹饪。
水浴很容易设置，只需将烤盘填充（最好是用砂锅菜，像砂锅菜这样的两英寸墙壁），然后用马扎克斯或奶油奶油菜肴，然后添加足够的热水以使水位达到一半向上拉梅金斯的侧面。如果您使用冷水，则需要更多的烤箱来加热水浴，热水是一个更好的选择。添加水后，用箔纸覆盖整个锅，并切入三英寸的通风孔，以使蒸汽逸出。我喜欢尽可能靠近烤箱，因为在水中填充水盘可能有些棘手，并且必须保持平衡，以防止任何水溅入蛋ust填充的小模子中。
它需要许多尝试才能确定蛋黄煮至最佳状态的确切时刻，这是经验丰富的糕点厨师的真正标志。在冰箱里几个小时后，摇摆不定会巩固我们所有人都知道和喜欢的蛋c质地。幸运的是，蛋ust是如此美味，当您尝试再次尝试时，您不会发现任何抱怨，从而缩小了蛋ust的完美时刻。
如何制作适当的奶油布鲁利
烘焙蛋ust的家族包括甜点王奶油布鲁利，碎屑焦糖的地壳被火炬的热燃烧。裸露，蛋ust被称为奶油。如果您在烘烤蛋ust之前将一汤匙仅仅制成的糖倒入烤盘中，它可以倒置并用作奶油焦糖或果酱。
由于这些蛋ust烤在单独的防热烤盘中，称为小模子，因此必须在水浴中烘烤。周围的水隔离了小模子，使内部的蛋ust烘烤缓慢，甚至烘烤。没有水浴，烤盘将因烤箱的热量而变得太热，从而导致蛋ust在边缘处凝结。
- 150 g蛋黄
- 100克糖
- 1个香草豆
- 500 g奶油
- 100克全牛奶
- 将烤箱预热至300华氏度。
- 将糖放入中型碗中。纵向将香草豆拆分，然后将种子刮入糖中，预订锅以供另一种用途。
- 用手指将香草种子擦入糖中。颗粒状的糖将有助于将所有种子凝聚在一起的粘糊糊分解，并且在摩擦时，将所有这些种子均匀地分散到糖中。将香草糖筛入碗中，加入蛋黄，然后搅拌直至两者均匀地组合。
- 将奶油和牛奶放在锅中，用中等热量煮至煮熟。小心地将奶油和牛奶加入蛋黄，然后搅拌直至均匀混合。让蛋ust静置30分钟，使任何泡沫都可以升至容器的顶部。
- 将蛋ust划分在四个6盎司之间。烘烤容器，将其装满3/4（每个）的3/4（每个都应该有200克）。
- 将奶油杯放在烤箱防烤盘中，例如9 x 12英寸的蛋糕盘。加入最热的自来水，您可以从水龙头到烤盘，直到水位在蛋ust杯的侧面一半。用箔纸盖住烤盘，并在箔纸中切下六个通风孔，以使蒸汽逸出。（我建议在您的炉子顶部或最接近烤箱的表面上准备它，以避免在运输到烤箱时将水溅入蛋ust。）
- 烘烤蛋ust 40分钟，未触及。40分钟后，打开烤箱将架子向前拉。小心地抬起箔纸，避免将逃脱的蒸汽（它会产生讨厌的烧伤）。要检查浓度，请点击其中一个蛋up杯以弥合烤蛋ust的摇摆。如果尚未设置蛋ust，请返回箔帽，关闭烤箱门，然后再烘烤15分钟，然后再次检查。
- 如果蛋ust摇晃到中心像几乎没有放在果冻上，那就把锅从烤箱里取出！您的蛋ust烘烤至完美，需要从水浴中取出以停止烹饪。我喜欢用一双花园手套小心地将热蛋ust杯从水浴中抬起，然后将其放在电线架上。您可以使用刮铲或任何其他能够防止手指燃烧的方法，以及蛋奶从倾斜到侧面，从而撕裂了极其细腻的，几乎没有固定的蛋ust。让蛋ust在室温下冷却约10分钟，然后将其转移到冰箱中，以将其设置为4小时。
- 如果蛋ust敲打时没有任何弹跳，它们就煮熟了，将它们从烤箱中取出，然后进入电线冷却架，Pronto。这些蛋ust的外部可能会有微小的气泡，这表明它们在烤箱中被煮熟。冷却他们并无论如何都会吃掉它们，他们可能不会在法国县博览会上赢得缎带，但他们会好吃。
- 设置烤蛋ust后，您可以用作锅奶油，并带有简单的覆盖覆盆子，少许焦糖酱或根本没有。如果您用砂糖撒上蛋ust，然后用大风将糖烧成焦糖棕色的服从，您将拥有所有甜点的国王：焦糖布鲁利。
本周即将到来：Dana Cree的Creme Anglaise，Flan和Frozen Cust的食谱。