作为一个自之前一直保持酸味入门剂的人，我一直在寻找新的方法来利用我厨房柜台上生活的一小罐野酵母胶。与大多数酸面团的父母一样，煎饼和华夫饼是我进入替代性酸面团用途的门户，其次是饼干，格里西尼和各种快速面包。随着时间的流逝，我开始偷偷溜进馅饼皮，饼干，布朗尼蛋糕和蛋糕。
在大流行的早期阶段，我对酸面团烘烤的热情继续蓬勃发展。我开始维持多个起动器 - 白面粉，半白/半麦，黑麦，50％的水合 - 并每周烘烤多个面包的面包，这使我有大量的面包和丢弃。我用陈旧的面包加厚汤，并在通心粉和奶酪上加上自制面包屑，但我知道我可以做更多的事情。
到今年夏天的中旬，我迫切希望与我的入门者有关，理想情况下，这并不需要我打开烤箱。我过去曾尝试过发酵的苏打水生姜虫和酸菜液体，但我从来没有想过尝试使用我的酸面团起动器制作饮料。那是我想起克瓦斯的时候。
克瓦斯（Kvass）在东欧的大部分地区是一种非常受欢迎的饮料，起源可追溯到中世纪 - 首先提到的是印刷品的kvass。俄罗斯初级纪事，公元1113年左右出版。自发酵过程使其更安全以来，古代鲁斯的农民，僧侣和其他古代鲁斯的公民喝得比水多。它也被用作几种经济冰镇汤的碱性成分，例如Okroshka和Tyurya，它们都将切碎的蔬菜和有时烟熏肉和Kvass混合在一起，以搭配牛奶和谷物等咸味。
这种饮料在现代俄罗斯仍然很受欢迎，那里有一个巨大的商业克瓦斯市场。现在，饮酒kvass也被认为是一种爱国行为。该国最受欢迎的品牌之一，尼古拉，在俄语中也听起来像是“非可乐”，这不是偶然的。在夏季，您仍然可以发现小型酿酒厂在街上从巨大的坦克和桶中出售自己的版本。
克瓦斯（Kvass）在美国的追赶很慢，而且在不专门从事斯拉夫食材的商店中仍然很难找到。它类似于康普茶，但具有更时髦的风味，与现代精酿啤酒的潮湿啤酒具有一定的相似性。这也是对自制的绝佳选择，因为您无需购买任何特殊的设备，酵母或开胃菜即可制作。
去年夏天，我第一次尝试了Kvass，经过布鲁克林布莱顿海滩的史诗般的俄罗斯杂货店之后。它装在两个带有和尚的苏打水瓶中，标签上的“ Kvas Monastyrskiy”一词。从几乎黑色，轻微碳酸化的液体的第一批饮上，我就挂在了独特的甜味和美味的味道上，与我的腌制南瓜和烟熏鱼完美搭配。我立即致力于研究历史和酿造过程，但是我很快就因离开公寓去上班而分心，这是2019年的常见情况。今年夏天，没有什么可以阻止我处理一批自己的面包苏打。
最简单的是，Kvass只是发酵的面包水，因此您真正需要的只是面包，糖，水，酸味的起动器和一个空的塑料苏打水瓶。坚果牛奶袋或奶酪夹将帮助您过滤固体，漏斗会使事情变得不那么混乱。大多数食谱都要求添加一些葡萄干来帮助开始发酵。
您可以将您手头的任何面包用于此食谱。当我经常烘烤时，我喜欢保存自制面包的末端，直到我有足够的批量冲泡。这也是使用陈旧面包的好方法。每隔一段时间，我将从我当地的俄罗斯博德加（Bodega）那里得到一条两磅的深色立陶宛黑麦，并将一半用于三明治，一半用来酿造更真实的味道kvass。最终产品的味道会因您用作底座的面包而异。我最喜欢的批次来自自制的杂种酸面团的陈旧末端，它的味道几乎像Hefeweizen达到顶峰。您酿造的每批kvass都会有所不同，具体取决于您使用的面包，烤面包，厨房温度的黑暗等等。这是我最喜欢在家制作Kvass的事情之一，因为它为我提供了无穷无尽的机会来品尝新事物。
Sourdough Kvass
大约2升
使用酸面团起动器和剩下的面包酿造自己的kvass是一种被低估的方法，可以使您的入门者发挥创意，尤其是在夏季。尽管该过程需要很少的动手时间，但这有点冗长，因此请确保在开始之前考虑整个时间表。任何面包都适用于此食谱，但是您使用的面包会影响饮料的风味和颜色。通常，Pumpernickel或Rye会为您提供更黑暗，更传统的Kvass，而其他谷物制成的面包将产生更轻，更细微的最终产品。Kvass在装瓶后三天就准备好喝酒，但是我发现经过大约一周的衰老，它会变得更好。瓶中的发酵过程将继续进行，随着kvass的发酵，在此过程中会食用更多的糖，从而产生较不甜美，更复杂的味道。
- 1磅面包，切成片
- 2.5升水
- 1杯糖
- 1汤匙。活跃的酸面团起动器
- ¼杯葡萄干，醋栗或其他干果
将面包切成大片锅，然后在高高的肉鸡下面烤面包。您正在试图将面包中的糖焦糖化，所以比烤面包吃的东西要黑暗，但不要燃烧。将切片的一半翻转，以使两侧都充分烘烤。
当您的面包烘烤时，将2.5升水煮沸，然后从火上移开。将烤面包浸入热水锅中，松散地盖住，静置10-12小时或过夜。立即喂食您的酸面团起动器，以确保它活跃并准备好下一步。
在这一点上，您应该有一种本质上是面包茶的液体。将液体过滤成大碗或锅中。我喜欢在此步骤中使用坚果牛奶袋，因为它使您可以从浸泡的面包中挤出每滴液体。您也可以使用衬有奶酪块或纸巾的细网滤器。如果您没有任何这些东西，只需将液体小心地从锅中涂上，将液体从面包上压成大汤匙的背面。
将糖和活跃的启动器搅拌到您的紧张液体中，然后加入少量葡萄干。在此步骤中，您还可以通过添加草药或其他新鲜或干果来调整kvass的味道。松散盖子，让混合物在室温下静置8-10小时。准备好瓶装时，混合物将是泡沫状的，并有略带酸味的气味。
再次将液体过滤，然后倒入空塑料苏打瓶中。确保将大约三分之一的瓶子空，以最大化碳化。如果您留下更少的头部空间，那么您的kvass将会更轻微碳酸化。克瓦斯能够如果您将密封的玻璃瓶留在温暖的房间中，这就是为什么我总是在这个项目中使用塑料的原因。
拧紧帽子，将瓶子放在冰箱中。每天通过轻轻挤压瓶子来检查它们 - 如果感觉非常牢固，请稍微松开帽子以释放一些压力，然后再次拧紧，然后将瓶子放回冰箱。
三天后，您可以开始喝kvass，但是衰老大约一周后的味道最好。瓶子的底部会有一些沉积物，这只是发酵过程中的酵母。我喜欢轻轻摇动瓶子以将其混合，但是有些kvass制造商更喜欢让它沉降并仅在顶部喝温和的液体。
饮料坐着的时间越长，糖将饮料变得较少，饮料稍微含糊，糖会转化为酒精，但最大的酒精含量可能约为2％。Kvass将在冰箱中保持良好的速度约一个月，但是与所有家庭发酵一样，如有疑问，请将其扔掉，尤其是如果您看到或怀疑您的啤酒中有任何模具。