摇摆不定的鸡蛋：一个矮胖的主食。开胃菜世界的泰坦。并非完全不可能搞砸，但远不及其精美外观所暗示的那么复杂。但是与所有经典食谱一样，有很多许多制造它们的方法，而小的变化产生了巨大的差异。
我住在一栋老式建筑物的一居室公寓里，所以我的小厨房和我永远无法在这样的项目上真正完成美国的测试厨房。这并没有阻止我尝试。我尝试了九不同的卵子食谱，通常省略任何可能使诉讼程序的鸡蛋成为侧面表演的成分 - 因此，没有虾，蟹肉，芦笋尖端，鳄梨，培根，南瓜等。除了一个例外，我将在下面概述，如果它不在填充混合物中，我没有使用它。
以下是最好的食谱，最有用的技巧和一般的课程，从花9个小时的努力，捣碎，混合，挤压，装饰，是的，是的，吃了贬低的鸡蛋。最令人惊讶的外卖？我仍然喜欢他们。
方法
我在这里的目标是了解最好的鸡蛋食谱的共同点，因此，当我浏览的食谱之间出现相似之处时，这并不是一个破坏交易的人。我寻找了很小的差异 - Yellow vs. Dijon Mustard，Mayo-Yolk比率，填充物的意外成分等。我定居于两个“变体”食谱和七个直接食谱。包括变体是因为我想尝试至少一个腌制的鸡蛋食谱和一个双重填充食谱。最终，我采用了这些九种方法。我列出了每种食谱中的重要成分，仅省略了盐和胡椒粉或仅作为装饰的任何东西。
标准
- 一个纽约时报适应希拉·卢金斯（Sheila Lukins）的食谱：第四，塔巴斯科，细香葱，中等含量的蛋黄酱
- 玛莎·斯图尔特：dijon，葱，辣酱，白葡萄酒醋，轻到适中的蛋黄酱
- 宝拉·迪恩（Paula Deen）：“准备好的芥末”（意思是，不是芥末种子或粉末，而是其他未定义的），甜咸味，轻到适中的蛋黄酱
- 美国测试厨房：新鲜的欧芹，苹果醋，第戎，伍斯特郡，卡宴，轻蛋黄酱
- 朱莉娅的孩子：黄油，甜咸菜，非常轻的蛋黄酱，新鲜的草药（和许多其他东西）可选。没有芥末！在混合的一小部分中添加了一些第戎，老实说，两者都很棒。
- 玛丽·诺兰（Mary Nolan）：黄色芥末，白醋，轻到适中的蛋黄酱
- 马克·比特曼（来自如何烹饪一切）：第琼，卡扬，中等含量的蛋黄酱
变体
- 腌制：纽约时报。我选择了这个，因为它是我发现的腌制食谱中最简单的。腌制液体：米醋，大蒜，浅红糖，犹太盐，胡椒粉，红洋葱。188bet casino馅料：腌制液体，第戎，胡椒粉，犹太盐，重蛋黄酱。所以多梅奥。
- 双重填充：多丽·格林斯潘（Dorie Greenspan）（从每天的多里）。蛋黄填充：第琼，卡扬（或piment d'Espelette），中等含量的蛋黄酱。松脆的馅料：无与伦比的格兰尼史密斯苹果，葱（白色和浅绿色的碎屑），新鲜的柠檬汁，非常轻的蛋黄酱。螃蟹省略了。
鸡蛋
当您制作大约四打鸡蛋时，您没有时间只使用一种方法。我使用了三种方法（沸腾，蒸和我的可信赖鸡蛋炊具），并用我去年学到的疯狂的水疗法。最后一个是一个怪异的救生员。
课程
轻松使用蛋黄酱/辣酱/等。并非所有人都在说“品尝”，但这是一个很大的发现：它们是全部去尝尝。梅奥尤其如此。在尝试了前几次尝试之后，我开始添加比规定的蛋黄酱稍小，然后根据需要升级。这有很大的不同。盐，胡椒粉，辣酱，芥末酱，所有这些都应稍微调整，以使您想要的风味和稠度。一个大例外：醋。首先，它很少使用。
不要害怕意外的成分。Dorie Greenspan食谱尤其如此，但是我最喜欢的事情几乎所有这些食谱都是小小的。辣椒！伍斯特郡！黄油！以我的拙见，一个很好的鸡蛋变成了这些小调整的鸡蛋，尤其是当您加热时。
首先将蛋黄捣碎。大多数食谱都指示我将所有填充成分一次混合在一起，在我去时捣碎，或者分别混合非纱原成分，然后将其添加到蛋黄和泥浆中。毫无损失，我首先将蛋黄捣碎的每个填充都更容易组合，又更容易添加到白色。
冷刀。朱莉娅·孩子（Julia Child）指示我在将鸡蛋切成两半之前将我的刀在非常冷的水中冲洗，伙计，我希望我先完成她的鸡蛋。冷刀！我最漂亮的鸡蛋都用冷刀切成薄片。这些鸡蛋中的蛋黄最容易弹出。冷刀的忠实粉丝。使用冷刀！
紧缩很重要。如果您添加一些松脆的东西，请确保将其切碎或切碎，以便可以通过管道袋。值得努力。轻盈的奶油馅料充满一点额外的紧缩是一件美好的事物。甜泡菜很棒，但是葱也很棒（而格林斯潘食谱有大量的紧缩，但在下面有更多内容）。
始终使用袋子，管道或其他方式填充鸡蛋。即使您使用的是包含一些矮小元素的食谱，您也可以从三明治或冰箱袋上切一个稍大的角落。一段时间以来，我正在采取任何指定食谱的方法，但是我很快就切换到专门使用袋子。
更多的教训：迪琼>黄色芥末。醋可以很好，但它总是让我希望我吃一个腌制的鸡蛋（尽管纽约食谱结果很好）。新鲜的草药，总是欢迎。不过，除非您是Dorie Greenspan，否则不要在混音中添加太多东西。然后，您可以做任何想做的事情。
获胜者
最佳基础食谱：朱莉娅·弗雷克（Julia Freakin）的孩子！这些鸡蛋很简单（泡菜只有一点皱纹），但就像它们一样美味。添加芥末酱很棒，但是这些令人难以置信的奶油鸡蛋让我想尝试各种混合物。我对黄油犹豫不决，但我永远都不怀疑朱莉娅。如果我想在将来进行试验，或者只是做朱莉娅的奇特替代品之一，这样芦笋粘的鸡蛋- 我将使用此食谱。黄油使东西美味：谁知道？
最好的简单食谱：其中大多数都很好，但是如果您想要一些东西1）直接和2）美味，请与Mark Bittman's一起去。您正在添加Cayenne的口味，因此可以根据需要的房间进行自定义，并根据需要进行加热（或凉爽）。馅料非常乳脂状，无论出于何种原因，这批次的填充量最接近我制作的每批。（比特曼（Bittman）还有一个包括黄油的食谱，当我可以将自己带到硬骨上另一个鸡蛋时，我会尝试一下。）
最好的花哨食谱：这个Dorie Greenspan食谱是一颗瑰宝。如上所述，我为简单起见省略了蟹肉，但即使没有它，鸡蛋也是惊人。绿色苹果最初让我旋转了一个循环，但它确实有效，并且在两者最初有些分开时，苹果和葱的锋利，明亮的紧缩并置的光滑奶油状态会更好。我会做这些很多次。他们很喜欢，但不难制作，只是很难组装。
简而言之，制作那些多丽的鸡蛋，享受您的花哨的自我。（感谢Dorie，让我们重印食谱！）
双粘的鸡蛋与螃蟹
Dorie Greenspan的食谱，来自每天的多里
将24个鸡蛋一半
因为卵子鸡蛋很容易制成，所以我出去时很少订购它们。但是在巴黎，有最佳的比赛和奖品Oeuf Mayo，法语版本，我偶尔会被诱惑。是在伊夫·卡姆博德（Yves Camdeborde）的L'Avant Comptoir de la mer，他的海鲜葡萄酒吧距离我的公寓几步之遥，我屈服于这种诱惑……不止一次。Chez Yves，白人充满了两种独立的混合物：一种包括螃蟹，另一个是传统的土豆泥和蛋黄酱。
这个食谱是我对他更精致的演绎的看法。如果您想更靠近Yves，请在螃蟹混合物中添加切丁切成丁的鳄梨（约一半）。像这样的食谱是要玩的，所以要搭配香料，也许会在一个或两个馅料中增加一点热量。玩得开心，但是无论您做什么，都不要忽略一小块苹果。他们的酸和紧缩几乎和螃蟹一样令人惊讶。
向前工作
鸡蛋组装后，最好的鸡蛋实际上是最好的，但这并不总是实用的。您可以提前3天将鸡蛋硬煮，并在需要时剥离它们。您可以提前大约6个小时制作蛋黄和螃蟹混合物，并在冰箱中覆盖它们。然后您可以将鸡蛋塞满，然后在食用前盖上并冷藏几个小时。
- 12个硬煮的大鸡蛋，去皮
- 约1⁄2杯（120毫升）加3汤匙。蛋黄酱
- 1至2茶匙。第戎芥末（最好是法国）
- Piment d’Espelette或Cayenne Pepper
- 细海盐和新鲜的胡椒粉
- 1/4磅（113克）肿块蟹肉，被摘下并拍打干燥
- 1/2中级史密斯苹果（不要剥皮），切成小切丁
- 1个细长的葱，仅白色和浅绿色零件，切碎
- 新鲜挤压的柠檬汁
- 剪切的新细香葱，用于完成
将每个鸡蛋切成一半，然后将蛋黄将其塞入碗中。用叉子将蛋黄用1/2杯蛋黄酱，一茶匙的芥末酱，少许辣椒和一些盐和胡椒粉捣碎。混合物将柔软而松散。品尝芥末，辣椒，盐和胡椒粉，并暂时放置。
将蟹肉，苹果，葱，剩下的3汤匙蛋黄酱和一两个柠檬汁放在另一个碗中。轻轻拌在一起，用一点热胡椒粉调味；如果需要，添加更多蛋黄酱，柠檬汁和/或一些盐。
如果您不想立即将卵子鸡蛋覆盖，覆盖白色，蛋黄和螃蟹混合物（分别），然后将它们弹出到冰箱中。（馅料和白色 - 最多可以冷藏6小时。）
准备好食用后，将白人安排在盘子上。将螃蟹 - 玛雅混合物分开，并与蛋黄蛋黄酱上面。我发现它最简单，最漂亮 - 用勺子将螃蟹放入白色，然后在螃蟹中做出凹痕，然后用一个小的饼干勺与蛋黄混合物上面。散布在细香葱上，立即食用。
双粘的鸡蛋用螃蟹摘自每天的多里©2018 by Dorie Greenspan。经Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt的许可复制。版权所有。