我喜欢Jaggery，这是一种在南亚和侨民的甜味和咸味菜肴中使用的巧妙，咸的未精制糖。我的母亲在甜味的罗望子酸辣酱，坚果克面粉ladoos和偶尔在dal中使用杂耍，以平衡扁豆的咸味，辣味和酸味。My grandmothers touted jaggery’s nutritive and digestive properties, making me consume it with gingery chai or milk, and it played an important role in religious and cultural traditions as a child: provided as an offering to a deity or consumed before a long journey, a lucky charm of sorts. It’s fruity, earthy, nutty, and buttery, and I ate chunks of it on its own like candy. It’s a pantry staple, used widely in cooking. Now, though, as the family’s designated baker—Western-style baking was something that I learned as an adult, mostly via cooking shows and YouTube tutorials, not my South Asian relatives—I wondered: Could I bring jaggery’s familiar and complex flavors to bear on cakes and cookies?
有点背景：粗糖是由棕榈树汁或甘蔗汁制成的，其风味曲线取决于植物本身，生产的国家以及用于生产它的方法。“杂耍的作用不仅仅是作为甜味剂的作用 - 它的未精制角色增加了很多不同的成分，从温和的咸味到少量烟熏，具体取决于杂耍的类型，” Nik Sharma说。博客作者和作者季节：大口味，美丽的食物。
Jaggery以各种形状出售，例如我祖母在厨房里的半球（要用刀磨碎或剃光）以及粉状形式。彩色的颜色从浅金到巧克力棕色，并且由于未经精制，它的质地，硬度和矿物质含量也有所不同。Sharma还解释说，Jaggery比其他糖更酸性（酸度可能因批量而异，品牌到品牌），并且具有吸湿性，因此它倾向于吸收水分。
All of this variation in product seemed less important in the South Asian cooking I grew up with, but I knew that in sweets like cakes and cookies, which require a precise balance of acidity in order to rise, jaggery’s chemical differences from granulated white or brown sugar, as well as its unpredictableness, would be a challenge, especially in a delicate and temperamental shortbread—my first kitchen experiment. “Because jaggery sugar content can vary, and because it comes in a variety of grades and colors,” Sharma said, “I try to pay careful attention to how it behaves in a dessert recipe, where the amount of sugar present [can affect] texture and outcome.”
我从另一位Hetal Vasavada那里汲取了灵感博客作者和作者牛奶和豆蔻：受印度风味的启发，壮观的蛋糕，蛋奶等等，他成功使用了Jaggery用作饼干，布朗尼和面包的红糖替代品。Vasavada解释说，杂乱无章的白巧克力和烤牛奶饼干赋予了“糖蜜和泥土咸味”。她说：“像红糖一样，粗糖增添了柔软度。”“但是Jaggery也给饼干带来了独特的咀嚼。这是如此独特！”
在早期尝试制作脆饼的尝试中，我伸手去拿储藏室中方便的半剃须棕榈糖圆顶，并擦掉了我认为所需的金额，相当于食谱中使用的红糖。馊主意。这太多的糖：饼干散开，变脆而黑暗。而且，由于面团中的碎块块远非统一，因此它们没有完全融入面团，随意融化，将黏糊糊的纱布沿每个cookie的顶部和边缘留下。美味，从某种意义上说，但不是我想要的。
然后，我购买了甘蔗衍生的粉状玉米粉，它在大多数南亚杂货店都可以买到，在线的并筛选它以去除任何团块。它起作用了！粉末状的粉状较容易测量和奶油，并且更均匀地融化。
我的脆饼是苏格兰脆饼和南卡泰（Nankhatai）的混搭，这是一种在次大陆的部分地区流行的饼干，通常被称为“南亚脆饼”，并用作柴的伴奏。有许多南卡泰品种，但所有品种都是用面粉制成的（全能白色，小麦，或者在许多情况下是Semolina）；黄油或酥油 （澄清黄油）；香料，例如豆蔻，肉豆蔻或藏红花；和糖（从颗粒状的白色到糖果到糖果）。
在印度或巴基斯坦长大并品尝过我的脆饼的朋友说，它既唤起了口味，又唤起了南卡泰的一些易碎的质地。杂乱无章地增加了焦糖味道，而豆蔻则可以真正踢。而且由于饼干是用酥油而不是甜奶油黄油制成的，所以它们确实在您的嘴里融化。
酥油和粗糙的脆饼
产量：24个饼干
（注意：我更喜欢按重量测量遵循此食谱，因为它们更精确。但是对于那些没有厨房规模的人，我也包括了体积测量值。）
- 124 g（9汤匙）在室温下澄清黄油（酥油）；酥油应该不透明
- 66 g（½杯）粉状，筛选
- 1茶匙香草精
- 1/4茶匙。犹太盐
- 1茶匙地面豆蔻
- 175 g（1 3/8杯）通用面粉
- Demerara糖（可选）
将面粉和小豆蔻筛选在一起，放在一旁。
在立式搅拌机中，将酥油，糖，香草和盐一起打成中等速度，直到蓬松而轻巧。将速度降低到低，然后添加面粉混合物，然后继续混合直至充分混合。将面团塑造成约12英寸长的原木。
将木材转移到衬有羊皮纸的半片锅中，并至少冷藏4小时。（作为冷藏之前的可选步骤，将一层Demerara糖涂在一张蜡纸上，然后将木材涂成糖直至完全涂层。）
将烤箱预热至350华氏度，并在室温下将冷冻面团放出约10分钟以使其变软。使用板凳刮刀或锋利的刀，将面团木头切成1/2英寸的圆。将圆圈放在衬有羊皮纸的半片平底锅上，烘烤直至金黄色，约12-13分钟。食用前完全冷却。