新鲜烤面包是生活中最大的乐趣之一。柔软的内部开放且通风，每一个咬合都只有一定的阻力屈服。外部都是外壳，质地和风味都形成鲜明对比。不过，这种平衡是短暂的。直接从烤箱中，它是最好的，但是随着每一分钟，面包就向越来越多的一步向Crouton，硬it和曲棍球冰球移动了一步。为什么自然必须如此残酷？为什么所有面包都变得陈旧？
很容易相信陈旧的面包简直就是干燥面包和保持湿润的努力可以消除这种悲伤的命运。不过，真正的罪魁祸首是一种微妙的化学变化，可以在分子水平上改变食物的结构。这个过程（称为淀粉的逆行）将面包的质地皮并坚韧，并使面包的味道干燥（无论水分是否真的蒸发）。尽管这不能完全停止，但有时可以放慢或逆转。让我们更深入一点。
科学
淀粉分子是大自然不起眼的能量仓库。大多数植物种子都充满了这些东西，一旦种子发芽，年轻的芽菜就会将这些淀粉分解成糖，以喂养生长的植物。不过，人类已经了解到，我们也可以利用这种淀粉来为自己供电。将种子磨成面粉使我们可以快速进入淀粉，烹饪将分子变成更易消化的形式。
在室温下，淀粉形成一团固体晶体，称为颗粒。当我们添加温水时，它们会膨胀，并且分子（具有长链状形状）unfurl并伸展。如果在大约185度的华氏度（胶质化温度）上加热，则淀粉晶体完全分开并转变为一种称为聚合物凝胶的新结构。在这种状态下，曾经是良好而有序的（晶体状态）变成了纵横交错的卷须（凝胶状态）的纠结的网。这种形式使淀粉的弹性和弹力使其在捕获内部水分的分子之间产生口袋。
当然，一个面包面团不仅由淀粉组成，但是如果我们想象这个分子网络在所有其他成分中都编织出来，我们就可以开始了解面包的海绵状，弹性的质地来自何处。在烘烤时，这种形式将其锁定到位，淀粉分子捕获的水受到保护，免受蒸发。
但是，一旦冷却，面包就开始陈旧。淀粉慢慢从其美味的弹性状态恢复到粉状的结晶状态……或者，在化学说话中，它经历了逆行。水分子被一对一地挤出，面包变硬。
尽管整个过程听起来可能很奇怪，但您肯定会熟悉淀粉胶质化和逆行的另一个例子：面食！打开一盒意大利面条，您会发现浓密的淀粉塞的僵硬的棍棒。但是，在沸水中几分钟后，当淀粉吸收水并变得弹性时，它们将其软化成Al Dente的完美。那一块总是沥干水时总是粘在锅上的一块？看看第二天（逆行夜晚之后），它再次变得松脆而粗糙。
如何减速售
如果逆行是真正的敌人，我们可以做些什么来阻止它？
如果您在超市购买面包，您的面包可能已经内置了一些防御。大多数大众市场品牌都包括酶或乳化剂，这些酶或乳化剂旨在干扰逆行过程并放慢稳定。同样，商业食谱通常包括黄油，油或鸡蛋等脂肪，这些脂肪以帮助淀粉网络柔软更长的方式与水结合。一些三明治面包在显示年龄之前可以在柜台上持续一周或更长时间。
但是，如果您自己烤面包或打boulangerie怎么办？如果没有上述化学骗局，则可能仅几天后就可以进行仓储。您可以尝试通过将面包包裹在毛巾或保鲜膜上或将其塞入深色面包箱中来减慢水分损失，但是这些方法并不能阻止化学逆行过程。（而且，如果面包过于紧密包裹，淀粉将水分推出将堆积。这会导致更快的霉菌生长，使您的面包双重打交道。）将面包储存在冰箱中也是不可以的。冷却淀粉实际上是这些温度加速逆行过程，您的面包会更快地陈旧。
一旦您将面包回家后，唯一的防火方法是将其冻结。这将结构（和水分）锁定在适当的位置，当解冻时，您的面包会弹回最佳的嫩。（不要忘记包裹面包，所以在冷冻之前是气密的。冰柜燃烧）
如何逆转（！）
陈旧的面包难以置信吗？不！如果您可以让淀粉分子重新吸收他们放弃的水，那么面包就会恢复原状。
对于刚刚开始转弯的面包来说，淀粉损失的水分尚未从面包中蒸发出来。有了一点热量，淀粉将重新吸收水，并转变为弹性凝胶状态。在华氏400度的烤箱中将面包放入烤箱中，让其温暖5-10分钟。当您开始闻到新鲜烘烤的气味时，请挖！
但是，如果面包已经超过几天，那么原始水的太多了。为了提供一些新的水分，请在水龙头下运行面包，直到外壳又湿又湿 -真的！ - 试图保持切割的侧面干燥（或至少不渗出）。现在，当您将其在烤箱中加热时，水会蒸发成蒸汽，渗透面包，并振作淀粉。
不过，无论如何，不要让陈旧的面包让你失望。当复苏失败时，总会有panzanella，面包屑和面包布丁。