Everybody was getting into bread making even before the COVID-19 crisis: the people left over from the ’70s who swore by their bread machines, the Northern California tech bros who needed a creative outlet that was challenging AF, hippies and homesteaders who knew that homegrown is always superior, the sourdough starter weirdos who would wax rhapsodic about their mother as though it were a pet, and the people who because of allergies or sensitivities had to eat modified versions of the staff of life. And then there was这家伙。现在，在这个极其怪异和令人不安的时刻，这些事情都没有发现，从您的手和几种成分中形成深层元素的东西，舒缓，平静甚至冥想。
我来制作面包作为上面一些刻板印象的结合。我渴望（在幻想生活中，可以清楚地表现出来），并成为一个在烘焙过程和维护初学者的过程中脱颖而出的人。不过，大多数情况下，我要烤面包，因为我的丈夫蒂姆对大多数商业酵母都过敏。在成年后做出了几次成熟的过敏反应之后，他放弃了可以想象的任何东西。即便如此，某些食品仍然必须进行彻底审问，例如罐装汤，令人惊讶的是，糖果通常会添加酵母提取物以达到风味。墨西哥卷饼也特别有风险。当我目睹了剩下的披萨引起的一次特别严重的袭击（当我们刚约会时）（Tim在蜂箱中爆发，呼吸困难）时，我承担了检查标签并试图寻找替代品的任务。
我们偶然发现了加利福尼亚风格的酸面团今天的诱惑，一家面包店距离我们居住在芝加哥的地方不远。该标签宣称“不添加酵母”。我们尝试了一条面包，蒂姆没有问题。我们很高兴拥有BLT，并且不会以包裹形式进行一次。我们必须思考：所有酸面团对他都可以安全吗？
自然，蒂姆对自己的酸面团感到好奇。我们与朋友和家人讨论了。他的堂兄曼迪（Mandy）为感恩节带来了一些华丽的面包，她给了我们我们的第一个酸面团起动器。我们不知道芝加哥水会在六个月后杀死它。
几个月后，我们的朋友，可爱的唐克舞者和面包专家玛丽·瓦伦丁（Mary Valentin）给了我们她的一些入门者来尝试一下，我们设法将那个活在冰箱中。蒂姆一直在修补，练习和完善面包食谱的质地和味道。我们了解到，过滤后的水和未漂白的面粉最适合健康，健壮的起动器。我们还了解到，您可以对酸面团进行无数的修改和补充。你喜欢黑麦的味道吗？加入黑麦面粉！想要一个boule吗？用荷兰烤箱烘烤！我非常相信，如果有人给您起步剂，那么酸面团的味道会更好，然后您通过将其传递给其他人来回归。这是首发圈！
但是，如果您必须自己制作，那么在线有大量资源来用于Sourdough Parters。我们喜欢如何授权和神秘化这个是，许多朋友发誓这个食谱来自亚瑟王面粉。
一旦拥有酸面团起动器，就非常简单。如果您将其放在冰箱中，则只需每周喂一次起动器即可。每次喂食时，都会倒出任何积累的酒精，然后取下盖子（如果您使用盖子盖上盖罐子），然后将织物正方形放在顶部，以便没有意外地掉入那里。这使酵母在不被厨房中任何东西污染的情况下变得更加活跃。它应该静置一个小时，以使酵母在喂食或尝试制造任何东西之前开始活跃并开始活跃。
要喂食起动器，请将相等的部分起动器，水和面粉混合在搅拌碗中。将其倒入干净的容器中，然后再将其覆盖在您的织物方形上，再用一个小时。用紧身的盖子将其放回冰箱中，然后忘记它，直到下次您想做一些东西或何时喂养它。
我们很长时间以来对酸面团感到满意，但是随后我们想分支成一些甜面包食谱，而Sourdough不会工作。
在书里烘烤酸面包作者：GöranSöderin和George Strachal，我们读到了可以用有机葡萄干制成的天然酵母制成的面包。我们很感兴趣。我不会猜到葡萄干可以携带酵母。似乎几乎就像魔术或炼金术。
我在附近的合作社中发现了三种类型的有机葡萄干，我们必须工作制作不同的开胃菜和面包。实验葡萄干和由此产生的面包风味非常有趣。我们尝试了火焰，汤普森和金苏丹娜品种。
一般而言，葡萄干越甜，面包就会越甜。我们发现，火焰品种在不粘着的情况下具有淡淡的甜味，类似于一些商业小麦面包品牌。黄金苏尔塔纳葡萄干是迄今为止最甜蜜的：他们最终制作的面包将是葡萄干面包或法式吐司的理想基础，但是它太甜了，无法真正对三明治有益。汤普森葡萄干是最温和的品尝面包，最适合三明治或吐司。
我非常喜欢观看葡萄干逐渐看起来越来越大的过程。每天两次的搅动使我有些简单地记住孤立地做的事情，看着葡萄干表面上的所有气泡也使我想起了生命无处不在，继续进行。您将从这个过程中获得的面包不像商用酵母面包那样轻巧和通风。它比其他任何东西都更稠密，耐嚼，更近的酸面团。就像过去的面包，草原的面包，自给自足的面包。我也发现看到从水中的葡萄干变成液体酵母的变化令人着迷。对于孩子或任何有孩子好奇的人来说，这可能是一个有趣的项目。它确实需要时间，但是目前我们都有很多。
我对天然酵母背后的科学感到好奇，以及为什么它们不会对蒂姆产生不利影响。是因为商业应用中使用的酵母主要是一种类型，酿酒酵母？世界各地漫游的酵母菌有很多很多，但这种特定品种已成为贝克和酿酒酵母中最常用的酵母菌。也许蒂姆不能特别容忍它。另一种可能性是，我们在家培养的野生酵母更弱，因此它们对Tim的烦恼不那么烦人。一般而言，我们的酸面团和葡萄干面包要比我们从商业酵母中烘烤面包的时间（平均长四倍）要花费的时间要长得多，这使我相信这些野生酵母菌不如商用酵母菌那么强或有效。
我通过电子邮件与一些专家和一些具有研究设施的大学医学院接触，以了解是否有任何研究，为什么蒂姆这样的人会更忍受野生酵母，但尚未听到。我自己从阅读中学到的是，没有太多的研究酵母过敏一般来说。实际上，酵母过敏是否是一件事情自1980年代以来辩论。有趣的是，我能够发现的几项研究专注于啤酒，葡萄酒和苹果酒的酵母反应，而不是面包。蒂姆也对大多数啤酒和葡萄酒都很敏感，但反应更多的是“这让我头疼得厉害”，而不是“这给我蜂箱”的品种。但本文让我想到，也许是因为这些野生酵母一直存在于蒂姆的环境中，这就是为什么他能够不反应就可以吃它们的原因。也许我们应该开始酿造啤酒，并制作葡萄酒来检验这一理论。
但是，如果商业酵母的短缺真正可怕，我们现在知道我们可以通过有机葡萄干和水创造生命。我就像一个微不足道的厨房女神，如果需要的话，可以从四种成分中为人们制作面包。
酸面包
- 1杯起动器
- 1杯过滤水
- 1茶匙盐
- 2至3杯未漂白的面粉
将起动器和水混合在搅拌碗中。将盐与第一杯面粉混合，然后与湿成分充分混合。加入四分之一杯的额外面粉，并注意改变的一致性。您正在寻找可以开始从碗中拉开的面团，并变得更加坚固和粘稠。
一旦达到所需的稠度，就将面团放在面粉表面上，然后揉捏。（正如我婆婆说的那样，“您还能如何侵略？”）您在揉面的表面上散布的面粉会被面团吸收。揉捏直到面团被戳戳后仅略微反弹，然后将面团放入油脂面包锅中（我们使用蔬菜缩短），然后用温暖的潮湿毛巾盖住。
现在你等。用了几个小时。这个食谱有很多反射时间 - 啊，烤了。面团需要在锅中的大小两倍。它应该花费大约四到六个小时，但这可能会有所不同。
在350华氏度烘烤面包60分钟。寻找那种漂亮的棕色颜色，并依靠您的嗅觉为您提供味道的提示。
注意：如果您选择在铸铁荷兰烤箱中或在面包盘以外的其他地方烘烤它，则烘烤时间会有所不同。
葡萄干首发
- 有机葡萄干
- 过滤水
将两个有机葡萄干放在罐子中，或者足以覆盖罐子的底部。我们喜欢使用品脱大小的梅森罐子。加入足够的过滤水以填充大约罐子。用盖子和带子紧紧密封罐子后，剧烈摇动几秒钟。
将罐子放在罐子里保持温暖的地方（我们的柜台在厨房的散热器上方，看起来像是正确的温度）。每天猛烈摇动罐子以搅动。您会看到混合物开始变得多云和泡泡。葡萄干看起来会变得很粗糙，但是气泡和糊状都很好。他们还将开始扩大罐子的盖子和嘶嘶声，当您摇动罐子时，混合物甚至可能会溢出。不要惊慌。这也很好。您的私人酵母菌殖民地在那里长大！
七天后，从葡萄干中过滤酵母水。丢弃葡萄干（我们将其添加到堆肥中）。我们的品脱罐会产生约一杯酵母水。
汤普森面包
- 1杯有机葡萄干酵母水
- 1茶匙盐
- ½杯过滤水
- 2½杯未漂白的面粉，还有更多用于揉捏的面粉（大约是另一个½杯）
将所有成分混合在一个搅拌碗中，在关注质地时逐渐结合面粉。根据酸面团的指示揉捏，让面团在锅中升起。
面包在锅中的尺寸增加一倍之后（这应该花费大约八个小时），以350华氏度烘烤面包60分钟，或者直到您的感官告诉您完成的面包。