当芝加哥最好的玉米饼制造商El Milagro时宣布上周它已经关闭了两个星期，这座城市被绝望震撼。No one begrudged El Milagro’s reasons for the temporary shutdown—several employees had tested positive for the coronavirus and one had died, and so the owners decided the best course of action was a serious deep cleaning and to continue to pay the workers while they were off. It was just that everyone was sad that their favorite tortillas were going away. Even before the shutdown became official, panicked shoppers cleared grocery stores of their El Milagro stock. Sure, there are other corn tortillas in the world. But they’re just not the same.
对于一个喜欢炸玉米饼的芝加哥人来说，他也恰好写关于谋生的食物，只有一个逻辑上的行动：学习如何从头开始制作玉米饼。我从mexgrocer.com并开始调查我在到达时应该做什么。
我了解到的第一件事是，如果我真的很认真地从头开始制作玉米饼，我会购买干玉米玉米，并像所有最好的玉米饼制造商一样，自行将其尼克斯塔玛尔化。这意味着我会在一锅水中煮玉米，与氢氧化钙混合（西班牙语中的“ cal”，英语中的“腌石灰”），然后让它浸泡过夜。然后，我将从每个玉米粒的皮肤上去除皮肤 - 水浴应该使它很容易发生 - 然后将玉米磨成磨坊。据戴安娜·肯尼迪（Diana Kennedy）表示，这是唯一的方法，他在过去的50年中一直是墨西哥美食的领先专家，他生产值得名的玉米饼。（肯尼迪的cratch玉米饼食谱墨西哥烹饪的艺术运行七页。）
这条玉米饼完美的路线上有几个障碍。首先，我附近的杂货店都没有田野玉米和Cal，而且大流行使得很难采购，并且在网上购买昂贵。其次，我没有磨坊。认真饮食的丹尼尔·格里泽（Daniel Gritzer）使用了一种方法食品加工机，我想我可以使用...如果只有玉米和Cal。
因此，我求助于两个最好的事情。第一个是Maseca，是超级市场的Masa Harina普遍存在。肯尼迪声称，美国大多数玉米饼都是由Maseca制成的，这就是为什么边界以北的完美玉米饼如此之少，相互遥远的原因。JoséRalat，炸玉米饼编辑德克萨斯州月度，在他的新书中走得更远美国炸玉米饼：历史和指南：“由Masa Harina制成的玉米饼具有化学而苦味的味道 - 如果它们的味道根本有味道 - 似乎使任何不是玉米的味道都消失了。不幸的是，它也杀死了玉米的香气。”
这让我感到沮丧。幸运的是，我的邻里杂货店是一个需要的房间：有时候，如果我绝望并且看起来足够努力，我需要的成分将神奇地出现。在这种情况下，它恰好是来自玉米饼和玉米粉蒸肉的当地制片人拉瓜达卢帕那（La Guadalupana）的四磅重的Masa面团。它是用硝酸玉米制成的。huzzah！
我的玉米饼新闻终于到了一个阳光明媚的下午，我去了厨房开始。我根据包装上的说明混合了一碗Maseca面团（与我在网上找到的大多数食谱相对应，以及她的书中包含的肯尼迪墨西哥烹饪的艺术）并将其放在一边，以便玉米可以吸收水。尽管肯尼迪和Relat写了什么，但它闻到了我的味道。但是我也习惯于使用小麦粉和浓玉米玉米粉，而不是田野玉米，所以也许我的嗅觉并不像它那样敏感。
我应该在这里说玉米饼的出版社不是绝对地对于在家制作玉米饼至关重要。真正的专业玉米饼制造商在墨西哥，寓言the the the the torlillas tortillas的工作，确切地知道每次都可以拍拍和拉伸每块面团，以创造出每次完美，稀薄，圆形的玉米饼。（根据肯尼迪的说法，魔术数字是33杆。）您也可以使用滚动别针。但是我真的必须承认，我最期待的玉米饼制作部分是用玉米饼出版社弄平面团。这让我想起了我小时候玩Play-Doh时曾经玩过的乐趣。服用柔韧的物质，放入简单的机器，然后拉动杠杆以完全更改外观时，这是非常令人满意的。MASA面团甚至感觉像Play-Doh，或者应该在适当准备时。
因此，我从La Guadalupana面团中制作了六个Masa球。然后，我用塑料将玉米饼的压力机排成一列，因此Masa不会粘住 - 是的，这是一个完全真实的步骤，遍布玉米饼的食谱，将球放在下板上，放下顶部，然后按下杠杆。不幸的是，我非常兴奋，我忘了将塑料放在Masa球上，因此成品玉米饼粘在新闻界的顶部，当我试图将其刮掉时崩溃了。
但是我必须再做一次！然后再次！然后再次！很多次，因为我只是把玉米饼堆叠在彼此的顶部，当煮熟的时候，它们都粘在一起，除了重复整个过程之外，别无他法。我的新闻界的玉米饼比商店或餐馆里的玉米饼厚，无论我有多努力，但是它们比我用手或滚动别针的玉米饼更光滑，甚至比以前更光滑。
传统上，您在烤肉店里煮玉米饼comal。肯尼迪（Kennedy）写道，在过去，用釉面的陶器制成了一个Comal，并且必须用用Cal和水制成的糊状物处理表面，然后才能用木头或煤炭燃料烹饪。但是最近，墨西哥玉米饼制造商一直在使用旧油桶的再生盖。Comals也可以从Mexgrocer.com或其他任何您可以找到玉米饼出版社购买的地方购买。但是我选择使用铸铁煎锅，这在制作方面一直很好地为我服务面包并加热商店购买的玉米饼。我咨询过的关于锅是否应该涂上或干燥的食谱之间存在一些分歧。由于我刚刚给我调味，所以它上面仍然有一层不错的油，我选择让它成为。
我把玉米饼放在煎锅里。我在每一侧煮一分钟。我用下一个玉米饼重复了这一过程。第一个人煮熟了，因为锅不够热，中间味道生。但是过了一会儿，我掌握了它。理想是将其留在烤架上，直到它发展出几个棕色斑点并开始吹来。
那时，Maseca面团已经准备好了。我也按下那些玉米饼。然后，我试图决定我是喜欢La Guadalupana还是Maseca。当我试图解决这个问题时，我吃了很多玉米饼，但是我们所有人都必须在工作中遇到困难。La Guadalupana玉米饼的味道比Maseca更强烈。他们还具有更高的皮肤表面，例如我从商店购买的El Milagro玉米饼。Maseca玉米饼更柔软，温和，但我仍然喜欢它们。他们为第二天晚上吃晚饭的炸玉米饼制作了一个浅薄的画布，但是当我弯腰时，它们也更脆，很可能会破裂。
我总结说，玉米饼制作是其中一项厨房任务之一，例如DiCing蔬菜，这很容易做，而且很容易做到。不过，改进并不需要太多练习。但是，完美终生。但是要平庸并不可怕。毕竟，当所有人都说和完成时，您仍然有玉米饼。
玉米饼
- 2杯Masa Harina（例如Maseca或Bob's Red Mill）
- 1½杯热水（从水龙头很好）
- ½茶匙。犹太盐
将Masa Harina，热水和盐混合在碗中，直到面团聚集在一起，然后用手揉捏一点，直到感觉像Play-doh。如果太干，请在汤匙上缓慢加入多余的水。用塑料或洗碗巾盖住碗，让它静置15-30分钟，以便Masa Harina完全吸收水。
预热您的COMAL或烤架或铸铁锅在中火上加热，直到一滴水嘶嘶作响，并在两到三秒钟内蒸发。（戴安娜·肯尼迪（Diana Kennedy）建议使用黑暗的，非干燥的玉米饼，而不是干燥或不完整的玉米饼。）
分解一块面团，然后将其滚动到一个球中。对于四英寸的玉米饼，它应该大约是高尔夫球的大小。继续直到用尽所有面团。
将玉米饼压力机与塑料（像书一样打开的Ziploc袋子打开）。将面团球放在底板上。确保将面团夹在塑料之间。按下玉米饼。欣赏其完美的圆度。
小心地用指尖从塑料中拉出玉米饼 - 会脆弱 - 将其放在烤架上。在每一侧煮一分钟，或直到它有棕色斑点并开始喘气。（此时的时间可能会有所不同，具体取决于您的烤肉和炉灶。）一些玉米饼食谱建议在前10秒后翻转它或翻转三次（在30秒，60秒和30秒）。
如果您打算立即吃玉米饼，请将它们堆放在玉米饼架或碗上衬有碗碟毛巾的碗中，以保持温暖。将它们存放在冰箱中的塑料袋中，并根据需要在微波炉中或烤架上重新加热。
玉米片
- 末日的玉米饼（或比那大的玉米饼）
- 油（蔬菜或菜籽）
将玉米饼切成楔子。在宽锅中或深煎锅中加热一英寸左右的油，直至热;当您将玉米饼楔入时，油应立即在其周围冒泡。在两侧批量煮约一分钟左右的薯条，直到它们变成金黄色和蓬松。(Watch them carefully and adjust the heat to make sure they don’t burn.) Use a slotted spoon or a spider to place them on a paper towel-lined plate or tray to drain the oil and sprinkle with salt to taste while they’re still hot.