在共同开放订单的共同居住订单大约一周后，我注意到Instagram的帖子中有一系列与Sourdough Starters，Beer Brewing和Kombucha培养有关的帖子，这是所有简单，在家发酵的形式。趋势迅速增长，以至于＃发射Instagram标签每隔几分钟收到新鲜照片；这酸面团标签最多近300万个职位。
作为一个长期的守护者酸面团起动器，我发现这不足为奇。发酵是一个耗时的过程，需要很少的材料和开放的时间表，即大流行友好的厨房项目的所有特征。在失业的过程中，我开始培养酸面团的开胃菜。这项工作将结构注入了我原本未符合的Netflix生活，练习视频和无尽的社交媒体滚动。
但是，尽管烘烤和酿造构成了大多数发酵的社交媒体帖子，但我注意到一堆照片中缺少一件东西，而尚未在家庭厨师的脑海中：发酵泡菜。具体：nukazuke泡菜。
Nukazuke或日本米奶油泡菜是一种酸味的发酵泡菜，有机会进行隔离厨房实验。该过程的历史可以追溯到17世纪的日本，在那里它是一种将清酒副产品米麸的使用的方法开发的。它需要每天的维护，但是当正确完成时，您可以在短短几个小时内腌制蔬菜。
与大多数商店购买的泡菜不同，Nukazuke是没有醋的。取而代之的是，将蔬菜埋在一张名为nukadoko的培养的麸皮床中，用麸皮和水混合制成，形成类似于湿沙的糊状物。当食物碎片被埋在麸皮中时，nukadoko被乳酸杆菌菌接种了，这种细菌自然出现在蔬菜皮上。根据澳大利亚发酵专家兼弹出式创始人亚当·詹姆斯（Adam James）的说法糙米，随着细菌的繁殖，nukadoko变得更加酸性，最终达到产生泡菜所需的酸度。
“这是一台连续的泡菜机器，”联合创始人Rosemary Liss说Le Comptoir du Vin，巴尔的摩的一家餐厅和一位合并的艺术家发酵进入她的工作。“ [nukadoko中的细菌]在蔬菜上取下酵母，从而很快发酵循环。”
Nukadoko与酸面团起动器没有什么不同：它需要持续的护理并托管相同的细菌。但是，您无需采购面粉或酵母即可尝试这种发酵，这是全国各地杂货店烘焙过道仍然空的重要考虑因素。
家庭厨师可以在家用容器中创建自己的nukadoko（木材是传统的，但搪瓷金属和塑料也可以很好地工作），通常在一两周之内使用常见的食品储藏室成分。另外，他们被埋葬了看起来像湿沙的物质中的蔬菜。利斯说：“有一种触觉的品质，非常好。”
nukazuke可以由任何蔬菜制成，但最常见的包括黄瓜，胡萝卜，戴孔萝卜和茄子。像Sourdough一样，家庭厨师可以从朋友那里收到Nukadoko首发，或者他们可以创建自己的nukadoko。詹姆斯（James）拥有努卡多科（Nukadoko）已经有好几年了，他从京都的一位朋友那里收到了他的首发球员，他认为麸皮已有200多年的历史。
经过培养的麸皮床不仅会产生美味的酸味，而且还保留了埋藏的蔬菜。对于我们批量购买食物的人来说，这可能是一个释放一些冰箱空间并延长枯萎农产品的寿命的绝佳机会。而且，传统上，初春至初夏是准备nukazuke的最佳时机。那时，蔬菜变得越来越广泛，温暖的空气刺激细菌的生长。
多年来，我一直对Nukazuke泡菜感到好奇，但是我从来没有时间做它们。然后，在小说冠状病毒将我隔离在我的公寓里之后，我发现自己在厨房里推着我，以寻找价格友好且耗时的娱乐。我决定尝试Nukadoko。
创建Nukadoko所需的成分已经在您的食品储藏室中，或者在杂货店很容易采购。这是您制作nukadoko床的需要的，该床是根据ikoku hisamatsu的书中的食谱改编而成的tsukemono：日本腌制食谱：
- 200克米麸
- 200克过滤的水或已煮沸的室温水
- 26克盐（含有米麸的重量的13-15％）
- 可密封的容器，例如陶瓷或搪瓷金属锅或塑料特百惠
- 如果需要的话，例如姜，味o，海藻，大蒜或啤酒
- 蔬菜废料，例如撕裂的卷心菜叶，萝卜顶和胡萝卜皮
首先，将米麸，水和盐彻底混合在您的Nukadoko容器中。混合物应类似于湿沙。这可能是我们大多数人今年躺在海滩上的最近。
混合了基本成分后，添加您要尝试的任何芳香剂。我添加了姜，大蒜和海藻，但Liss建议将酸面包和深色啤酒掺入开始接种并创造更复杂的风味。
将芳香剂埋入麸皮混合物中，然后开始添加蔬菜碎屑以开始发酵。拍拍顶部以使Nukadoko的表面平滑，密封容器，然后在一个温暖的黑暗地方存放过夜。
每天都需要去除蔬菜废料并用新鲜的废料代替；通过不断引入新的乳杆菌来源，米麸本身将开始托管细菌。在处理Nukadoko之前，请务必洗手。这将防止其他类型的细菌进入培养物。另外，当您更换蔬菜时，请确保通过将其翻转来释放麸皮。根据詹姆斯的说法，这有助于重新分配酶，从而导致健康，低ph的nukadoko。
每天埋葬新蔬菜，直到nukadoko发出略带酸味的气味。这种气味表明乳酸的存在，应在一两个星期后出现。
一旦您的Nukadoko开始闻到时髦的气味，您就可以泡菜了。彻底清洗蔬菜，然后用一点盐轻轻擦它们。将蔬菜埋在nukadoko中，让它们坐下。像黄瓜这样的水蔬菜只需几个小时，但是萝卜（例如萝卜）较重，更浓的蔬菜将需要几天。但是，时间也将取决于您的存储条件。如果Nukadoko处于较冷的一面，则需要更长的时间才能腌制蔬菜。
当您的腌制时间到了，挖出蔬菜，用水冲洗并享用。利斯说，努卡佐泡菜的新厨师会对不同的味道感到惊讶：“泡菜比您的商店购买的盐繁殖咸菜会更时髦。”
如果Nukadoko变得过于酸性，Hisamatsu食谱建议将芥末粉洒到床上，这将有助于中和麸皮。
一旦您的nukadoko已经充分接种了，您就需要花一些时间尝试各种蔬菜才能正确处理腌制时机。我不得不承认，我第一次在nukadoko腌制蔬菜时就不知所措。但是，在我再让床培养了几天并延长了腌制时间之后，我制作了一个令人愉悦的酸菜胡萝卜和黄瓜。
我发现这种做法意外的是安慰。在原本令人不安的时间里，我期待每天我可以通过手指挤湿的麸皮。就像我第一次涉足酸面团一样，它提供了在过渡时期未标记的几天内提供结构。
利斯指出，这是一种普遍的经历。她说：“拥有这只您必须照顾的小宠物真是令人欣慰。”“一切都不确定，但是您知道您必须每天喂这个东西。”