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当您在一种食谱中对“棕色肉”说时，您在说什么棕色？
如果您质疑肉的棕色，我会保证您还没有准备好。I understand that this can be a tricky command for people who are new to cooking, or for those who aren’t comfortable enough in the kitchen to trust their instincts (you’ll get there with practice, I promise!), because this confused the hell out of me when I was first teaching myself to cook. There are so many shades in the brown family: tan, beige, burnt umber, raw sienna... if you’re the kind of person who overthinks things, this whole “browning” business is a nightmare.
因此，这就是您要做的：退后一步，不要担心核桃和桃花心木之间的细微差异，然后做没有什么。让肉独自一会儿。当需要将其粘在锅上的时候，让它不受干扰地坐下一分钟左右。一旦将肉变成褐色，它将从锅中释放出来，您将可以在没有任何阻力的情况下将其翻转过来。
发生这种情况的原因是深褐色的肉具有如此不可思议的风味：这是我们的老朋友Maillard反应。以下是其工作原理的快速摘要：当肉首次击中锅时，肉表面上的任何铁都会被氧化，将其颜色从红色变为棕色。As it stays in prolonged contact with scorching direct heat, the proteins/amino acids and carbohydrate/sugars found on the meat’s surface go crazy and set off all sorts of microscopic chemical reactions, which create a multitude of flavor notes, complex aromas, and various shades of—you guessed it—brown. The longer you sear the meat (provided you don’t go too far and burn it), the more flavorful it will be.
现在，要解释粘性，我需要您进行一些可视化。图片20鞋带。这些是氨基酸。将它们端到头绑起来，然后将它们挤入一个挤满的小球中，然后您有一个蛋白质。蛋白质很坚硬，其紧密伤口的性质是帮助我们肌肉的一部分扩展和收缩。这种韧性也是为什么人类几乎不可能吃生肉的原因。但是，当它们加热时，这些蛋白质开始瓦解（或变性）并变得温柔。在变性过程中，蛋白质将与其发现友好的附近化合物结合，例如锅表表面的铁原子。这是您应该用少量油涂上不粘锅的原因之一：它会产生一个障碍，以帮助干扰其中的某些反应，以使您的肉不会粘长以至于燃烧。有了一点时间，肉的蛋白质会分解足够多，以使其与铁原子分开，从而从锅中释放出肉。
这是最难服从褐色肉的一条规则：一旦您拍拍肉完全干燥，用一点盐调味，然后将其放入预热的，易油的锅中，别碰它。您会想要的，因为凝视一块肉时很难站着4-5分钟。专注于另一项任务，例如切碎蔬菜或洗碗，直到该检查它为止。如果您过早地移动肉，则允许锅中的一些蒸汽在下面溜走，这会干扰褐变过程。这也是为什么必须在烹饪之前用纸巾将肉干燥的原因；在褐变方面，水分是您的敌人。再次：保持双手忙碌，并尽力相信自己的直觉。即使他们尚未完全发达，它们也将是一天。