您昨晚从酒吧回家的路上捡起的那些薯条撞到了现场 - 戈尔登，脆皮和蓬松，柔软的内部。但是今天早上剩下的剩菜堆在厨房桌子上吗？潮湿，潮湿，悲伤和注定要垃圾桶。
发生了什么？是否有可能恢复昨天的梦幻般的味道，并振奋那些li行的贝尔斯？
幸运的是，是的。但是要了解死者，我们必须首先了解生命。这些完美烹饪的淡水片是如何出现的，我们如何使用相同的专业知识来恢复和营救？
深油是一种不同的烹饪以几种重要的方式来自其他常见的厨房方法。首先，将食物浸入油中意味着加热是均匀的，烹饪一次都在四面八方发生。（例如，将此与热锅或烤架上实现的单向加热进行比较。）第二，油具有极大的体积比热（这意味着它含有每单位体积的热能每温度的热能）与其他烹饪介质（如烤箱中的空气或热铸铁锅）相比。这种高特异性的热量意味着传热速度快速有效，减少烹饪时间，并在添加冷食时将油保持更长的时间。
最后，如果食物被打击了，那么深油会带来另一个独特的优势：坚固的外壳。面糊中的水分迅速沸腾了（水在212华氏度时蒸发），随着蒸汽气泡的流行，将大空气口袋留在面糊的粘糊糊蛋白网中。加热继续，Maillard反应- 将大约300度的华氏度设置为击球手，褐色，外部棕色，并执行其化学反应魔术以使一切变得一切额外的可口。由于现在这种外壳形成了一个障碍物（没有油进口，没有水），因此剩下的水被困在里面，我们的食物从内部蒸蒸日上，使其湿润而蓬松。
这解释了多汁的炸鸡和嫩炸鳕鱼，但炸薯条在炸食品万神殿中占有更崇高的位置。而一块肉（或Twinkie）从附加的面糊中获得地壳，土豆自然含有可以做同样工作的淀粉。当温暖时，淀粉团块被称为斑点颗粒这拉了水，这些肿胀的颗粒在高火下生长得足够大，以至于破裂。发生这种情况时，向外爆炸的凝胶状goop最终会像面糊一样发出通风和粘性，并且可以在热油中酥脆形成外壳。
完善黄金外壳与软中心的比例一直是许多烹饪研究的主题，赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Blumenthal）三盘芯片和J. Kenji Lopez-Alt完美的薄薯条是公认的帕拉贡人。在两种方法中，首先将土豆煮沸，然后双炸（在低温下，然后在更高温度下第二次）。每个食谱中的理由和细节都有些不同，但是这些过程都可以建立粗糙的淀粉艰难的表面，这些表面会炸成保护软室内装饰的清脆地壳。
无论是这些食谱之一，还是当地的热狗摊位，炸薯条都是新鲜时最好的。当他们坐着时，那只光荣的外壳开始从空气中散发出水分并变软。它是自然的，无法预防的，但它使我们回到了原来的问题。一旦他们湿透了，我们可以保存它们吗？
微波？这将是一场灾难。内部的水会沸腾并加热油炸，但由于不再有保护层，因此结果只是蒸熟的烟囱。
烤箱？更好，但是有警告。通过从外部慢慢加热，希望在内部的水加热绒毛之前，水分会从表面沸腾（可以改善地壳）。但是，不幸的是，同样的温度梯度倾向于在内部准备就绪之前燃烧土豆壳，冒着煮熟的火柴烟雾。
铸铁锅？逐渐回暖！在一个铸铁锅在炉灶上设置为高温实际上可以近似油炸锅的许多特征。188asia金宝博官网锅的加热比产生快速表面的烤箱更快，并且在温暖的情况下渗出薯条的残留油应足以抽出水分以将表面淹没。保持薯条的移动以防止煮熟，并确保它们保持散布，以避免用另一种水分蒸一口。油需要空间将外壳酥脆，而不必让逃脱的水渗入相邻的薯条。
华夫饼铁？听起来很奇怪，但是是的。将冷土豆放在panini压机的两侧或华夫饼铁将模仿热铸铁锅，并增加多个多向烹饪（因此，更均匀）的特权。和以前一样，油会随着薯条的热量泄漏，但是这次，角落和缝隙（或至少平行的侧面）会捕获油，并在烹饪时更好地围绕芯片。此外，压力机和铁的设计旨在在您烹饪时排出一些蒸汽，使水分远离并保持干燥。由于薯条已经煮熟，因此表面上留下的粘性（原始）淀粉不多，因此薯条只会彼此之间的粘合度最小，即使在包装紧绷的情况下，也会保持分离。
这使我们获得了最终建议…
油炸锅？答对了。将您的炸薯条重新加油 - 尽管您已经准备好两夸脱的菜，但不方便，除非您已经准备好两夸脱 - 这是迄今为止最好的方法，尤其是如果炸薯条有点不足。请记住，最好的外壳来自推出水和破坏淀粉颗粒，因此最有效的方法仍然是原始方法。但是，如果您的炸薯条薄薄，请警告。油中的急剧扣篮可能会燃烧炸炸，并将其内部干燥，这意味着锅或华夫饼铁更安全。但是，如果我们在这里谈论厚切的土豆，可以重复煎炸到极端。在他的书中食品实验室，Lopez-Alt甚至提供了牛排食谱五结壳建筑！
剩下的炸薯条似乎很难过，但不要让湿透的小吃吓到你。无论是改装，华夫饼还是简单地炒制，脆皮的再生活都在您的范围内。