保罗·费里巴赫（Paul Fehribach）是芝加哥的厨师/所有者大琼斯，以及董事会成员埃德娜·刘易斯基金会，一个旨在维护非裔美国人饮食文化的组织。
在2008年夏天，我发现自己处在我相对年轻的生活中最深的放克。我的第一家餐厅大琼斯，几个月前开放，通常非常好，但混乱的评论。开幕周的余辉逐渐消失，随之而来的是在芝加哥一家新餐厅开业的蜜月蓬勃发展。经济在颤抖，产量曲线被倒置，我希望所有经济衰退的母亲很快就会打击我们。开设一家小餐厅所需的所有乐观和信心被蒸发，我被我梦dream以求的餐厅注定要失败的存在恐惧。
最糟糕的部分是我没有任何乐趣。烹饪变成了一款量子的游戏，追逐感知到的趋势和热食材和新技术，以找到一种难以捉摸的配方，这会在面对强大的逆风时改变我的餐厅的命运。我迷路了，我知道。这是一个数月历史的餐厅的一个不稳定的地方，我以为我二十多岁的焦虑和沮丧又回来了。
然后，好像是通过神圣使者，一对年轻的夫妇在星期六晚上晚餐后与我进行了交谈。我们谈到了南方，灵感以及南部美食可能会进入它的时刻。他们问我是否会读任何埃德娜·刘易斯。“谁？”我问。我发誓要完成作业：我读了比尔·尼尔（Bill Neal），纳塔莉·杜普里（Nathalie Dupree），霍平·约翰·泰勒（John Taylor），保罗·普鲁德霍姆（Paul Prudhomme），李兄弟（Lee Brothers），至少我想，所有其他重要的烹饪人物。他们说他们喜欢这家餐厅，但坚持认为埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）拥有我需要将其提升到一个新水平的商品。哦，那是轻描淡写。
埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）无疑帮助塑造了南方烹饪。刘易斯（Lewis）于1916年出生于弗吉尼亚州，在1940年代首次获得著名的曼哈顿餐厅的所有者和厨师，名为Cafe Nicholson。考虑时间：刘易斯是一位黑人女主厨，不用说，那时候，这比规则更是个例外。但是她最有影响力的地方是在她的食谱中，她在一生中撰写了四本（刘易斯于2006年去世，享年89岁）。
受那对年轻夫妇的启发，我买了我的第一本埃德娜·刘易斯食谱，乡村烹饪的味道（实际上是她的第二本书）。我很想读爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）的前言，爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）将刘易斯小姐（普遍称为）作为重要的影响，即使有些秘密地影响。当我阅读本书的第一页时，我感到几年前给我留下的平静，并在一天之内读了整本书。刘易斯的美食中展现出的安静信心 - 表面上总是很简单，但由于敏锐的觅食，购物和精确的技巧而告知我，首先让我想到了让我吸引我去南方美食的原因。她有一种自豪的地方感和不懈的饮食习惯。但更重要的是，她向我展示了我自己在美国农村农业文化中的根源，以及我自己从树林，水域和花园中记得的那些风味的热心，这些都是我的真正优势。他们一直都在我里面，休眠，等待像刘易斯小姐这样的人醒来。当我隐藏他们追求善变的餐厅趋势时，我迷失了自己。
还有更多阅读要做，我发现埃德娜·刘易斯食谱，她的开创性论文，在其中演唱了纯净和新鲜食材和时令烹饪的美德。那是1972年，当时甚至Chez Panisse仍在开采旧的大陆食谱，加利福尼亚美食甚至都没有在雷达上。我开始意识到，即使在现代芝加哥，您也不需要杂胶机储藏室和氮气罐来制作引人注目的食物，实际上，我的道路必须是我自己的。
也许我最喜欢的埃德娜·刘易斯食谱是追求风味，于1988年首次出版，本周在Alfred A. Knopf的一本漂亮的精装书中重新发布。考虑30年前的烹饪场景：加利福尼亚美食在美国烹饪文化中造成地震，保罗·普鲁德霍姆（Paul Prudhomme）改变了我们对克里奥尔美食的看法。同时，埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）至少比曲线领先十年。她期待传家宝农作物和遗产繁殖牲畜复兴，呼吁读者寻找泡菜的柯比黄瓜，kieffer梨的罐头，肯塔基州奇妙的豆豆，黑种子刺激刺激刺激刺激蛋糕，蛋糕和罗德岛红鸡的鸡蛋通过储藏室和储藏室。
刘易斯（Lewis）通过描述她长大的弗吉尼亚州弗里敦（Freetown）的当地食品道，以及她如何从每天的采购和准备食物的行为中学到风味。对于像我这样的乡村男孩，她成为了我自己身份的生命线，该人是一个在我们狩猎，钓鱼或成长或与我们认识的人交易的食物上长大的人。她简单的表面方法让我迷住了，但是让我着迷的是她完美无瑕的技术的结合以及她以厨师很少的方式清楚地理解了风味。
追求风味可以说是埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）最重要的书，因为它最广泛地列出了她的烹饪方法，其中100多个食谱涵盖了超过300页。她对风味的追求阐述了关于果酱，蔬菜和水果，鱼类和海鲜，家禽和肉类，烘焙和糖果的章节。她解释了为什么她不吃太多牛肉，然后向读者展示了猪，几内亚禽，兔子，鸭子，野火鸡，野鸡，甚至是可选的松鼠的食谱。这里有醋栗，墨西哥人，丹麦李子，boysenberries，野生柿子，栗子，黑核桃，以及我最喜欢的一位Winesap Apples的特殊呼吁。
她不仅展示了有关此类成分的烹饪应用的学术知识，而且还通过清晰，简洁的语言进行食谱进行交谈，以使它们易于复制。她解释了何时何地寻找诸如野生水菜和黑核桃之类的物品，以及如何处理和存储它们以获得最佳风味 - 毕竟是她追求的风味。In short order, Edna Lewis became the most influential chef in my life, and while I haven’t used many of her recipes directly from the page, one particularly successful influence was when I merged her fried chicken brining and frying method with my dredge recipe, and美国最受欢迎的炸鸡菜肴之一出生于。
更重要的是，像刘易斯小姐一样，我自己深深的本能做饭，我发现了自己的信心。我又开始开心做饭。这是一个生命保存者，把我从放克中拉出来。十一年后，大琼斯仍然比以往任何时候都更好，这是埃德娜·刘易斯（Edna Lewis）的影响力和书籍的长期重要性的证明追求风味。