如果您曾经旅行过国外，您可能会对其他国家对待鸡蛋的方式感到震惊：柜台上剩下的鸡蛋并在商店和市场上出售了未经冷藏的方式。我们的美国人保持鸡蛋的寒冷 - 并被教导要害怕已经到达室温的鸡蛋 - 那么为什么世界其他地区没有死于大规模鸡蛋中毒呢？
美国是仅有的少数几个国家之一，要求在分发前对所有卵进行彻底洗涤和消毒。这似乎并不是一个很大的差异，但是美国对将食物吱吱作响的清洁剥离剥夺了鸡蛋对细菌的主要防御措施之一：表皮或盛开的光滑涂层，它包裹着新鲜的卵子。没有这个角质层，鸡蛋更容易藏有沙门氏菌等微生物，因此，FDA需要卵保持在华氏45度以下或低于45度以抑制细菌的生长。尽管澳大利亚和日本等其他一些国家也执行相同的灭菌过程（因此也需要冷藏鸡蛋），世界上大多数地区只会给他们轻磨碎，消除灰尘而不会破坏盛开。
为什么保存角质层如此重要？蛋壳当然是卵内部（必须保持细菌）和外界（这是细菌和疾病的污水池）之间的物理障碍，但其中许多微小的毛孔这使空气可以进出内部（允许胚胎发育成小鸡的钥匙）。壳周围的角质层层含有抗菌蛋白和碳水化合物，它们可以插入这些孔，但是以一种方式可以在微生物不能迁移时空气迁移。
如果保留了该角质层，则任何细菌接触都将局限于进一步生长的壳。如果角质层受损，则细菌更有可能穿透卵并繁殖，尤其是在温暖的环境中。由于这个障碍是如此重要，因此一些美国鸡蛋分销商甚至喷鸡蛋用一层薄层的矿物油“重新密封”壳。
美国是对的，还是世界其他地方？两种方法都不是万无一失的，但请放心 - 在这两个系统下，基于EGG的沙门氏菌暴发仍然很少见。即使细菌穿透了壳，蛋清中的进一步抗菌蛋白也可以反击，煮鸡蛋也会杀死任何有害的虫子。那吃生鸡蛋呢？由于外壳的外部是最可能的污染点，请跟随厨师雅克·佩平的建议并在平坦的表面而不是角或锋利的边缘上开裂鸡蛋，以最大程度地减少壳与内部的接触。无论您如何保留鸡蛋，这都是贤哲的建议。
