虽然那不勒斯馅饼或纽约风格的薄片长期以来被认为是披萨的金标准，但最近有一个新孩子。几年前，全国披萨比赛的评委开始注意到汽车城几十年来一直喜欢的区域美食：底特律式的潘披萨。
这些馅饼很深，厚，正方形，但带有破碎的底层外壳和俗气的棕色边缘，开始像纽约的麦卡斯（Meccas）外面一起出现艾美奖平方还有科罗拉多州的特柳赖德棕色狗。几年前，他与这些馅饼的第一次相遇使披萨法官和著名的面包面包师彼得·莱因哈特（Peter Reinhart）入选。
他的新书，完美的锅披萨，是他从罗马到烤正方形派对的应计智慧的集合西西里人底特律风格到奶奶派，法式面包。他以无耻，不受欢迎的热情谈论这些比萨饼，就像他是一个骄傲的爸爸谈论孩子的曲棍球奖杯一样。我们的对话弹球从调味料技术到麸质结构再到他品尝的最喜欢的馅饼。最终，莱因哈特（Reinhart）承诺几乎任何人都可以钉住底特律风格或其他锅派：“给自己至少三枪；您很少第一次钉住它。但是，学习曲线在比萨饼上是如此之快，以至于通常第三次，您已经失去了它。”
我们通过电话讲话，这样我就可以使用他的书中的经典红色条纹食谱在尝试我的第一个底特律风格的派之前就可以吸收他的比萨饼制作智慧。不要破坏悬念，而是裁定的。
这次采访已被编辑为清晰和长度。
188betios下载外卖：为什么最近在底特律风格的潘比萨饼上流行的繁荣？
莱因哈特：底特律 - 苏尔比萨饼已经在60年的时间里登上了60年。它是由一个男人在40多岁发明的，古斯·格拉（Gus Guerra），在汽车行业工作，他从他在工作的汽车工厂里拿起螺母和螺栓锅，他开了一家酒吧在这些钢盘中制作披萨，因为他喜欢他们加热东西的方式。在底特律，他们只是称他们为披萨或方形比萨饼。他们是底特律的秘密。
它们与那不勒斯玛格丽塔（Margherita）相反，这是简约的。这些是最大的。然后，像许多其他产品一样，底特律比萨饼从原产地迁移出来，有人将其带到纽约，有人将其带到了这里。厨师掌握了它。几年前，艾美奖平方在纽约开业，做了很棒的版本。在芝加哥也有几个地方这样做，但我认为他们只是称其为Square Pizza，因为他们不会归功于底特律。
到：是什么使底特律风格如此吸引人？
莱因哈特：关键是，就像任何大比萨饼的钥匙一样，地壳仍然是外壳。借助底特律风格的，令人难忘的是，弱势是应该获得这种美丽的琥珀色，因此看起来像热黄油烤面包，当您咬住它时，它像Toffee一样在嘴里粉碎。它被锅中的油浸泡了，侧壁应该在上面融化一些奶酪，这样您就可以得到这种称为弗里科的小奶酪。
然后，顶部对奶酪和您要使用的其他浇头都相当慷慨。我所拥有的大多数[底特律风格的馅饼]都不令人难忘。如果您从链条或Jet的链条上获得底特律披萨（它们制作出色的版本），但您会意识到自己吃的面包太多。但是，有了我们的食谱，因为奶酪被烤成面包时，当您咬进面包时，面团的内部被称为Crumb，将具有奶油状的蛋ust般的质地。你无能为力，但说“哇”。
到：当我可以在杂货店购买体面的新鲜披萨面团时，在家制作自己的面团并花时间将其冷藏的情况是什么？
莱因哈特：您在商店购买的预制面团，使这些面团变得不错的是一夜之间发酵。这是小麦性质的一部分，它们具有休眠酶，当与水混合时会激活。这些酶开始作用于淀粉链，并释放这些链中的天然糖。这些酶也使蛋白质放松一点。
淀粉不是那么消化，它太复杂了，因此您无法品尝其中的所有糖。但是，一旦糖开始通过那些酶释放ping，您的口感和酵母就可以进入。酵母吃葡萄糖，并有助于在面团中产生风味。如果您的时间正确，您将有足够的残留糖在左侧的小麦中留给我们的味蕾，而剩下的糖剩下的糖剩下的糖。正是这种平衡行为使烘焙变得如此有趣：时间，温度和成分平衡行为。
如果您在商店中找到了自己喜欢的披萨面团，那么就不必道歉。但这不会水分与本书中的面团程度有关。您在商店购买的常规披萨面团可能可以用来制作底特律派，但要变得更加浓密，更紧一点。我的水合可以使其增加和吹更多。另外，很多人都喜欢制作面团的过程。
到：您的酱汁哲学是什么？
莱因哈特：我的理念是，西红柿已经在罐子里煮熟了一次我不相信有任何理由煮酱汁。无论如何，它将再次在烤箱中煮熟。
我喜欢我的调味酱味道明亮和爆炸性。我发现煮酱汁的人味道很好，但没有那种亮度。回到使披萨成为如此完美的食物的原因，其中80-90％的地壳出现，只有10-20％。坏酱会破坏披萨，但好酱汁不会将平庸的外壳变成好披萨。奶酪和调味料是披萨格式塔的一部分，但主要是外壳。
到：我今晚正在烹饪我的第一个底特律风格的披萨。有智慧的话吗？
莱因哈特：知道面团非常弹性，似乎不想在锅中散布。如果太弹性了，请休息。面筋是一个盘绕的弹簧，它将在几分钟内放松。如果需要一个半小时才能填充锅，那就让它成为。面团本身非常宽容。
其次，不要害怕面团的湿润。它应该是湿且粘的。当您折叠面团以防止其粘住时，请在桌子上使用橄榄油滑水。这将使处理和处理变得更加容易。
最后一件事是：使用那不勒斯比萨饼，我们告诉人们让烤箱尽可能热。有了这个披萨，您不需要。烘烤需要更长的时间，因为它更厚。只要关注它；每个烤箱都不同。让披萨告诉你什么时候准备好了。您想看到这种金色的焦糖奶酪，奶酪的边缘可能开始变得有点char。用刮刀抬起一侧……一旦您开始看到边缘或底部的外壳，我们希望它焦糖而不是碳化。那你几乎在那里。