对于我们大多数人来说，干冰只是我们在万圣节聚会上看到的奇怪的吸烟，冰冻的东西，用来制作大锅或鸡尾酒泡沫。但是，干冰不仅仅是一件怪异的秋季口音。它实际上可以用作厨房中的工具，而不仅仅是为了冻结食物，还可以准备独特而精美的纹理菜肴。而且您不必成为现代主义厨师来使用它。
基本上，干冰是二氧化碳（您呼吸的东西，臭名昭著的污染物）的固体形式，当时其气体形式被加压并冷却至至少-109.3华氏度。它不会在暴露于较高温度时融化，而是迅速升华 - 蒸发量会蒸发24小时内- 燃气。因此雾。
Dry Ice于1834年首次发现，Dry Ice仅在1920年代左右才进入商业循环，当时它被用作铁路汽车中的冷却剂，这只是在现代制冷技术的传播之前，它易于使用。（（这可能很棘手为了弄清楚在给定的空间中需要多少干冰，以使给定的物品放松而不是冻结。标准冰或冰柜，因为干冰是更好地保持其结构完整性。干燥的干冰也被混合成一些鱼类和肉类，以使其保持在安全的温度下，而不会添加水分。
但首先，一些谨慎的笔记
无论您如何使用干冰，都需要良好的通风。这也意味着你不应该存储它在冰箱中，如果不会冷却到-110度华氏度。您也不应将干冰处理在封闭的垃圾桶中，因为气体的释放会造成压力并造成混乱，有害的爆炸。它最好用盖子盖上储存在冷却器中，并通过将温水倒在上面以加快升华为食。（无泄漏的干冰的压力做做了用作瓶火箭燃料）
而且，由于干冰具有许多非灌溉的工业应用，因此无论您打算用它做饭还是将其扔进打孔碗，都可以检查您是否购买食品安全的干冰。提示：如果您是从五金店，工业供应商或批发商那里购买干冰，那可能不是食品级的东西。
开始烹饪或反烹饪？ - 干冰
如果分子美食运动教会了我们任何东西，那就是我们经常专注于厨房的热量，但寒冷不只是食物 -保存但转变的潜力。食品科学家Hervé这个，又名那个煮鸡蛋的人，认为我们不能真正通过冷却来称呼食物准备烹饪。他告诉我：“这可以更正确地称为冷冻加工。”
诚然，分子美食家厨师和餐馆很少与干冰一起工作，但这并不是因为缺乏效用。这是因为他们可以随时可以使用液氮，这是较冷的，在-321华氏度或更低的情况下，与液体相比，液体比笨拙，矮胖的固体更容易使用液体。最多，有些专业厨师将其雾用作可见的车辆与一顿饭一起送来的气味输液。（您可以通过将干冰放在带有提取物或压碎的草药的绝缘茶壶中，将盖子放在盖子上，然后让芳香雾从喷口流出。）
但是，对于家庭厨师而言，与液氮相比，干冰更容易获得和存储。特别是在万圣节前后，它可以在特色冰或派对商店购买，有些甚至一年出售 -圆形的每磅约1美元，有5到10磅的块或袋子。从理论上讲，您甚至可以在家中做到。一些DIY视频展示如何使用灭火器和枕套，但是我不建议这样做。
干冰足够冷，直接接触它超过几秒钟会导致严重的霜冻燃烧，吞咽会造成潜在的致命内脏器官损害。干冰停留在大多数液体的底部，但可以在自身周围形成足够的水冰以向上漂浮，这使其成为直接放入饮料的风险选择。但是，您完全安全地使用简单的钳子和皮革工作手套来处理它。但是，毛巾或烤箱手套还不够安全。
你实际上可以制作干冰？
最著名，最简单的干冰应用可能用作家庭碳酸化剂。将其剃须屑成液体可能会使饮料泡泡 -虽然使用过多的液体苦涩。y通过将水和所需量的糖和某种类型的调味提取物与干冰混合在大的，大的，大的，覆盖的水罐，偶尔会发泄。（（查看比例的食谱。）你甚至可以碳酸盐水果和干冰，高压锅，如果您愿意，则半个小时。但是，在碳酸化时，对于人身安全来说，确保您使用的所有干冰在饮用或食用您正在使用的任何东西之前都将所有干冰都完全升华。
您也可以使用干冰制作冰淇淋，没有任何特殊机器，大约90秒。您所需要的只是您所需的冰淇淋成分（奶油，糖，调味等），一个绝缘碗和带有一个带有的立式搅拌机桨附件。慢慢搅拌干冰块或块（不是太快或太多），否则您可能会碳酸成分 - 将其迅速冷却到冰淇淋中。这是一种应用，干冰实际上可以在液氮上伸直：后一种剂使冰淇淋成分迅速冷却，以至于它们变得非常硬，而前者产生的东西更类似于最光滑，最蓬松，最豪华，最豪华的柔软的服务。side of McDonald’s. It bears repeating: As with carbonated beverages, it’s important to make sure all of your dry ice has sublimated out of the ice cream before eating it. A night in the freezer that isn’t cold enough to chill foods to -110 Fahrenheit or lower is usually more than enough time, post-preparation, for small remnants of dry ice to sublimate.
厨房中干冰最有趣的用途也许涉及使用它来创建一个家用版本防griddle，这是由Polyscience开发的1,400美元的设备，并受到厨师Grant Achatz的启发这将制冷剂在钢表面下泵送至均匀，均匀的-30华氏度，使其易于闪烁的液体，乳霜等。（这台计算机上有变体像El Bulli的Teppannitro，包括金属碗在外面绝缘充满液氮，在其上方冷却金属板。）您需要做的所有要大致重新创建的要做的事情是将一块干冰放在安全的表面上，例如木制块，上面放着毛巾-或取小块干冰，将它们放在两个煮好的床单之间，彼此堆叠在一起- 让它冷却金属表面约10分钟。结果比防griddle冷，并且均匀冷却得多，因此您必须更快地工作并更加谨慎和考虑。像昂贵的版本一样，它可以闪烁冻结调味料，面糊等，以创建外部酥脆和冷质地的食物，内部的粘糊糊和温暖的质地。
您也可以使用干冰准备一些肉类和海鲜。干燥的感冒冰-冷藏烹饪板足够强大，可以在几分钟之内在功能上进行脂肪鱼（例如鲑鱼或金枪鱼）的皮肤或表面，甚至是红肉，甚至像鸭胸一样，在维护寿司或tartare的丰富而柔软的质地的同时，会产生酥脆的外观就在它下方。
清楚，冷冻加工或冷冻效果会杀死一些潜在的污染物，例如肉类或海鲜中的寄生虫，但不会将所有食源细菌杀死；毕竟，这是赫维尔（Hervé），我们使用更冷的材料（例如液氮）来保护仍然生存的微生物。因此，当使用干燥准备肉或海鲜时基于冰的工具或技术，重要的是要采购寿司或art级成分，您可以舒适地吃生菜。或者，可以使用冷冻作为制剂的一步，也涉及加热肉杀死讨厌的细菌。这纽约时报最近发表了详细的插图re ecipe，是一个特别肉质的鸭胸，在烹饪后一次和一次烹饪后，通过一次冷冻皮肤制备Plancha风格的烤架。
即使考虑到了这一限制，在快速的冷冻，提供质地甚至是碳化冰的潜力中，在自己的厨房中仍然有很多值得探索的地方。当然，干冰不是常见的烹饪工具或成分，也不你想要的东西每天鞭打。以及使用它的食谱数量，同时又不详细详细介绍文章有限。但是它提供的仍然是有趣，独特和有用的 -远不止一个装饰性的雾。