达拉·戈德斯坦（Darra Goldstein）的新书的字幕超越北风是俄罗斯在食谱和传说中。这清楚地表明，这本书与弗拉基米尔·普京（Vladimir Putin）或选举干预无关，这是许多美国人在考虑俄罗斯或掺杂的体操运动员或老妇人排队的霉菌土豆时所想的。，或漫无其实的1400页小说，讲述了很长的名字。
美国和俄罗斯之间持续不良关系的状态（在此之前，苏联）确实给了我们一些可怕的刻板印象。
这些是戈德斯坦（Goldstein）的刻板印象，他是一位经常去俄罗斯的学者，她想消除近50年的时间。在介绍中，她承认这是出版俄罗斯食谱的时刻。（当她在1983年出版第一本书时纽约时报取消了审查，因为韩国飞机最近在苏联领空被击落，编辑们发现俄罗斯食品的主题太有争议了。）但这不是关于俄罗斯政治的书。相反，这是关于俄罗斯的食物和生活。“The Russia I describe here,” she writes, “is a place not seen by Americans on TV or on tourist trips devoted to the country’s major cities.... Having endured more than their share of horrific regimes, Russians are highly adept at devising ways to lead emotionally rich lives despite oppressive politics and sometimes-murderous government control. They define their lives not by their current autocrats but by the rhythms of the seasons and of the domestic sphere, of growing gardens and foraging, of time spent with dear friends and family.”
在超越北风，她讲述了关于用无关紧要的食材制成的美味佳肴的故事，这是在排队等候的长时间等待之后获得的美味佳肴，秘密的仲冬野餐在雪地上被吃在雪中，用一瓶伏特加酒从一瓶伏特加酒中吃掉。多年来，她看到共产主义国家的崩溃 - 被曾经用小树枝扫帚扫除莫斯科街道的老太太的失踪 - 和资本主义的兴起，被咖啡馆的出现带来了丰富的欧洲风格的食物。。
她还竭尽全力描述什么是俄罗斯食品不是。这不是彼得·伟大（Peter The Great）在18世纪自己的巨大飞跃中进口的法国化宴会菜，也不是苏联时代蛋黄酱的便利食品。戈德斯坦（Goldstein）在这里谈论的是俄罗斯家庭烹饪，主要来自斯堪的纳维亚半岛附近的西北部，尽管她确实做了一些例外，尤其是乌克兰人的博尔希特（Borscht）。俄罗斯食品是觅食的蘑菇，自制的馅饼和咸菜，辣根和芥末，黑面包，发酵的东西，覆盖着很多酸奶油。主要风味是酸的。首选的甜味剂是蜂蜜。它完全反对柔软，甜美的美食。
超越北风是一本关于传统俄罗斯烹饪方式的书，就像一本食谱书一样。戈德斯坦（Goldstein）在每章中都包含有关彼得大帝（Peter the Great），关于苏联美食的信息，内容涉及老式的燃木炉灶，足够大，足以让懒惰的人午睡，涉及俄罗斯发酵和蜂蜜的热情。这比您在报纸上读到的俄罗斯年龄更大，安静，我很高兴能在那里度过时光。
至于食物：这些食谱需要时间。我没有尝试任何需要发酵的东西，因为许多人需要坐三到四个星期。对我来说，其他一些听起来很有趣的人需要罐头设备（KVASS），生牛奶（Varenets，被描述为烘焙式牛奶）或对流烤箱（Pastila，一种类似云的甜点，据说是Dostoevsky的最爱）。但是，即使是相对谦虚的东西，例如布里尼（Blini），荞麦煎饼，也不得不在柜台上坐一个半小时，以便酵母发育。
我很高兴尝试Blini，主要是因为它是我听说过的第一批俄罗斯食品之一，也是因为我发现煎饼很愉快。Blini比美国煎饼更坦率，更美味，至少根据Goldstein的说法，他们经常困扰着俄罗斯人的梦想，以至于整个Dream Trestretation Books献给了他们。荞麦使他们有一种坚果的味道，黄油使他们倍感振奋。我想酸奶油和熏制的鲑鱼也会。（我负担不起鱼子酱。）
我也做了一个葱派，因为戈德斯坦说这是她的首选俄罗斯派。它具有黑麦面粉，比我习惯的白面包皮更味道更热心，更坚固。这个馅饼有很长的路要走。馅料是葱（自然），欧芹和煮熟的鸡蛋。它的味道就像是非常绿色的鸡蛋沙拉。它也持续很长时间；我在三天的时间里吃了一部分。我意识到这不是响亮的认可。馅饼本身没有错，我认为它可以像应该这样品尝。对我来说，这是一种新的味道，我最终不喜欢，但我也很高兴我必须尝试一下。
我喜欢Vatrushki，甜奶酪馅饼，更多。（责怪我甜美的美国味蕾。）戈德斯坦写道，他们的味道使她回到苏联时代，当时他们是她可以从莫斯科的一家面包店购买的少数新鲜食品之一。“烘烤面包散入空气的香气传达了我日常生活中缺少的所有舒适感。”Vatrushki比甜卷要少，带有酵母面团的底部，带有小凹痕，里面装满了甜农民的奶酪。我认为我的升起不够，无论如何，它们看起来都不像书中的照片 - 但是他们仍然味道很好，可以搭配一杯咖啡。
One small quibble with this book: although Stefan Wettainen’s photography is beautiful, many of the recipes lack pictures, so if you’re unfamiliar with a dish, it’s sometimes hard to gauge what it’s going to look like when you’re done putting it together. This does create a certain sense of adventure, but if you’re an anxiety-prone cook like me, a bit of fretting and Googling. (What did people do with unfamiliar recipes before the internet?)
我仍在打算探索超越北风再来一点。具体来说，俄罗斯的库里比亚克或库莱拜拜贝卡，长期以来的鱼馅饼纽约时报美食评论家，称为“世界上最伟大的菜”。自从我第一次读一本文章在纽约客几年前，丹尼尔·布鲁德（Daniel Boulud）追求重新创建它。Kulebyaka Goldstein在这里展示的是俄罗斯的家庭烹饪变化，比经典的Escoffier Coulibiac更简单，它要求使用其他食物包裹的十二种食物，有些非常稀有且昂贵，并用酥饼肉饼包裹。我觉得它的味道会把我带到另一个地方和时间，就像布里尼，葱派和瓦特鲁什基那样。这就是最好的食谱可以做的，这就是使超越北风对于任何对俄罗斯最少好奇的人来说，都非常有价值。