在过去的四个月中，自Covid-19隔离仪开始以来，餐馆已经尝试了他们能想到的一切来保持开放。他们申请了PPP贷款。他们已经切换到只有外卖。他们把自己变成了杂货店。他们充满了餐厅模特和鬼鼓励社会疏远。一些餐厅决定对其商业模式进行大修，并消除小费。
其中之一是芝加哥洛根广场（Logan Square）社区的酿酒酒吧中眉的平房。联合创始人皮特·特恩斯（Pete Ternes）一直接受实验。在餐厅去年开业之前，Middle Brow在不断变化的状态下呆了八年。他说：“当[计划]有所工作时，它会更加有趣和令人兴奋。”“当它不再工作不再工作时，它令人失望，沮丧和悲伤，您必须第四次回到绘图板。”
Ternes和他的合作伙伴考虑过没有提示的中间眉头。这将需要全面支付所有员工的费用 - 包括房屋的前部和后面，并提高菜单价格并征收服务费以补偿。但是他放开了，主要是因为他认为客户不会接受对现状的根本性变化。
作为咸女服务员能够-和有-告诉你，餐厅服务器依赖大部分收入的技巧。只有七个州要求餐厅支付服务器和调酒师的最低工资。在大约三分之一的州中，服务器每小时获得2.13美元的报酬，并有望通过提示提高到最低工资（或更多）。其余的州要求餐馆支付不同数量的最低工资，最高每小时9.85美元。不用说，餐厅服务器补偿通常不包括保险或带薪休假，但是无论如何，我们都会说，以防万一您不知道。能你活着吗？
同时，厨师和公交车和其他后台员工的收入超过服务器，但根据法律，他们不允许接受提示。这将导致工资巨大差异在房屋的前部和后部之间，有时甚至是极大的不幸。
中间额头的平房决定有一个用于服务器的小费池，并收取4％的费用服务费使房屋的后背受益。有时，也许每月一次，客户会抱怨，但是在Ternes或其他经理会解释并提出免除费用之后，他们接受了费用。
不过，一旦平房关闭以进行隔离，然后重新开放为外卖操作和杂货店，房屋前后的杂货店没有更多的服务器，或者实际上没有任何区别。每个人都帮助装袋杂货，组装披萨套件，并为进来拿起食物的顾客提供服务。当Ternes开始重新雇用员工时，他决定开始向他们支付相同的工资并平均分配技巧。他说：“这是付款人的道德方式。”“没有工作比其他任何工作都更有价值，尤其是每个人都在分享工作时。”
这小费的练习是基于不平等的。从中世纪开始，欧洲贵族将为仆人提供卓越服务的技巧。幻想自己贵族的美国人在19世纪中叶将这种做法带回了家。起初有阻力。然后，在内战之后，许多以前被奴役的人发现了在服务工作中的工作，例如理发师，铂尔曼搬运工和侍应生。雇主不想向他们支付实际工资。为了生存，他们依靠提示。有些白人甚至觉得小费比薪水更适合黑人的奴役本质，因为克里·塞格雷夫（Kerry Segrave）笔记在小费：美国的社会历史。但是它也适合餐厅老板，他们很乐意不必为服务器支付服务器。有一些抵制，但到1926年，所有反尖法立法宣布为违宪。直到1938年，餐厅老板才需要向服务器支付所有费用，这足以使他们的小时工资和提示加起来达到最低工资。2019年报告餐厅机会中心联合（United）发现，依靠收入技巧的女性比其他人更容易受到性骚扰的影响，并且白色服务器比黑色服务器获得了更好的技巧。到处都是肮脏的系统。
在初夏，随着芝加哥开始重新开放，平房再次面对用餐的前景，Ternes想知道如何保持同等薪酬模式。他认为最好的办法是完全消除小费，并每小时支付所有员工的$ 20，再加上每月120美元的保险。为了支付这一费用，平房将向客户收取服务费：杂货10％，外卖费用为15％。当它重新开放其露台时，它将收取18％的用餐客户。在大流行期间平均提示无论如何，徘徊在20％以上：客户已经愿意付款。
即便如此，Ternes已经很确定利润至少一开始会遭受损失。他说：“我快40岁了。”“我不想致富，有四所房屋。我只是在寻找一个简单的中产阶级存在和每年一两个星期的假期，而不是崩溃的房屋。这也是我想要的员工。我愿意为此获得利润。我希望投资者意识到这是一项稳定的投资。更快的利润将为更健康的长期业务和更幸福的员工和更少的营业额牺牲。”
到目前为止，平房中约有一半的32名工人从隔离的休假中返回。其余的仍在收集失业率。Ternes说，他需要对劳动和日程安排提高效率，以便每个人都有足够的时间：如果他们只需要每周一个或两个三个小时的轮班，就可以将工人带回来，即使是每小时20美元。
另一家芝加哥餐厅，贝克·米勒（Baker Miller）宣布它计划消除小费；它不会支付服务费，而是会提高其菜单上的价格。店主戴夫·米勒（Dave Miller）拒绝发表评论，直到他对实验的发展有了更好的了解。
平房和贝克·米勒（Baker Miller）都看着蜂蜜黄油炸鸡，这是芝加哥Avondale附近的一种反服务炸鸡，以寻求指导。蜂蜜黄油在2013年开放后大约六个月后消除了技巧。为了支付提高工资和提供福利的成本，它也提高了菜单价格。当它在3月关闭隔离时，平均员工工资为每小时14.47美元，高于伊利诺伊州的最低限额为8.25美元，尽管有几名前工人在社交媒体上声称他们的收入远低于此，接近12美元。In response to these allegations and accusations of racism among the restaurant staff (specifically a sous chef who has since been let go), owners Josh Kulp and Christine Cikowski say that when the restaurant reopens next week, they’ll be raising pay across the board: $17 minimum, with $18 for leads.
经营餐厅需要保持费用和收入之间的微妙平衡。增加工人薪水意味着要支付更高的税款。食物的成本也在上升，可能还会有其他无法预料的增加，例如垃圾或洗碗肥皂的成本，需要进行更多的调整。“我们正在努力控制成本，”库尔普说。“我们也经常交叉。”
他继续说：“大流行真正向我们透露的一件事是，该国其他地区是餐馆工人和服务人员一般都在低收入工作中工作，无论是在有多安全的情况下工作你’re trying to be, are riskier than being furloughed at home. We need to do more as a business.”
同时，本周早些时候，联合广场酒店集团（Union Square Hospitality Group）宣布，其消除小费的五年实验已经结束。店主丹尼·迈耶（Danny Meyer告诉纽约时报。“我们确实知道客人现在想慷慨地小费。”迈耶说，在这些艰难时期，他不想剥夺他的员工的任何潜在收入。
为了使事情变得更加公平，迈耶说，厨师和厨房的工人将从收入分享系统中受益，该系统将提高工资20-25％。但是，他们的收入仍然低于他们的前面的前方，尤其是在繁忙的周末。
联合广场酒店的餐厅并不是唯一回到小费的餐厅。（（reddit的末端小费wiki保持运行状态，尽管它已经有一年没有更新。）学习已经表明客户满意度在非招聘机构中下降；即使人们实际付的钱减少了，他们仍然思考他们付出了更多，并在Yelp上取出。餐馆老板说，他们失去了员工，他们仍然可以通过提示获得更多的收入，并且不得不支付20-30％的税款。
小费花了将近半个世纪的时间才成为美国用餐的机构。撤消它可能需要尽可能长的时间。只要没有动力让餐馆老板提高工资并为其工人提供福利，实际上，这仍然是赚钱的主张，他们应该打扰他们？每个人都有租金，餐厅老板和工人都可以付款。Until more restaurants are willing, like Bungalow by Middle Brow, to experiment with providing the sorts of salaries and benefits to their workers that have traditionally been associated with office jobs, and until they’re guaranteed to be successful, no one will step away from our current system, no matter how imperfect and unfair it is. It’s strange the things we become attached to and how we twist ourselves to make them work.