好看这个男人。他的名字叫Alon Shaya。也许您是餐厅的怪胎，并且知道他在新奥尔良的挚爱餐厅 - 法人同名沙雅， 现在萨巴。在一个Etouffees，Po’Boys和Gumbo Z’Herbes的城市中，Alon Shaya在新月城里制作了最热的餐厅，该餐厅为以色列食品提供服务。（观看Netflix的第五集有人喂菲尔看看原因。）
Shaya的烹饪使他获得了好评 - 从光面的国家出版物到詹姆斯·比尔德（James Beard）奖 - 然而，大部分名声归因于一道菜：鹰嘴豆泥。不少于GQ食品作家和新奥尔良布雷特·马丁（Brett Martin）说：“我想不出我尝试过的更好的餐厅鹰嘴豆泥”新奥尔良时报 - 皮卡尤恩餐厅评论家和布雷特·布雷特·安德森（Brett Brett Anderson）写：“任何经过Shaya撕裂的碎片的人，可以通过他的各种各样的蘸酱中的一个热绿色的皮塔饼面包，都知道将这个时尚的上城区食堂称为“鹰嘴豆屋”既不是夸张，也不是侮辱。从根本上讲，沙亚的烹饪既是基本的，又是很好。”
什么时候188betios下载通过电话与Shaya交谈，我们对将他的可观赞誉减少到一道菜感到遗憾，例如将Blur Call Blur称为“ Woo-Hoo！”的乐队。歌曲。我们问他是否还可以谈论鹰嘴豆泥。
Shaya说：“我对此感到非常好。”沙雅：一群食物，我返回以色列的旅程（由蒂娜·安托利尼（Tina Antolini）合着）。“这是我爱的东西；这是一个渴望的食物。而且，如果我能帮助传播有关鹰嘴豆泥对世界有多伟大的消息，那么我将抓住这个机会。”
在我们的谈话期间，我们以绿灯为绿灯来谈论鹰嘴豆泥：
188betios下载外卖：您花了数年时间才能将鹰嘴豆泥技术完善到今天的位置。您可以在此过程中谈论一些发现吗？
Alon Shaya：当我开始烹饪以色列食品时，那是我开始练习鹰嘴豆泥食谱的时候。而且我觉得它继续变得更好，因为我们继续完善该技术。现在，这是有史以来最好的。
它归结为一个简单的方程式：要让鹰嘴豆泥尽可能光滑，您需要从豆子上脱颖而出。我们开始思考如何脱光皮肤的方法。用小苏打将它们浸泡在水中。我们曾经只是浸泡并煮沸它们以尽可能多地去除皮肤，我们发现它太难了。因此，我们撒上小苏打并尝试烘烤。碱有助于分解皮肤上的质地。然后，秘密是将其全部冲洗干净，因为我们不想品尝小苏打。然后我们发现，当您冲洗并按摩时，许多皮肤会掉下来。那是很大的揭示：干烤和流水下的按摩。
所以，问题是你必须接受每一个皮肤脱落？如果您一次在餐厅制造20加仑，那将永远花。因此，我们认为将其放回水中，慢火煮，然后在我们搅拌豆时脱脂。我们测量了在制作鹰嘴豆泥之前从豆子上脱下多少肤的皮肤，这可以达到这种一致性。
阿隆·沙雅（Alon Shaya）与塔希尼（Tahini）的经典鹰嘴豆泥
制作两个杯子
- 4 1/2夸脱的水，分裂
- 3茶匙。小苏打，分裂
- 1 1/2杯干鹰嘴豆
- 7个丁香大蒜，轻轻压碎
- 1/4杯生塔希尼
- 2汤匙。柠檬汁
- 1 1/2茶匙。莫顿犹太盐
- 1/2茶匙。地面小茴香
- 3汤匙。菜籽油
- 2汤匙。热水
- 5汤匙。特级初榨橄榄油，分裂
- 1/4个淡淡的新鲜欧芹叶，切碎
- 1/2茶匙。阿勒颇胡淑
来自Alon Shaya：鹰嘴豆泥并不总是无处不在，现在的样子。我记得您什么时候只能在中东杂货店购买；现在，人们正在与Sriracha一起调味，将其与鳄梨调味酱混合在一起，将其与黑豆制成 - 您将其命名。凭借简单的口味和芝麻酱的奶油性，这并不难喜欢。但是，最后一次是如此好，您想用勺子吃它呢？这是票。You’ll see several details that you may not have encountered in past hummus-making adventures—baking soda plays a prominent role, and a fine-mesh strainer comes in handy—but those steps go the extra mile to make it something people remember and celebrate. At my restaurant Shaya, we treat it like a blank canvas and top it with everything from lamb ragu to seasonal vegetables. The simplest way to dress it up is with a big dollop of prepared tahini, but that’s hardly necessary.
1.在一个大碗中，将1 1/2夸脱的水和1/2茶匙小苏打混合；加入鹰嘴豆并浸泡过夜。
2.将烤箱加热至400华氏度。沥干鹰嘴豆，然后用两茶匙小苏打扔，然后在有框的烤盘上单层散布，然后烤直到豆类干燥10到15分钟。
3.将鹰嘴豆移到大筛子或漏斗中；随着冷水在鹰嘴豆上奔跑，开始用手将它们粗暴地放松，以松开皮肤。您可以抓住一小件少量，然后轻快地将它们固定在手掌之间，或者将它们夹在手指之间（不必担心去除和丢弃皮肤）。您现在做的越多，在烹饪过程中越来越多，所以请花一些时间在这里，不必担心它们是否分裂。彻底彻底 - 这就像给他们进行深层组织按摩，以放松一切。
4.将剩余的三夸脱水与剩余的1/2茶匙小苏打结合在一起，这次是在锅中。加入鹰嘴豆，用高火煮沸，然后将热量降低到中等。用小筛子或开槽的勺子，从水顶上掠过泡沫和松散的皮肤，然后丢弃。对于您来说，将废弃的皮肤保留在碗中以跟踪您的进度可能会有所帮助；有足够的持久性，您的目标是到完成时要拥有大约3/4杯的皮肤。
5.在烹饪过程中的每几分钟，每隔几分钟就通过将筛子深入锅中并搅拌良好，然后用筛子捕获漩涡状的皮肤，将皮肤压紧，然后捕获漩涡状的皮肤，就像钓鱼一样。可以在锅的侧面稍微击败鹰嘴豆以加快这一点。重复此过程与您有耐心的耐心一样（您不会全部得到它们，所以不要让自己发疯），直到鹰嘴豆在20到25分钟内才变得温柔。
6.当鹰嘴豆仍然是“ Al Dente”时，请给他们最后一次脱脂以捕获任何皮肤，然后加入大蒜。再煮25至30分钟，直到豆类超级奶油。排干，让它们坐在过滤器中几分钟，以便任何额外的水分都可以蒸发。
7.将鹰嘴豆与生塔希尼，柠檬汁，盐和小茴香混合在食品加工机中。处理几分钟，直到混合物非常光滑。随着机器仍在运转，在低芥酸菜籽油，热水和两汤匙橄榄油中播放。让它撕裂 - 无法过度处理这些东西，您希望它像空气一样轻。
8.在室温下服务鹰嘴豆泥。我喜欢将其铺在一个宽阔的浅碗中，在那里我可以将其涂抹在侧面并炫耀浇头。用勺子的背面将其在中心良好，如果您使用的话，请用准备好的芝麻酱填充它。淋上最后三汤匙橄榄油，然后将香菜和阿勒颇撒在上面。
摘录沙雅作者：阿隆·沙雅（Alon Shaya）。版权所有©2018 by Alon Shaya。经企鹅兰登书屋有限责任公司Alfred A. Knopf的许可摘录。版权所有。未经出版商的书面许可，本摘录的任何部分都不得复制或重印。