值得庆幸的是，墨西哥地区美食开始摆脱过度笼统的声誉。一套新的雄心勃勃的年轻厨师正在呼吁人们注意墨西哥烹饪中的区域性变化，而一些开创性的美国餐馆的辛勤工作终于令人信服的食客，墨西哥食品并不是快餐墨西哥卷饼或泥泞的玛格丽塔酒的代名词。
最近获得应有的区域美食的主要是瓦哈卡（Oaxaca）的食物和饮料，瓦哈卡（Oaxaca）是构成墨西哥国家的30多个州之一。瓦哈卡（Oaxaca）位于该国南部，拥有各种地形，其中包括山脉，低地，沿海地区和最大的大都市瓦哈卡城。如果不首先谈论其地理和种族范围，就不可能谈论瓦哈卡的风味。
为了更好地了解瓦哈坎美食背后的文化（和农业），我转向厨师雨果·奥尔特加。Oretega出生于墨西哥城，是四家休斯顿餐厅（Backstreet Cafe，Hugo's，Caracol和Xochi）的詹姆斯·比尔德基金会获奖厨师，是两本食谱的作者。尽管他出生于墨西哥城，但他的祖母在成长时住在Mixteca瓦哈坎地区的一个500人村庄，Ortega生动地回想起她烛光的旅行。
他告诉我，墨西哥21个族裔中16个成员居住在瓦哈卡州，并讲了200多种方言。尽管西班牙殖民地的存在，但许多西班牙裔前文化传统仍然与外部影响一起幸存和混合。
“仍然是原始的，”奥尔特加告诉我。“到达那里非常困难，这就是帮助今天的一切。”
尽管山脉有一些强大的山脉，但首都仍位于富裕的赤道山谷中，非常适合多种类型的农业，包括玉米，巧克力和辣椒。即使在山上，多汁的野生蘑菇也很多，而海岸线也提供了出色的海鲜和海盐。
“瓦哈卡是墨西哥的腹部，”奥尔特加说。“就我而言，它可以是世界的腹部。”
如果该地区以任何菜而闻名，那就痣。瓦哈卡（Oaxaca）被称为七摩尔（Moles）的土地，在菜肴上进行了七个区域变化，尽管该国以外的大多数人可能熟悉摩尔黑人，这是红色辣椒版本，其中可能包含几十种成分或更多成分。
奥尔特加说：“你放了20厨师，给他们辣椒，有20个厨师会以不同的方式煮熟。”“没有标准化的食谱。”
Rick Bayless的烹饪总监Andres Padilla’Frontera餐厅，将mole描述为大多数家庭厨师通过自己的食材和香料融合的高区域菜肴。当然，所有这些都从瓦哈卡州蓬勃发展的红色或绿色辣椒开始。从那里开始，厨师可以添加芳香剂，例如洋葱和大蒜，辣椒种子，番茄，西红柿，可可，香料和肉汤188bet casino或水。
帕迪拉说：“您正在制作这种非常复杂的风味，而不是任何一种成分。”“所有的成分都聚集在一起，就像他们的土著文化与许多西班牙文化融合在一起。您可以这样考虑。”
在痣后面，梅斯卡尔可能是瓦哈卡最著名的烹饪出口。它类似于龙舌兰酒，因为两者都是由龙舌兰植物制成的，但龙舌兰酒仅由一种类型制成：Agave Tequilana Weber植物。梅斯卡尔可以用数十种龙舌兰制成，因此实际上龙舌兰酒只是梅斯卡尔的一个子集。龙舌兰酒缺乏梅斯卡尔（Mezcal）的烟熏特性，因为它的龙舌兰通常会蒸而不是在坑中烤。两种精神均受到DenominacióndeOrigen（DOC）法规的保护。
随着对精神的全球需求的增长 -adweek报告在2012年至2016年之间，其销量翻了一番 - 劳格（Larger），商业生产商正在努力了解数百年来的一种高度手工，个性化的梅斯卡尔（Mezcal）制作实践。
“当您在山上上山时，他们以一种更有机，质朴的方式进行。这不是商业方面。人们有20种植物，他们可以在50瓶那瓶特定的梅斯卡尔（Mezcal）做自己的工作，每个小村庄都做自己的植物。”奥尔特加说。“一些公司已将其商业化。他们购买土地，种植他们想要生长的龙舌兰；但总的来说，它仍然很不受欢迎。”
除了声称该国一些最好的辣椒和可可种植的土壤外，瓦哈卡也是墨西哥美食中最重要的农作物的发源地：玉米。奥尔特加（Ortega）说，瓦哈坎人（Oaxacans马萨这构成了该地区大部分美食的基础。
在市场上，供应商（通常是女性）出售的最佳体验传家宝玉米风味的地方之一是Tlayuda。Tlayuda是传家宝玉米被压入巨大的玉米饼中，并在粘土孔或烤肉上烘烤，直到酥脆，味道像浓郁的爆米花一样。您可以用堆栈购买它们，但帕迪拉说，最好将它们作为奶油奶油黑豆与野生鳄梨植物的叶子混合在一起的基础，这种牛奶植物呈现出茴香般的味道。Padilla说，上面还有Queso Oaxaca，新鲜的番茄和鳄梨，它的早餐和早餐一样好。
对市场也重要的是肉类供应商，尤其是在瓦哈卡市的Mercado Benito Juarez中，整个摊位的整个走廊都充满了烟雾和烹饪肉的香气。最常见的三重奏是瓦哈坎香肠（用红色辣椒，醋和香料制成）；塞西娜，一种超级薄切的猪肉，用红色的辣椒阿多博腌制和腌制，并在木火上烤；和塔萨霍，手风琴切割，超级薄牛肉，腌制，腌制过夜，并在火上煮熟。
“订购四分之一公斤的肉，他们会用旋钮将其扔在烤架上。188bet casino然后走到女士们制作玉米饼的大厅的尽头，点了十二。其他人有新鲜的莎莎酱和沙拉。您基本上要建造这个小炸玉米饼拼盘，”帕迪拉建议。“对于去瓦哈卡市的任何人来说，这都是必须的。”
最重要的是，他和奥尔特加（Ortega）强调了这次前往瓦哈卡（Oaxaca）的第一手经验的重要性。他们担心，那里的细微文化和食物有时会迷失在美国的翻译中，并且没有听到过几代人的这种食物风格的人们的声音和传统。
奥尔特加说：“当我们作为厨师做作业并亲身学习时，这让我担心。”“您只是为了服务您没有花费时间的事情而感到满意；我认为这不应该发生。任何人都可以做墨西哥的食物，但要研究和欣赏这些出色的人为我们做的事情，这是我们的工作。”