主厨揭开umami的秘密

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相片制作 : 邦昌市 高山市 iStock系统 )

南美市名词我们遍历,但可能不完全理解即使是当厨师,我粗略地知道 魔语五叉口语常描述, 基础主要是带回umami的具体素材从厨房重复学到 加点鱼酱 会加深意大利面酱的口味干叉西尼可令绿女神穿戴特效并慷慨帮助 熏龙虾提高 海夫特胸膜食物究竟会怎么样 为何umami改善为什么我们的身体和思想 似乎生理上渴望umami可能不奇怪,如果你挖得足够深 你就会发现这种硬线偏好可回溯到狩猎采集者时代 那时我们必须寻找必要的蛋白质源保活

化学层次上,我们所描述的蛋白质-动物类如鸡类或菜类如豆类-均建自氨基酸或生用碳、氢、氮、氧或硫等有机化合物问题在于品味氨基酸中,我们与“umami”-日语的口味相提并论 — 如此之多以至于进化过程中,我们用舌头开发出单独的品味感应器以具体检测它即刻起生存本能:我们第一种食物源即人奶比牛或山羊等其他哺乳类牛奶高得多。

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科学家定理这些umami感应器进化帮助我们确定哪些食物最富蛋白质-特别是免费氨基酸带免费氨基酸的食物中含有高密度蛋白复合物,可快速分解并释放(或免释放)他们的氨基酸,以便我们的身体立即使用释放氨基酸最快速地通过烹调过程的某种热转移发生,如烤鸡或烤新鲜牡蛎,但它也可以通过发酵和老化缓慢发展这种事不单发生在动物蛋白质中,比如牛肉或猪肉海藻、豆酱和老起司中也有高量氨基酸

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以寿司为例寿司厨师会解释寿司大师和学徒的真正差分 即他们持续从各种鱼中取番茄子 通过细心老化由纽约Tastu主机Omakse室Squiguchi表示:「鱼出海需要时间成熟”。新鲜鱼做sasimi,他说,全关乎纹理,而用于寿司的鱼将被安插在老化盒子中并小心地关上数日甚至数周,让树皮酸内聚物分解成自由形式,把鱼口味转换成比海洋新式更隐型、更敏锐和更干净的东西。

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另一种经验我们常有umami 咬入一个非常棒的sourdoughloaf曾走进遗留面包店并看到牌牌 关于它数十年列文基础 柜台后这些美味品发酵混合面粉和水、酵母和法酸细菌为最终产品中难到特殊口味尤恩斯排泄各种氨基酸过程,反酸细菌帮助实现氨基酸输出最大化随时间推移 野性酵母和空气中的细菌 提高叶山深度和品味 正因如此 面包师强调它的年龄

寻找umami并不限于食物水井衍生出 蒸米发酵与moldkoji高水平含硫酸和一些通过发酵过程发酵的混凝土-如此之多以至于在描述其口味时“umami”是一个常用词仿佛一瓶酒或香槟:虽然它们还开发谷类,但每瓶最终水平大大低于大酒中发现的水平。 )

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umami字技术指谷类动物的口味, 通常我们用词也指所有朋友各种氨基酸和核素分层使某些盘子真正突出厨师发现混凝土与异氨酸(多见于肉鱼)和guaniate(多见于蘑菇)可大有裨益,

Jin Ramen和DashiNYC主编Richard Kashida表示,Umami做对像“完全拼图向您提供素材全景,当它触摸所有感官时。”家禽、猪肉、红肉和博弈、鱼、贝类、海草、蘑菇、奶牛、坚果、酵母、茶叶和番茄等特殊蔬菜)或家庭发酵法(最简单方式通过酵母或法酸菌)。无需研究氨基酸或核素在每个项目中都可用-除非你愿意!-理解氨基酸在每个项目中泛划并开发测试新变换的灵活性有帮助下方菜谱,蘑菇酱 基础平均-Joecreminiss, 取新维用向日葵种子加霜粘和异型umi

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沉入umami世界前景令人头晕,但也极富成果主厨Suzanne Cupps232Bleecker表示,“Umai令人们想填全盘子并返回更多盘子。”



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相片制作 : 主厨JennyDorsey
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Pasta与Creamy蘑菇酱

服务4

使用率:2 杯酱

成分分量

  • 2包(12-oz.)bcatini或
  • 2bs中性油
  • 2.5ts兴火药
  • 188bet casino中黄洋葱切片
  • 12圈大蒜切片
  • 公元前cremini蘑菇切片
  • 2tsp切新树叶
  • 四分之一杯干白酒
  • 1/2Tbs豆酱
  • 2tsp鱼酱
  • 2tsp地图糖浆
  • 四分之一ts白辣椒
  • 三分之一杯未盐色向日葵种子
  • 二二杯二二叉鸡
  • 1柠檬果汁
  • 考舍盐品味
  • 白糖品味

topps(可选)

  • Maitake蘑菇、休眠或烧烤
  • 樱桃番茄
  • arsley切割
  • 奇夫斯切片
  • 佩科里诺州
  • 莱蒙网网

热油大浅盘对中热直到浮闪闪闪亮

添加火药并让sizzle30秒

188bet casino加洋葱和大蒜加点盐

188bet casino低热到中低和aute直到洋葱轻焦化约10分钟

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添加cremini蘑菇和egano增加热到中型3-5分钟或直到蘑菇大减

淡化白酒并减到所有液吸收

添加豆酱、番茄糖浆、白辣椒和向日葵种子 再加1-2分钟

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添加鸡群并带混合光

混合减5分钟

从热中取酱倒入搅拌机净化至极平滑,增加鸡口

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添加柠檬果汁,然后季节加盐加糖品味服务面加tops