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分解拉面组件烟汤中,托雷市丰富性通过芳香油并热门调试像北山鸡蛋并番茄壳.面条对拉面最合二维系紧正因如此,你可以有多种不同的拉面风格,例如介质类(汤在边上)或aburasoba无汤-但连接线是面条全站
何谓拉面拉面归根结底,它们以各种形状、大小和纹理出现札幌市黄黄密卷Hakata极薄,brittle和白可以是springy或taut,wiry或厚度,卷曲或直白,黑黄或亮白,有时甚至是黑白可热或冷、长或短、半透明或稠密或海绵化且不透明
除面面等小麦面外,什么搭建面面面, 何为面面面定义性特征,可论何为面面面面面面面面面面面面面面面康苏数种特定碱盐组合
雷门面大量依赖中国素面,即面面中含有素素成分的面条广义全套词想想Lo mein的斜面 略微黄软面视你访问的拉面店老式性质而定,他们仍可调面为chukkasoba或chukkamen(Chukka词指中文产品,Soba和Men词都指日语面条)。水分偏低、轻盐度小和形状狭窄-约1.5毫米标准但是,正如我们在我所见文章探索拉面中少有规则
值得澄清拉面不对同中文La Mien或手拉面一样,问题词词语义自理, 食谱自始至终都与手拉面大相径庭Ramen面条没有相同的水量-如果你用典型拉面面圈并用手拉它,你就会想拉碎沙面粉效果不好
Kansui是拉面唯一真正需求日本政府禁止将面标为ramen面条,我知道这声音比特克, 仿佛它只是一个碱性杜乌斯, 所以谁在乎呢?但它很重要
科学
Kansui对小麦面团做两件关键事,
- 提高内分质僵硬性Gluten,小麦中蛋白质网状随水开发,微酸或基本环境拉伸强度增加适应内分量正因酸化环境有效:酸化环境实际上帮助生产和增强内分量对比之下,如果环境酸性或基础性过强,谷质维护结构能力下降Kansui基础学, 提高内分量抗拉强度
- 加口味特征鸡蛋拉面不对从鸡蛋中衍生出,可能包括或不包括口味取自碱盐但如果你多加或不加正确类型, 他们可以口味比鸡鸡更多肥
你会注意到我没有提到颜色kansui可以给面条略微黄色Harold McGee提到)颜色非常温和大部分拉面深黄色鼓声请求食物染色惊喜吧所知道的一切都假冒
Kansui几乎总由两种碱盐之比组成:碳酸钾和碳酸钠Kansui也可以包括其他成分,如缓冲剂或其他防腐剂,但99%的时间使用碳酸钾和碳酸钠并用制造厂商已辨识出这两种盐类的具体比法,以及所提到的其他盐类或缓冲法,为拉面提供其特征纹理和口味
为何这二类盐具体化如果都关乎碱性 何不直接使用液水或苏打水盐类对面条有特效
- 钾碳酸盐改变面条纹理,使面条更固固,纹理更紧
- 碳酸钠为口味, 并同时给它软化, 多嚼纹理
谈到面面时,坚固度和咀嚼度确实有差通常,我们把两者混为一谈,特别是广义术语“aldente ” 。稳健性表示切片食物所需强度切维尼斯强力量食物 保持弹性,它提供弹性抗药性食物
举个例子 咀嚼口香糖不需要很大力拆分, 但它被认为是咀嚼性相形之下,下巴破解器实为坚固, 但你不称它为咀嚼性拉门面可以相同方式面条在Hakata式面条中咬下牙时完全破解-它公司saporo面面面面交错滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴滴
(我知道这似乎混淆, 但如果你吃足够碗拉面, 这会开始讲通所以这是你冲浪的借口自学课程
Kansui盐对面条最终纹理有极大作用,因此很重要产生不同效果的原因不完全理解从我所讲的食品科学家讲,它与相关盐的具体化学组成相关联,直接影响到盘口味和口味无法用其他盐类复制,正因如此,图中需要每种盐类
所以,如果你想做自己的拉面, 你会想点上加法最优形式为单干比, 以便按需要调整比率, 全部不改变菜谱的其他方面, 象面粉类型、盐类型或加水量
使用每片盐都有一些大指规则
- 稀薄点 多点易碎面 提高碳酸钾比
- 厚点 多嚼面 提高碳酸钠比
说到我不认为你应该在家里做面条 如果你能帮助它在家做拉面令王室痛取我之名,多年来我出版了很多面条食谱超过5年并完全过时!可多了解点kansui可以帮助你理解你吃什么面有强鸡蛋质素吗可能更多钠有更坚固的咬法吗可能更多钾并会帮助你理解,真的, 没有真正的单路拉面存在, 只要它有点碱性帮助它沿
哪种面汤
这一切刚创造了一个新问题:你如何用汤对面?这么多拉面变换 厨师如何选择
我的通则:随着汤丰度和粘度增高,面条必须加固性、厚度、口味或咀嚼性或部分组合性Kansui除厚度外影响所有这些
面条中任何一个方面都加法我称之为“浮点情 ” 。 也就是说,你边吃边多注意到口面maybe它们的口味更多, maybe它们的厚度,或可能它们真的嚼, 所以它们在你的口中停留更多表情表示你没有被汤所淹没
举个例子 Hakata面不是最厚的面条 也不是非常碱性真的固态,快快快,所以它帮助切 通过丰度,比如说通信汤札幌面条丰富但口味往往很强, 需要高碱口味剖面以平衡黄卷卷面条反之, 许多顶层showu拉面店正使用低蛋白面面面条面条,
归根结底,这里没有硬规则丰厚、可口面净汤 薄面粗汤偶而像菜菜一样 由厨师决定 由他们个人选择说真的,这就是拉面之灵
下一列中,我们将取所有学到的拉面并搭建第一碗